SCHATTENBLICK - RATGEBER343 Хляб - Демаскиране на дефицита
Едва ли някоя друга тема в медийния свят привлича повече внимание от това за повече или по-малко здравословна храна. От видеоклипове в YouTube, статии във вестници, радио и подкасти до книги за диети и лечения чрез хранене, информацията за ядене, пиене и готвене надминава всички други предложения за четене или развлечения. Въпреки това, според Федералната агенция за политическо образование, хранителното поведение на германците почти не се е променило през последните десет години. Дори ако приемът на хранителни вещества в тази страна е предимно в желания диапазон, това не трябва да крие факта, че изборът на храна все още е далеч от препоръките за здравословна диета, според резюмето на публикация от 2018 г. по тази тема. [1] Едно от десетте основни правила, които не се спазват достатъчно по-долу, включват напр. За да се даде пълноценно предпочитание на пълнозърнестите продукти пред продуктите от бяло брашно. Тъй като първите ви засищат за дълго време и са „по-здрави“, казва Германското дружество за хранене (DGE), което смята за незаменими поне четири филийки пълнозърнест хляб на ден, както и пълнозърнести тестени изделия или ориз за обяд.
Тъй като дори тънките DGE конформисти не са имунизирани от развитие на диабет, ревматизъм и смърт преди 90-годишна възраст, съмненията относно значението на насоките, оценките и препоръките, които обикновено се считат за „здравословни“, изглеждат напълно подходящи, особено след като няма научни доказателства за здравословните ефекти на зърнените култури.
Критиците на препоръките на DGE обаче се оказват най-вече ортодоксални представители на вярата в „правилна“, по-добра или здравословна диета. И тъй като тайната формула за това все още не е намерена, супата от концепции и теории се обогатява и разбърква, докато нещо изненадващо и очевидно ново кипи отново:
В допълнение към хранителните реформатори, които се застъпват за още по-строго спазване на традиционните диетични правила, т.е. Дори повече или дори по-свежи пълнозърнести продукти, още по-малко месо и мазнини и които изискват пълното отказване от захарта, има все по-устойчиви "не" казват, които отхвърлят всичко, което преди се смяташе за "здравословно". В книги като "Die Vollkornlüge и други хранителни приказки" от Катрин Бургер [2] или "Наздраве ястие! Болно чрез здравословно хранене" от Удо Полмер, Андреа Фок, Улрике Гондер и Карин Хауг, [3] две различни популярни научни подходи към темата, става ясно, че има доста правдоподобни улики за просто ядене на това, което някой харесва и за отхвърляне на други съвети .
Нова творба за 2019 г. от този жанр „Всичко, за което вярвахте, че досега е грешно“ наскоро направи име за себе си. При по-внимателен поглед се оказва второто издание на хранителния справочник, публикувано през 2015 г .: „Профилактика и терапия чрез подходящо за вида хранене:. Или бихте предпочели да хапете тревата с пълна сила?“ натуропатът, физиотерапевт и остеопат Клаус Вюрер. Той отново разби собствената си хранителна концепция до пълноценната и лесно смилаема формула: "Захарта ви разболява - пълнозърнестите болни. И никой не забелязва!" След това ядещите мюсли са също толкова застрашени от болестотворната захар, колкото и млечните кифлички и други сладки зъби.
Wuehrer прави просто и разбираемо изчисление за деца: Нишестето е полизахарид с формулата за сумата (C6H10O5) n. С други думи, той се състои от кратно на основна единица, която, разглеждана поотделно, е чиста гроздова захар (D-глюкоза или C6H10O5 * H2), до която нишестето в крайна сметка се разгражда по време на метаболитните процеси. Твърдението на хранителната наука, че глюкозата от нишесте не попада толкова бързо в кръвта поради отнемащия време процес на разграждане, Вурер счита за погрешно. Според неговия опит нишестето и захарта се предлагат също толкова бързо, което може да се докаже и чрез проверка на нивата на кръвната захар след консумация на скорбялни продукти. Следователно Wuehrer превръща натоварването с кръвна захар, получено от пълнозърнест хляб и хлебно брашно или нишесте, едно към едно в захарни единици. Той вижда основната си критика към диетичните разпоредби, препоръчани от Германското общество за хранене, като оправдана във факта, че по този начин човек консумира „количества захар“, които биха накарали косата на всички представители на „здравословното хранене“ да се надигне.
