Сближаване на всяка цена - пресолено
За всеки приличен хранителен фонд има няколко теми, които ги довеждат до тавана само с тяхното споменаване. Трансглутаминазата е абсолютно абсолютно забранено. Може да се използва за залепване на храни, съдържащи протеини, за да се преструва, че шунката е шунка, въпреки че е само с ниско качество. Вестниците са пълни с това и всички потребители се чувстват зле измамени (отново). Те всъщност вярваха, че са купили наистина прилична шунка от щастливи прасета за 3,99 евро на килограм.
Не знам какво да мисля за самата трансглутаминаза. Продуктът е свободно достъпен, той се използва от дълго време в хранително-вкусовата промишленост (също и за риба и млечни продукти) и редица високо украсени колеги го използват. Използвайте го, за да създадете нови, иновативни ястия. Що се отнася до усещането, бих казал, че не се нуждаете от тази химия в храната и че в миналото бихте могли без нея.
Но мога ли да го направя толкова лесно за себе си? Да слушате вечния вчера, който осъжда всичко, което не е съществувало? Дали бяха същите хора, които се страхуваха от падането на Запада, когато беше измислена железницата? Заради течението и неизбежната пневмония? Кой, подобно на талибани, веднага избледнява „молекулярна кухня!“ Когато види някакъв безвреден прах? Консумирайте сушени колбаси и гевреци без колебание.
За да формирам добре обосновано мнение, направих експеримент с три агнешки корема и трансглутаминаза. Умишлено с агнешки шкембета, защото ако поръчам три агнешки седла (агнешко Müritz), не мога да направя нищо разумно с приблизителните 200 g на прикрепен стомах, където усилието би било пропорционално на резултата. В най-добрия случай те биха могли да се използват като секция в соса. Но само за да не се озове в кошчето.
Не по-рано казано, отколкото направено: Поръсихме коремите с трансглутаминаза, вакуумирахме ги заедно с клончета розмарин, счукан пипер и горчица и след това ги приготвихме 8 часа при ниска температура. Нарязва се на големи кубчета и се запържва. Резултатът е с много добър вкус и е сочен. По-добре е от всичко, което би могло да бъде направено със стартовия продукт, ето колко справедливо трябва да преценя.
В оценката оставам отворен, защото все още подозирам нещата. Има много дискусии сред готвачите, за и против трансглутаминазата. Все още не съм взел решение между съгласие и отхвърляне.
19 коментара
За бога, моля, оставете писмото в менюто. Няма алтернатива.
И на всички трябва да е ясно, че готвачът/ресторантьорът трябва да мисли икономично. Той дължи това на семейството и служителите си. Но преди всичко: очаквам идеи и креативност от готвача. В момента не трябва да готви като майка ми. Готвеният абсолютен връх, но винаги еднакъв. С други думи: руладите винаги се пълнели по един и същи начин, гарнитурите винаги се подправяли еднакво и всеки вид риба винаги се приготвял по един и същи начин. С други думи: спорадичните посетители бяха пълни с похвали, постоянният син беше изключително отегчен. Не на последно място поради това се превърнах в разумно приемлив хоби готвач, който дори като студент с ограничен бюджет предпочиташе да развива идеи за готвене, вместо да задавя повтарящото се ястие в кафенето.
Ако наистина искате да се храните като майка си, ще намерите богата селекция от въображаеми ресторантьори, които често дори ги рекламират. И че ядем толкова малко карантия е именно заради тези готвачи! Всеки, който някога е ял шкембе в Италия или Франция, ще възприеме швабското кисело шкембе като опит за телесна повреда.
Благодарен съм на Christian Mittermeier за честните му публикации в блога. Имам да критикувам само едно малко нещо: господин Митмайер, вие сте твърде готови да направите компромис. Вие сте един от онези готвачи, от които в Германия са твърде малко. Придържайте се към сладкиши и черен дроб на елен без никакви ако и ако (ако имате възможност, не забравяйте да опитате камилски черен дроб) и вземете трансглутаминаза, ако помага. Оставете другите да се натъпкат с производни на азотна киселина.
