SCHATTENBLICK - RATGEBER228 Химия или масло върху хляб (SB)
Заместители на мазнините - За Olestra, Olin & Co.
Ура, може да се пирува отново?
(нова, преработена версия)
Диетите са изчерпани. Да живеят добрите, твърди деликатеси, направени от сметана, масло, олио и свинска мас, които ласкаят небцето ни и трайно засищат стомаха. Много пълни гастрономи може би са приветствали пристигането на новите заместители на мазнините на германския пазар на храни по отношение на несъществуващата им талия, които обещават да пируват с мазни храни преди това без съжаление.
Добрата новина обаче се превърна в лоша. Скоро имаше оплаквания от заблудени потребители, които съобщават за стомашни и чревни спазми, алергични реакции и диария с неконтролируемо движение на червата като драстични странични ефекти на така хвалените продукти за отслабване. Производителят Procter & Gamble се отвърна от почти сигурния триумфален напредък и отговори с незабавно изтегляне на своите продукти от пазара. Междувременно, поне на американския пазар, можете да намерите продукти, заместващи мазнините Olean, Olestra, Simplesse или Maltrin в храните. Procter & Gamble не даде конкретен отговор на искане от NDR през есента на 1996 г. дали Olestra все още може да отиде по гащите, но се обърна към възможни проблеми с храносмилането в специално писмо.
. при нормална консумация храносмилателната система на повечето хора няма да реагира по различен начин на закуски с олин, отколкото на пълни мазнини. Някои потребители могат да получат стомашни и чревни спазми и диария, когато консумират големи количества от закуските, приготвени с Олин. Както при всяка храна, принципът е да се наслаждавате на всичко умерено. Олинът е заместител на мазнините - не е здрав разум.
(NDR, октомври 1996 г.)
Каква е химическата тайна?
Особено в САЩ, известни със своята почти пословична нездравословна диета за бързо хранене като възпален палец, тези заместители на мазнините са разработени за преодоляване на американския „проблем с теглото“. Като правило те са несмилаеми макромолекули, които химически се състоят от прости захари и мастни киселини или се основават на въглехидрати или протеини. Външно те са подобни на известните хранителни вещества, но тяхната молекулярна структура е твърде голяма или такава, че те не могат да проникнат в чревната стена и по този начин не могат да попаднат в кръвта. Последицата от това е изключително мазно и следователно неестествено хлъзгаво чревно съдържание, подобно на прилагането на рициново масло преди хранене, накратко: диария. Това трудно може да бъде избегнато, дори при нечувствителни хора, освен ако първоначално не са страдали от хроничен запек.
Мазнините винаги се състоят от глицеринова молекула, която е три пъти естерифицирана с различни мастни киселини. Да се разбере химически тази естерификация е относително евтин процес и е изпитан задълбочено в производството на маргарин и мазнини, така че молекулярният дизайнер на несмилаеми мазнини трябва само да избира измежду безбройните верижни синтетични мастни киселини, за да събере несмилаема мастна молекула. В допълнение обаче има и множество подобни на захар въглехидрати в маслена форма, като самия глицерин, които, когато се естеризират с различни въглеводородни вериги, произвеждат подобни на мазнини продукти.
Всички химически промени в молекулата на мазнините също могат да раздразнят чревната стена. В случая на рициново масло, дразненето, желано за лекарствения ефект, се приписва на една OH група на съответната мастна киселина рицинол. Колко повече възможности възникват, ако мастните киселини напр. може да бъде удължен според изискванията на етерни мостове или странични вериги?
Досега са разработени следните заместители на мазнините: Изкуствено произведени съединения от захар и мастни киселини (захароза полиестер SPE, например Olestra). Те все още не са одобрени в Германия и Европа, тъй като последиците за здравето не могат да бъдат окончателно оценени. По-късно те ще се използват в салатни масла, пържене и пържене на мазнини, където заместват конвенционалните мазнини. Захарозните полиестери са несмилаеми и следователно не могат да се използват за енергия.
Друга добавка, която позволява намаляване на мазнините, са продуктите на хидролизата на базата на въглехидрати, напр. така нареченият Maltrin, който се получава от царевично нишесте. Те осигуряват приблизително наполовина по-малко енергия от мазнините, но оставят на разглезения потребител да пропусне процент на мазнини, така че те могат успешно да бъдат скрити само в определени храни, като дресинг за салати, дипове, сладолед или печени продукти. Тъй като те се основават на естествени суровини, те не трябва да бъдат одобрявани и се считат за безвредни за здравето. И тук обаче феноменът се прилага, че е невъзможно да се заблуди тялото, което изисква компенсация за липсата на хранителна стойност по друг начин.