За да се обясни: AGE означава малко известния термин „Развитие на крайните продукти на гликацията“ (крайни продукти на гликирането). Те формират основата на теорията, че всяко нормално, препоръчително хранене води до постоянно високи нива на кръвната захар в продължение на няколко часа на ден, "цунамито цунами". Многобройни телесни клетки могат да влязат в постоянни връзки със захарта ("гликат"). В допълнение към хемоглобина, чийто захаризиран вариант (HbA1c) играе роля в диагностиката на диабета, сухожилията, сухожилията, хрущялите и костната тъкан също биха реагирали с глюкоза, както и миелинът, покриващият слой на нервните клетки, неговото гликиране е свързано със забележими функционални ограничения.
Но въпреки това огромно очертаване на заплахи за здравето, публикацията към заглавието, "Но никой не забелязва", не трябва да остане коментирана. Щетите, изброени от автора, засягат само сферата на възможното и са от порядък, при който те дълго време не показват симптоми и евентуално се натрупват подсъзнателно в проблеми или не.
Това, че Wuehrer по принцип попада в същия рог на СЗО, DGE, DAG (Германско общество за затлъстяване) и DDG (Германско общество за диабет) и медицина par excellence, които той обвинява в измама на потребителите едновременно, е обяснено в по-широкия контекст вече не се разпитва. Както обаче споменатите тела, т.е. DGE, DAG и DDG в съвместно публикуван консенсусен документ, в който препоръчителният максимален прием на свободна захар е определен на 50 грама на ден (т.е. 10 процента от общия енергиен прием оттук: 2000 kcal), Wuhrer също приема, че около 60 грама глюкоза на ден са от съществено значение за енергийния баланс, само че според него те трябва да се набавят изцяло от плодове и зеленчуци. В противен случай той съветва ловците и събирачите да използват месо и млечни продукти. Зърното и хлябът, както и оризът и картофите не са предвидени в първоначалната диета на нашите предци, които биха достигнали своя етап на еволюция именно чрез превръщането в особено богата на протеини диета. В резултат на това човек не понася тези храни.
Че концепцията му има някои противоречия в това отношение, например броенето на особено захарното цвекло сред препоръчаните храни от страна на „колекционера“ или забравянето, че много плодове, зеленчуци и млечни продукти с високо съдържание на захар са също толкова малка част от менюто на нашите предци Подобно на зърното, това остава да се види. Дори чистата цвеклова захар, като екстракт от захарно цвекло и рафинирана с химически агенти, се счита за по-добрият избор пред нишестето, хлябното брашно и зърното при разделянето му на добри и лоши храни.
Фактът, че много от пациентите му изпитват значително подобрение в здравето само след осем седмици без пълнозърнести храни, както обяснява алтернативният лекар в телевизионен репортаж на Баварското радио [5], със сигурност е сериозен аргумент, защото който лекува, е прав!
Но има и някои други, по-малко обмислени хипотези, които стигат до същия извод, че пълнозърнестите храни не са толкова здрави, колкото се смята. От една страна, пълнозърнестият хляб, особено ако съдържа допълнителни, мазни зърна (ленени семена, слънчогледови семки и др.) Е много по-богат на калории и може да допринесе за наднорменото тегло. От друга страна, много хора не понасят пълнозърнест хляб. Получавате газове, подуване на корема и болки в корема, така че ви прилошава след хранене! Това обаче не се дължи на съдържанието на захар в зърното, а на вторичните и особено токсични съставки, съдържащи се в черупката му, така наречената антинутрива (лектини, фитинова киселина и ензимни инхибитори).
Лектините са протеини, за които във високи концентрации е доказано, че причиняват чревни увреждания при опити с животни. Обаче рискът за хората, изведен първоначално от това, все още не е потвърден. Предполага се, че човешкото черво е снабдено със защитен слой, който също е непреодолим за лектините. Същите констатации са тълкувани от частни компании, които искат да правят бизнес с чревни антидоти, за да може този защитен слой да бъде атакуван и от лектини, така че да възникне „спукан черва“, през който главата влизат главно „ендотоксини“. Може да проникне в тялото, което е отговорно за затлъстяването и диабета.
Нищо от това не е доказано по-добре от очевидно подобряващия здравето ефект на лектините, например за предотвратяване на рак на дебелото черво, което също беше обсъдено.
