Сцена тенденция сурова храна сурова революция - удоволствие - FAZ
Това, което Язеп Васковски сервира, звучи съблазнително. Вкусът му е абсолютно същият: спаначена пица, бисквити с крема сирене, няколко пралине за десерт. Но има нещо повече от чиста кулинарна наслада. Всъщност това е фина маневра на измама, кулинарен измамен етикет, ако искате. Основата за пица например се състои от целина, магданоз, ленено семе и сушени домати, както и бисквитите. Васковски измисля крема сиренето от натрошени ядки кашу. И дори пралините не съдържат грам шоколад, а рожков, заместител на шоколада, направен от плодовете на рожковото дърво.
Но защо е всичко? Отговорът изглежда прост и все пак широкообхватен: Язеп Васковски е суровоядец. Той отхвърля храни или напитки, които някога са били загрявани до над 42 градуса по Целзий по време на приготвянето или по време на производствения процес на съставките.
И той не е сам. Изображенията на промишленото фабрично земеделие и всеки друг скандал с храните сега насочват потребителите към алтернативни хранителни концепции, преди всичко към вегетарианци и вегани. Според Германската вегетарианска асоциация (Vebu) над седем милиона души в Германия сега се наричат вегетарианци, което е истински масов феномен. Те включват около 700 000 вегани, хора, които освен месо и риба отказват и консумацията на животински продукти като мляко, яйца или мед. Вебу изчислява, че до 500 000 души сега са суровоядци, поне ако включите тези, които само частично са превключили диетата си на сурова храна. Не се броят онези сурови заведения, които консумират сурово месо, сурова риба или дори сурови яйца. Дори в рамките на движението на сурова храна, те се считат за екзотика.
Какво кара хората да пропускат пица, чаша черен чай или кафе, картофено гювече, дори оризов тиган или зеленчукова яхния, само защото са били пържени, печени или варени? "Ензимите", отговаря Васковски като по команда. „Ако плодовете или зеленчуците се затоплят до температури над 42 градуса по Целзий, голяма част от ензимите, но и чувствителните към топлина витамини, се губят.“ Според Waskowski обаче именно тези ензими са от съществено значение за здравословното храносмилане. „Когато ядете ябълка“, обяснява той, „тя осигурява инструментите, от които тялото се нуждае за храносмилане под формата на ензими. Ако го загреете предварително, вие отнемате тези инструменти и затруднявате тялото да усвои важни съставки. "
Предразсъдъците за дефицит на В12 продължават
Концепциите за алтернативно хранене процъфтяват. И подобно на последователите на други хранителни философии, суровоядците също са изложени на предразсъдъци. Най-упорито е твърдението за недохранване. При веганската сурова храна, предупреждава Германското общество по хранене (DGE), съществува риск от недостиг на важни хранителни вещества, особено витамин В 12; Резултатът може да бъде анемия.
Досега дефицитът на витамин В-12 се предотвратява главно чрез ядене на месо. Днес обаче знаем, че растителните храни като пшенична трева или сладък лупин не само осигуряват витамин В 12, но и стимулират собствените чревни бактерии в организма да доставят витамина в достатъчно количество.
Язеп Васковски тежи. Това са твърдения, на които вегетарианците и веганите са били изложени в продължение на десетилетия. Това е като всяка друга форма на хранене, било то месо или зеленчук, сурово или варено: Ако е твърде едностранно, рано или късно ще се проявят симптоми на недохранване. Балансираното, разнообразно меню и здравословната чревна флора, според Waskowski, са най-добрата защита срещу недостиг на хранителни вещества.
Всеки, който се разхожда из залите на Центъра за отдих и отдих (FEZ) в Берлин-Кьопеник на 16 и 17 март, дори не е мислил за термини като „едностранно меню“ или дори „недохранване“. "Rohvolution", най-големият панаир на сурови храни в Германия, отвори врати в столицата за шести път. Шестдесет и осем изложители от седем държави представиха най-новите творения, устройства и идеи за всичко свързано с неотопляема храна. Организаторът на търговски панаир Volker Reinle-Carayon е съкрушен от големия брой посетители. „Посрещнахме над 6000 гости през двата дни на панаира, - гордо съобщава той, - това е невероятно увеличение от 300% в сравнение с първия ни панаир на сурови храни преди шест години.“ Още три „сурови обема“ са планирани за 2013 г. във Фрайбург, Шпайер и в Мюлхайм ан дер Рур.