Микрочастичните протеини, така наречените simplesse, се произвеждат от протеини и протеинови смеси. Тук протеиновите частици се гранулират в малки топчета. Това прави продукта изключително течен (като меки зърна пясък), което създава впечатление на хлъзгаво мастно вещество при консумация. Протеините обаче са чувствителни към топлина и денатурация при по-високи температури, така че те могат да се използват само в ограничен диапазон от студено приготвени храни, напр. може да се използва в млечни продукти, майонеза или спредове. Потребителят консумира чист протеин, който естествено не се използва от човешкия метаболизъм за изграждане на собствените запаси от мазнини в организма. Следователно тези заместители не трябва да бъдат одобрени и се считат за безвредни за здравето.
Германското общество за хранене eV (DGE) е критично спрямо заместителите на мазнините, особено синтетичните съединения на захарта и мастните киселини: Последствията от тяхната употреба върху здравето, диетата и хранителните запаси на потребителите все още не са да се предвиди.
В допълнение към добре познатите проблеми с храносмилането и алергии, които заместителите на мазнините могат да предизвикат, американска поредица от тестове върху кучета показа, че те трябва да се консумират с повишено внимание в истинския смисъл на думата по други причини: Тъй като Olestra е подобна на нормалната мазнина, Мастноразтворимите витамини (т.е. A, D, E и K) и при определени обстоятелства други мастноразтворими вещества (като важни лекарства) са, така да се каже, затворени от Olestra и също се екскретират неразградени. Салата от моркови, богата на витамин А, която разумно винаги трябва да съдържа малко олио за готвене, така че витаминът да се усвоява по-добре от организма, се дегенерира в чист целулозен коктейл с Olestra, който може да бъде пощаден от хранителна гледна точка.
По мнението на DGE все още не е изяснено в достатъчна степен дали заместителите на мазнини също имат отрицателен ефект върху усвояването и усвояването на други хранителни вещества от храната.
Olestra обаче не само предотвратява усвояването на мастноразтворимите витамини в организма: Нормалните растителни масла или животински мазнини също съдържат важни вещества като незаменими мастни киселини или мастноразтворимите витамини Е и К, които хората вярват в диетата Трябва да е жизненоважно и Olestra липсват. Ако мазнините са частично или напълно заместени от заместители, адекватното снабдяване с тези хранителни вещества вече не е гарантирано.
По този въпрос Procter & Gamble увери NDR в писмо, че производителите на олинови закуски ще добавят значителни количества витамини A, D, E и K към своите продукти в бъдеще, за да предотвратят каквито и да било ефекти върху тези витамини. Тъй като обаче тези добавени витамини се екскретират в по-голямата си част с несмилаемото масло, това обогатяване е чисто измиване на очите, особено след като синтетичните заместители на мазнините крият далеч по-сериозни опасности от предстоящия дефицит на витамини, с изключение на все още неизследваните ефекти.
Привържениците на заместителите на мазнините не са съгласни по този въпрос. Те дори открито признават намаляването на каротеноидите в нивото на кръвта, но междувременно считат произтичащите последици за здравето за незначителни:
Привържениците на olestra, включително Proctor and Gamble и FDA, бързат да отбележат, че не вярват, че незначително намаляване на кръвните серумни катетеноиди ще доведе до сериозни проблеми в общественото здраве и че заместването на мазнините с olestra ще намали драстично по-големия проблем на сърдечно-съдови заболявания в резултат на висок прием на мазнини.
(Бюлетин от [email protected] 13 юли 2000 г.)
Друг експеримент с животни потвърди подозрението, че собствените мазнини в организма се разграждат поради липсата на необходимите мастни киселини, причинени от употребата на заместители на мазнините в тялото, и че мастноразтворимите токсини, съхранявани в тези мастни натрупвания, като ДДТ, Линдан и др. квази наводняване на тялото, преди да могат да бъдат отделени. Човек би могъл да бъде почти щастлив от неволната детоксикация на ДДТ, само ако знаеше дали няма да има допълнителни немислими последици и как точно действа. Детоксикацията на DDT всъщност е много по-драстична, отколкото е позната от нормален пост, така че може да се предположи, че Olestra, въпреки че всъщност не напуска храносмилателния тракт, участва в метаболизма на мазнините по някакъв неизвестен механизъм може да се намеси - и това всъщност не трябва да се случва. Пътищата на човешкия метаболизъм са преплетени и не всички връзки отдавна са изяснени. Въвеждането на Olestra в менюто може да има неочаквани ефекти.