Фитиновата киселина може да се комбинира в червата с минерали и микроелементи, които след това вече не са напълно достъпни за оползотворяване. В развиващите се страни, където диетата е много едностранна, фитиновата киселина води до недостиг на цинк и по-специално желязо. И всъщност хората в Германия, които се хранят предимно с пълноценна храна, често са били с дефицит на желязо или цинк. Това обаче може да се отдаде и на намалената консумация на животински храни като месо, яйца и мляко по време на промяната в диетата.
Ензимните инхибитори са вещества, които инхибират храносмилането в човешкото тяло, като намаляват ензимната активност. В резултат на това някои хранителни вещества не могат да се използват и причиняват проблеми в стомашно-чревния тракт. Освен факта, че и тук някои физиолози очакват ензимно-инхибиращата активност на суровото зърно да има благоприятен ефект върху нивото на кръвната захар, всеки ензимен ефект до голяма степен се елиминира от въздействието на топлината по време на готвене и печене.
И накрая, много може да се предположи, че дори здравословните ефекти на витамините от група В или други вторични съставки, които трябва да се съдържат в зърнената обвивка, са силно надценени. [3]
Според Катрин Бъргър теориите против пълнозърнестите зърна принадлежат към „другите приказки за храна“, намръщени в нейната книга, както и всичко останало. Защото, както тя вече писа в увода на книгата си, няма съществени доказателства за плодовата и зеленчуковата диета, че тя може да предотврати хронични заболявания. Това беше показано през 2004 г. от учения от Харвард Hsin-Chia Hung, използвайки кохортно проучване със 109 000 здрави медицински сестри. [2]
А какво да кажем за всички, които твърдят, че без „здравословна“ овесена каша сутрин се чувстват само като половин човек, че само пълнозърнест хляб, пълнозърнести тестени изделия и зеленчуци могат да им дадат доволен, пълен стомах? Не трябва ли да се прилага един и същ стандарт за всички: Който лекува и който се чувства добре в кожата си, е прав?
Диетологът Тал Корем и няколко други изследователи от Института Вайцман в Тел Авив искаха да научат повече за това и стартираха проучване с две представителни групи пропанда, които за две седмици могат взаимно да обменят една четвърт от дневните си калории, или с пакетиран препечен хляб от супермаркета. -Рафта или покрита с прясно изпечен пълнозърнест хляб от хлебни изделия от пекарната. След седмица и двуседмична „почивка за хляб“, участниците размениха видовете хляб. Други пшенични продукти, като тестени изделия, бяха табу през цялата фаза на теста. [6]
През това време измеримите, важни за здравето кръвни параметри като глюкоза, холестерол и стойности на бъбречната функция, минерали и витамини и др. записани. Нищо от това не може да бъде съчетано със съответната диета. При някои пациенти обаче нивото на кръвната захар се е повишило по-бързо от средното след консумация на бял хляб, а при други не. Подобни наблюдения бяха направени сред пълнозърнести потребители. Тези индивидуални различия се приписват на други предпоставки от диетолозите, като различната чревна флора или генетично разположение, и вероятно се отнасят не само за хляба, но и за всички храни.
Следователно изглежда до голяма степен без значение дали ядете кафяв хляб, пълнозърнест хляб или сладък бял хляб или изобщо избягвате зърнени храни, както препоръчва г-н Wuehrer. Можете също така да се освободите от решението да сложите масло или маргарин на хляб, да пиете черен или зелен чай, да предпочитате говеждо или пилешки гърди, лъжица соево мляко или пробиотично кисело мляко. Независимо дали сте фен на юфка или фен на картофи, е също толкова без значение за вашето здраве, колкото предпочитанията ви към пълномаслено мляко или тъмен шоколад. Дори често позоваваната, разнообразна диета може да бъде поставена под въпрос. Например 30-хилядното население на пакистанската долина Хунза е имало над средната продължителност на живота в продължение на много години, въпреки монотонната диета от сухи плодове, козе мляко и зърно. От въвеждането на нова и по-разнообразна храна това изглежда намаля.
Един външен поглед в хранителната наука може да направи настоящата тенденция срещу пълнозърнести храни още по-значима. Едновременно с демонизирането на пълнозърнести храни през 2018 г., за втори път през това десетилетие, количеството зърно, произведено в световен мащаб, беше недостатъчно, за да отговори на търсенето и изглежда тази тенденция продължава в хода на изменението на климата. [7] Но предполагаемата подходяща за вида алтернатива на селскостопанските продукти като плодове, зеленчуци, месо и мляко днес със сигурност не е достатъчна, за да задоволи всички хора еднакво.