SCHATTENBLICK - ИЗСЛЕДВАНЕ 1240 23
Д-р Фондация Rainer Wild, Фондация за здравословно хранене - 27.11.2019
23-и форум за хранене в Хайделберг. Нито риба, нито месо? Протеините във фокуса на науката
Правилно ли протеините имат своя положителен образ? По-здравословен ли е растителният протеин от животинския? Колко протеини ни трябват? Какви храни, съдържащи протеини, ще ядем утре и как да осигурим снабдяването на нарастващо световно население? Лекторите на Форума за хранене в Хайделберг на 15 и 16 ноември дадоха актуални отговори на тези и много други въпроси. Но също така стана ясно, че трябва да се направят много изследвания и че трябва да се засили образованието по хранене, за да се подобрят познанията за този макронутриент на широка основа.
"Нашата цел е да укрепим многоизмерния възглед за храненето и да се обърнем към всички дисциплини, които се занимават с храненето. Въпреки че научната част е основният фокус, ние също искаме социални, осветяват културни, исторически и етични аспекти “, подчерта управляващият директор на Dr. Фондация за здравословно хранене Rainer Wild, Dr. Силке Лихтенщайн, поздравявайки гостите.
Концепцията на фондацията се е доказала отново: седмици преди събитието беше резервиран форумът за хранене на тема „Протеини - между дефицита и изобилието“. Почти 200-те участници не само получиха изобилие от нова информация, но и преживяха оживени, понякога противоречиви дискусии. Беше постигнато съгласие, че все още има много пропуски в знанията, които трябва да бъдат отстранени и че успешното овладяване на текущите предизвикателства се крие в сътрудничеството между различните дисциплини.
Незаменим за всяка клетка
Като въведение в темата, Dr. Margrit Richter, Германско дружество за хранене e. V./Bonn (DGE), участниците в разнообразните функции на протеините за метаболизма, формирането на структурата и функционалността на органите. Тъй като протеинът е незаменим за всяка клетка и трябва да се приема с храна, той се радва на добър, ако не и най-добър образ сред макронутриентите сред населението. В това отношение Рихтер бързо премина към темата на конференцията „Недостиг или изобилие“ и въпроса как в момента трябва да се оцени предлагането на протеини в Германия.
Според Националното проучване на потреблението II (NVS), всеки германец консумира средно 75 грама протеин на ден. Според проучвания на DGE това означава, че приемът на протеини покрива нуждите на голяма част от населението. Препоръчителният дневен прием от 0,8 грама на килограм телесно тегло (g/kg телесно тегло), според оценката на Рихтер, не винаги се постига в отделни групи - като по-млади жени, които консумират твърде малко енергия като цяло.
Неизвестни горни граници
Според Рихтер децата, бременните жени, кърмещите жени, възрастните хора и състезателните спортисти например имат значително повишена нужда от протеини. Особено при тези групи от населението, но също така и при пациенти с протеинов дефицит, не само количеството, което се приема, е определящо. Също така е важно протеините да са с добро качество, с висок дял от незаменими аминокиселини.
На въпроса къде е горната граница на приемливия прием - толкова Рихтер - не може да се даде задоволителен отговор, тъй като липсват съответните бази данни. Участниците коментираха, че има индикации, че прекомерният прием на протеини е имал отрицателни ефекти върху туморни и сърдечно-съдови заболявания.
Докато Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) класифицира дневния прием до 1,6 g/kg телесно тегло като безопасен, скандинавските страни посочват като праг 2 g/kg телесно тегло. Световната здравна организация (СЗО), от друга страна, приема, че три до четирикратният прием на референтната стойност от 0,8 g/kg телесно тегло също не е критичен.
Превенцията е бъдещето
Какви фатални последици може да има дефицитът на протеин за функционалността на органите и подвижността на възрастните хора, показа професор д-р. Йорген Бауер, Университет в Хайделберг, впечатли. Въпреки че тежката загуба на мускули, саркопенията, зависи от много фактори в напреднала възраст, движението и храненето са от съществено значение за избягване на функционални загуби и фрактури: „Всичко е свързано с всичко: кости - мускули - когнитивно представяне“. Дори ако според Бауер първият приоритет е да се поддържа мобилността на пациента, богата на протеини диета също е много важна за здравето им.