Дори ако заместителите на мазнини показват драстичен спектър от ефекти (виж по-горе), така че потребителят да има забележимо впечатление, че нещо се случва с него, което обикновено се тълкува като отслабване или "пречистване", в крайна сметка остава с пречистващия ефект и свързаните с това Загуба на вода: Във всеки случай не можете да отслабнете с Olestra. И така неизбежно възниква въпросът дали всъщност са разработени заместители на мазнини за това? Или може би имаме работа с първия мащабен полеви тест на бедни на хранителни вещества синтетични храни върху хората?
Ако искате да се откажете от диетичните мазнини, по-добре е да го направите, като промените диетата си на конвенционални или естествено нискомаслени храни като млечни продукти с ниско съдържание на мазнини, зеленчуци, плодове и пълнозърнести продукти, вместо да използвате заместители на мазнините. Вкусната, пълноценна диета е разнообразна и естествено насърчава храносмилането. Не бива обаче да се забравя, че подобна „здравословна“ промяна е и драстична промяна за тези, които не са свикнали с диета с високо съдържание на фибри и ниско съдържание на мазнини, с която трябва да свикнат. За първи път на тялото липсва обичайният прием на мазнини и се опитва да компенсира това с по-големи количества от „позволената“ храна, така че дори да доведе до увеличаване на телесното тегло. Всеки може да реагира на това индивидуално. И въпросът все още остава в стаята: Защо хората изобщо трябва да ядат ниско съдържание на мазнини?
В Германия беше определен среден прием на мазнини от около 40% от общия енергиен прием, което обикновено се счита за „твърде високо“. Така наречената балансирана диета предполага 30%. Мазнините имат висока калоричност, така че са висококалорични и в повечето случаи са придружени от холестерол, който някои диетолози смятат за вреден. Твърди се, че прекомерният прием на мазнини е последван от затлъстяване, нарушения на метаболизма на мазнините и дори някои форми на рак. Тези заплахи обаче не трябва да плашат критичния потребител, тъй като постоянно се появяват нови знания за това какво е здравословно и кое не.
Прекалено рядко се подчертава колко малко всъщност човек знае за човешкия метаболизъм и, свързано с него, за основните човешки нужди. И все още има много фактори, които дори не се вземат предвид при текущите изследвания, като индивидуалното емоционално състояние на човека или душевното му състояние, на което метаболизмът също реагира. Вие инстинктивно знаете защо парче шоколад или добър заоблен сметанов сос могат да бъдат толкова утешителни, когато сте притеснени от сивото ежедневие в това агресивно време. Вместо това хапването на морков не е задължително да има същия ефект. Компенсирането на стрес и разочарование с определени храни не се препоръчва и е неразумно от хранителна гледна точка. Но какво е разумно в диетичния план, който, строго погледнато, приема предписана част от човешката мастна тъкан, когато тя сама изисква сосове, майонеза и сметана? Кой може да каже какви поражения или болести са резултат от непрекъснато гладуване и отказ?
Ако напр. е наречен,
От психологическа гледна точка заместителите на мазнини не се препоръчват. Съществува риск потребителите, хората с наднормено тегло и тези с нарушения на липидния метаболизъм да не променят грешните си хранителни навици и да не се научат да приспособяват приема на мазнини към нуждите си с конвенционални храни или с балансирана диета.
(DGE aktuell, съобщение за пресата 1/96, 18 януари 1996 г.)
Това става ясно, че човек не вижда човешкото хранене като индивидуално задоволяване на нуждите, които иска да изследва и оптимално да изпълни, но го разбира като образователен проблем. Заместителите на мазнини са просто още едно средство за отбиване на хората възможно най-пасивно и възможно най-лесното им преминаване без тях, без те да забележат нищо. Въпреки това, поради техните странични ефекти, те са лош избор.
Едно е сигурно: в близко бъдеще хората ще трябва да се задоволят с 10-20% по-малко мазнини само поради световната хранителна ситуация. И така, хранителната физиология постепенно се превръща в политически инструмент, за да направи отказът от психологически, образователни и химически заместители възможно най-вкусен за потребителя.
Публикувана за първи път през 1996 г.
Ревизирана версия