Поддръжници на Urkost и гурме суровоядци
Движението на суровата храна все още води ниша в тази страна, но сега сцената усеща ясен вятър. Все още сме далеч от измеренията на Съединените щати, където движението на сурова храна отдавна се е превърнало в неразделна част от кулинарното разнообразие. Но интересът към суровата, веган органична храна в тази страна непрекъснато нараства. Движението на сурови храни в Германия все още не е създало никакви асоциационни структури, така че е съответно трудно да се получат надеждни данни. Volker Reinle-Carayon, който организира „суровата еволюция“ със своята „Rohköstlich Messe & Verlag GmbH“, приема, че в Германия има от 20 000 до 25 000 чисти суровоядци, като има предвид всички, които ядат поне 80 процента сурова храна.
Колкото и разнообразни да са идеите за здравословно, устойчиво хранене, движението на сурови храни също е разнородно днес. Двете най-важни тенденции несъмнено са тези на последователите на "Urkost" и тази на "Gourmet raw foodists". Тези, които ядат традиционна храна, оставят плодове, зеленчуци, ядки и кълнове за консумация в състоянието, в което майката природа ги обслужва. Те включват диви плодове и диви билки, които твърде бързо се отхвърлят като "плевели" от обикновените потребители.
Язеп Васковски също може да бъде причислен към тази група, въпреки че казва, че не се вписва в нито една подобна категория. В неговата беларуска родина, докато страната все още беше част от Съветския съюз, не се говореше за съзнателно хранене и устойчив начин на живот. Напротив. По това време западните потребителски стоки и модни артикули бяха политическо изявление. „Дънки и Сникърс се застъпиха за Запада. А Западът отстояваше свободата “, спомня си той. "С бърза храна показахме съпротивата си срещу комунистите."
"Повишаване на жизнеността и благосъстоянието"
Истинска звезда на сцената е швейцарецът Урс Хохстрасер. Събития като „суровата еволюция“ е трудно да си представим без лекция или уъркшоп на 58-годишния петзвезден готвач. Преди добри десет години той изобретил сурово бадемово пюре, най-известното си творение и все още бестселър и днес. Hochstrasser означава гурме сурова храна, която не трябва да се свени от сравнението с конвенционалната, т.е. готвена, висша кухня. Крем от цвекло и авокадо, ягодово тирамису на основата на ядки кашу, тиквички със сос от ябълки и канела; Списъкът може да бъде продължен до гадене.
Преди двадесет и пет години, когато обученият готвач седеше в клиниката Bircher Benner, която някога беше основана от Максимилиан Оскар Bircher-Benner, изобретателят на известния мюсли Bircher, той видя отблизо последиците от годините на лошо хранене. Той реши сам да опита: Даде си два месеца, за да се убеди в предимствата на суровата храна. „След няколко дни забелязах прилив на жизненост и благополучие. Когато първият месец свърши, вече знаех, че никога няма да се върна към готвената храна. "
Пътува до САЩ, посещава институти по хранене и университети, включително Института на Хипократ. Той проектира първите рецепти за сурова храна за гурме, които бяха приети с еуфория в младата американска сцена. Когато се завръща в Европа месеци по-късно, той е смятан за пионер, пионер в движението на суровите храни. Днес той предлага семинари по целия свят, проектира нови рецепти и усъвършенства иновативни продуктови идеи.
Междувременно, казва Хохстрасер, дори в Германия суровата храна отдавна е надхвърлила модното движение, краткосрочен шум. В крайна сметка вегетарианците, а сега и веганите отдавна са пристигнали в средата на обществото. И знанието, че отоплението убива хранителните вещества, вече не изглежда абсурдно за повечето хора. „Това, което липсва, е смелостта да оставите предразсъдъците си и малко любопитство.“ Според Хохстрасер, изисканите менюта на гурме сурова храна могат да помогнат за преодоляване на задръжките.
Междувременно в Америка суровата храна се превърна в модерния начин на живот на звездите и звездите. Мадона, Шарлиз Терон, Бил Клинтън; всички се хранят само сурови - поне така твърдят. Само в Лос Анджелис има над четиридесет ресторанта за сурова храна.
Германия все още е далеч от това. В крайна сметка: в Берлин вече са отворени пет ресторанта с чиста сурова храна; а повечето вегетариански и вегански ресторанти предлагат набор от сурови менюта. Отминаха дните, когато ви сервираха охладен картоф, ябълка и морков, когато срамежливо питахте за менюто със сурова храна.