Неговата препоръка е да увеличите приема на протеини при възрастни хора до 1-1,2 g/kg телесно тегло. Консумацията на животински протеини и продукти, богати на левцин, показва по-добри ефекти. Но най-важното е да осигурите на най-старите протеини с всяко хранене. Неговото заключение: "Бъдещето на гериатричната медицина е превенцията".
Хранителната терапия работи
Богатите на протеини диети могат да бъдат посочени и в ежедневната клинична практика, за да се предпазят пациентите от дефицит на протеин или да се компенсира загуба. Мариам Басрай от Университета в Хохенхайм и Ан Хендрикс от Университетската болница в Хайделберг посочиха многобройни диагнози, при които нуждата от протеини е значително увеличена. Според нея дневният прием на протеин при пациенти с туморни заболявания, след операции, в интензивно лечение и при чернодробни или бъбречни заболявания - в зависимост от вашата лична конституция - трябва да бъде 1,2-1,5 g/kg телесно тегло. В някои случаи, според Басрай, дори 2 g/kg телесно тегло имат смисъл. Успехите на дефинираните с протеини диети в клиниката доказват, че хранителната терапия работи.
Качество на протеини: животно спрямо растение
Тъй като все повече хора - най-вече по етични или екологични причини - предпочитат вегетарианска или веганска диета, сравнението на качеството на протеините беше на дневен ред в Хайделберг. Въпросът беше дали нуждите от протеини могат лесно да бъдат задоволени с диети с чисто растителна основа или съществува риск от недостатъчно предлагане.
Професор д-р Markus Keller, Fachhochschule des Mittelstands GmbH/Кьолн, демонстрира въз основа на резултатите от проучването, че доброто предлагане на протеини може да бъде постигнато и с веганска диета - при условие, че имате подходящи хранителни познания. Келер обясни, че средната нужда от протеини във веганската диета е малко по-висока поради по-лошата усвояемост на растителните храни.
Въпреки това, дневният прием на протеин от 1 g/kg телесно тегло обикновено е достатъчен, за да покрие изискването, въпреки малко по-ниското използване на аминокиселини. Въпреки това, веганите често трябва да добавят отделни микроелементи - като калций - и винаги е необходима допълнителна добавка на витамин В12.
Келър представи веганска хранителна пирамида, която не само разчита на зърното, картофите и бобовите растения като източници на протеин, но също така се фокусира върху ядките и семената. В допълнение, обогатените с калций алтернативи за мляко и продуктите, направени от соя и водорасли, са включени в пирамидата като доставчици на протеини.
Келър е убеден, че растителните протеини често са по-добри от обикновените месни и колбасни продукти за задоволяване на нуждите, при условие че храната е избрана да бъде с добро качество на протеини с високо - допълващи се - пропорции на незаменими аминокиселини.
Източници на протеин: кой печели, кой губи, какво ново?
Продуктите от животински произход са традиционно важни като висококачествени доставчици на протеини, но с оглед на предизвикателството да се работи по устойчив и икономичен начин, източниците на растителни протеини стават все по-фокусирани. Освен това напоследък нараства интересът към нови суровини за богати на протеини продукти - като лупин или други домашни бобови растения, водорасли и насекоми. Следователно, оценката на различните протеинови източници беше фокус на 23-ия хранителен форум.
Професор д-р Нина Ланген, Технически университет в Берлин, бързо даде да се разбере на участниците, че няма прост отговор на въпроса за най-добрия източник на протеин. Тя подчерта, че храненето е рационално, но храната е емоционално, и посочи голям брой - често субективни - фактори, които играят роля при оценката: например, предпочитания и опит, ценности и модели, икономически и Г Екологични фактори.
Здравословен начин на живот и отговорно търсене
Колко трудно е да се оценят източниците на протеин беше подчертано и от професор д-р. Андреас Пфайфер, Германски институт за изследване на храненето/Потсдам. Така той основава резултатите от епидемиологичните проучвания, че вегетарианците имат по-голяма продължителност на живота от всеядните, а не на качеството на източниците на протеини. По негова оценка причината се крие по-скоро в различен - като цяло по-здравословен - начин на живот. В своите разследвания Пфайфър не може да установи значителни разлики между диетата с растителни или с животински протеини. От екологична и икономическа гледна точка обаче той смята, че преобладаващото предлагане на растителни протеини е разумно за възрастните.
Д-р Карин Бергман, Отдел за връзки с храните/Puchheim, разби земята за протеиновите източници мляко и млечни продукти, които в момента са критикувани заради фабричното земеделие и въздействието върху околната среда. Те са убедени, че са необходими подходящи политически мерки, за да се подобри животновъдството от екологична гледна точка и да се направи по-икономически устойчиво. Но да се прави без висококачествени млечни продукти не е разумно решение. По-скоро гъвкавата диета предполага себе си. Вашето искане: Домакинствата с ниски доходи също трябва да имат достъп до добри продукти. И потребителското търсене трябва да носи отговорност.
Иновативни технологии за нови ресурси
Кристиан Захерл, Институт за технологично производство и опаковане/Фрайзинг на Фраунхофер, използва голямо разнообразие от растителни суровини за разработване на продукти, обогатени с протеини. Той показа на участниците методите, с които създава продукти с висококачествен аминокиселинен състав от доставчици на протеини като псевдозърнеста киноа или бобови растения като лупин. Те формират основата за закуски, зърнени храни, спредове или заместители на месо. Според Захерл, оптималната комбинация от суровини позволява продуктови иновации, при които съдържанието на протеини съставлява 70 процента от количеството на съдържащата се енергия.
Нови технологии за разработване на растителни протеинови източници представи и д-р. Volker Lammers, Германски институт за хранителни технологии e.V./Quakenbrück, представен на Форума за хранене. Фокусът на работата му е върху преработката на суровини като зърно, бобови растения и картофи в продукти, заместващи месото. Lammers също обработва насекоми и водорасли като доставчици на протеини, тъй като брашното им се приема по-добре от самите източници.
Дискусия за смислеността
След презентациите на технологичните иновации се разви оживена и противоречива дискусия. Стана ясно, че например влиянието на тези методи на обработка върху структурите на протеините и тяхната стойност все още не е научно изяснено. Някои от участниците поставиха под въпрос и фундаменталната необходимост от производство на заместители на месо. На единия или на другия изглеждаше по-разумно да разработват независими нови продукти.
Съгласи се обаче, че науката в момента изостава от индустрията в много отношения и че има голяма нужда от изследвания, за да може да се направи пълна оценка на качеството на растителната диета - както се препоръчва съгласно препоръките.
„Знаците сочат към буря“
Как настоящите социални промени влияят на нашето хранително поведение и консумацията ни, обясни професор д-р. Кристин Бромбах, Университет за приложни науки в Цюрих. Храната става все по-сложна, по-индивидуална - и се обсъжда и политически. Това, което се търси днес, е „морално прилична“ храна.
Бромбах е убеден, че в бъдеще консумацията на животински протеини не само ще намалее, а делът на растителните протеини ще се увеличи. По-скоро сме изправени пред предизвикателството да преосмислим и преработим своите компетенции по въпроса за храненето. Това означава не само да се прави без, но и печалба, като връщане към регионални и вътрешни източници, подобряване на методите за обработка или оптимизиране на логистиката. Важно е да се запази културното наследство: „Трябва да използваме регионалността, за да подкрепим регионалната икономика“.
Професор д-р Гюнтер Хиршфелдер, Университет в Регенсбург. В исторически план консумацията на месо е била решаващо еволюционно предимство, но сега политиката трябва да създаде рамковите условия, така че производствените процеси и предложения да станат по-устойчиви. Той е убеден, че "много знаци на времето в света са изправени пред буря".
Промяната в поведението засяга всички
„Имаме нужда от обратен завой“, бе и съобщението на д-р. Irmgard Jordan, Giessen University. С оглед на нарастващото световно население и факта, че понастоящем два милиарда души по света имат недостиг на микроелементи, което често е свързано с липса на енергия и протеини, трябва да се предприемат спешни действия. Според Йордания всъщност има достатъчно протеини на разположение в целия свят, но има проблеми с разпространението, както и твърде много загуби при съхранение и преработка. Необходима е промяна в културата към повече растителни протеиноносители, използването на нови източници на суровини и оптимизирани, устойчиви методи на отглеждане и преработка. Изводът на Джордан: Промяната в поведението засяга всички.
„Планетарна здравна диета“ като решение?
За доклада на комисията EAT Lancet, „Планетна здравна диета“ от гледна точка на ежедневното консултиране, Dr. Клаудия Лауперт-Дик, Практика за хранителна терапия и съвети/Бон. В своя доклад комисията, съставена от експерти от различни дисциплини от 16 държави, формулира цели и мерки, които трябва да позволят на близо десет милиарда души по света да се хранят здравословно.
Основните моменти са исканията на комисията за глобално превръщане на диетата в предимно растителна диета и разработването на устойчиви системи за производство на храни. Експертите умишлено са оставили място за регионални и културни особености. Те също така посочват основните предпоставки, за да се справят с преминаването. Например за „хранителния план на бъдещето“ трябва да се осигури адекватно снабдяване и да се осигурят помощни средства за ориентация, подходящи за ежедневна употреба. За Laupert-Deick основният въпрос е дали имаме нужда от нови модели на национално ниво или това, което знаем, трябва да се приложи бързо.
Отговорност за образование и забавление с храненето
Йенс Крюгер, главен изпълнителен директор на Bonsai GmbH/Бремен, също е убеден, че "устойчивостта е задължителна". Сега политиците трябва да предоставят рамката за действие, но вече не можете да достигнете до хора с повдигнат показалец. Във време, когато храненето е част от начина на живот и става все по-важно да се поставя на сцената, блогъри и други дигитални влиятели са поели интерпретативния суверенитет, според Крюгер. В днешно време технологичната свързаност по същество решава относно приемането на пазара и потребителските навици. Ето защо Krüger препоръча на участниците в форума по хранене да пробият нови позиции в маркетинга и комуникацията, за да предадат знанията за храненето и устойчивите икономически практики. Всеки трябва да поеме своя дял от отговорността.
В дискусионния кръг, иницииран от Силке Лихтенщайн по темите „Имидж, потребление и устойчивост“, лекторите и участниците отново бяха единодушни: Всички страни подчертаха значението на предоставянето на по-прозрачна информация за продуктите и устойчивостта в бъдеще и насърчаването на образованието по хранене и за повишаване на общата комуникация. Образованието е важно, но също така трябва да се предаде, че храненето е източник на радост, наслада и добро настроение - накратко: забавление.
Няма хранителен форум без вкус и наслада - на теория и практика
Сензорен експерт и лектор д-р Пещера Каролин. Тя показа, че вкусовите компоненти са толкова разнообразни, колкото самата група вещества: Фасетите на възприятие варират от сладки до горчиви пептиди до вкус на умами, който се причинява от глутаматни съединения. В допълнение, вкусовите качества на много ястия могат да бъдат подобрени чрез протеиновите компоненти, образувани по време на обработката. Освен това Хьол обясни, че определени пептиди в бобовите растения, празът и ферментиралите храни могат да предизвикат така наречения „ефект на кокуми“, който обаче не е индивидуално вкусово впечатление. По-скоро тези протеинови градивни елементи биха засилили основните вкусове и придадоха подчертано усещане за уста.
Форумът за хранене в Хайделберг предложи съпътстваща изложба, за да могат участниците да добият представа за разнообразието от растителни и животински източници на протеини и продуктите, разработени от тях. Седем плаката, открояващи както традиционни, така и нови източници на растителни и животински протеини, предоставиха на участниците изчерпателна информация. В допълнение, богатите на протеини брашна, направени от боб или коноп, лупини от лупина, юфка от насекоми и барове от водорасли, дадоха на посетителите забавна представа за разнообразието от продукти, предлагани на пазара. Йогурти, произведени от мляко от различни животински видове, алтернативи на кисело мляко от соя или лупина и заместители на кварки на базата на бадеми бяха на разположение за дегустация.
Повече информация на:
http://www.gesunde-ernaehrung.org
Данни за контакт с подателя на прессъобщението на:
http://idw-online.de/de/institution565
Източник:
Служба за научна информация V. - idw - съобщение за пресата
Д-р Фондация Rainer Wild, Фондация за здравословно хранене, 27 ноември 2019 г.
WWW: http://idw-online.de
Имейл: [email protected]
публикувано в Schattenblick на 30 ноември 2019 г.