Трябва също така да можете да споделяте. Ето защо готвя запас от такива парчета - бульонът за мен, парчетата за моето куче.
Интересна тема за агнешки сладкиши. Никой наоколо не знае това. Току-що купих половин Heidschnucke, но никой не можа да отговори на въпроса ми за писмото. Едногодишният Хайдшнуке все още има сладкиши?
Лепенето на парчета месо е традиционен процес и е/е бил използва се в производството на варена шунка. За тази цел освободените шунки се обработват механично във въртящ се барабан (масаж при падане). Един от ефектите на това лечение, което се нарича тътен, е изтичането на протеин, който действа като лепило между отделените мускулни части по време на последващото готвене. Освен това мускулното месо се разхлабва и се увеличава способността да свързва водата. Продукти, подобни на варена шунка (оформена шунка), също се произвеждат с измъчени месо.
Така че залепването на месо не е нищо ново и вероятно ще бъде известно само на няколко любители на варена шунка.
При трансглутаминазата има съкращение за залепване, което не засяга мускулните клетки.
Защо не залепите агнешките коремчета, за да направите по-дебело парче?
За клиентите/гостите обаче очаквам ясната индикация, че продуктът е образуван от месо от агнешки кореми.
За името тук вече има идея: Ламинат от агнешки кореми ....
Надяваните търговски цели трудно могат да бъдат реализирани с толкова ясно име.
И така: агнешко пралине…. Müstrz Style Pastrami…. Агнешки меланж .... И т.н...
Господин Митмайер, не искам това!
Здравейте г-н Mittermeier,
тогава трябва да преименувате печеното руло и да го рекламирате като висококачествено. Всяко екзотично име ще се използва на френски или подобен. Нека се намери използването на езика?
ако този коментар е сериозен, вие сте прочели всичко и нищо не сте разбрали.
Жалко.
С уважение, Кристиан Митмайер
Бих искал да ви благодаря, г-н Mittermeier, за вашия балансиран принос. Понякога е добре да се правят други неща, освен просто „индустрията иска да прочете всички ... твърдения.
Използването на трансглутаминаза може да доведе до кулинарно интересни „други“ продукти. Вашият „агнешки корем millefeuille“ е пример за това. Комбинация от различни меса на пластове (пиле + токачки) може да бъде друга.
В същото време обосновано подчертавате аспекта на устойчивостта. Нито едно животно не доставя само „скъпоценни части“ като филето. Много други неща от трупа също трябва да допринесат за храненето. Това изисква уважение към животното. Тук ми се казва твърде бързо за рециклирането на отпадъци. Виждам това, с цялото ми уважение, като неуважение.
Че готвачът е обиден, той си мисли „с търговска цел“: Е, ако не е нужно да мислите за парите, трябва да се смятате за късметлия, но никога да не схващате, че някой друг може да направи същото. Това също е неуважително!
Всеки, който комбинира месо с трансглутаминаза („слепва се“), трябва да застане до него и да го изясни.
Правете интересни неща, но и говорете за тях!
Забелязваме постоянно нарастващо търсене на карантия в нашата механа. Въпросното сърце на елени е в следващото меню в нашия креативен ресторант. Дори шкембето има своето място не само в нашия регионален салон, но и в нашите развлекателни менюта.
По принцип мисля, че е срамно, когато регионалната кухня винаги се свежда до братвурст и свински джолан. Регионалната кухня живее от качеството на продукта, от уникалността, обработката, независимо дали е по традиционен занаятчийски метод или използва най-модерните техники, като готвене sous vide.
Между другото, мисля, че е много честен ход, когато Кристиан Митермайер се отваря към дискусията за това как да се справим с трансглутаминазата. Всички знаем, че той има ноу-хау за приготвяне на класически ястия като печено на гулаш и рулца. Колбасът така или иначе е неговата тема, като обучен месар.
Преди да преценя, винаги се опитвам да разбера възможно най-много за нещо. Така че този блок също е повече от интересен за формиране на мнение.
От най-новото списание SlowFood:
Федералният съвет прие предложение за резолюция, внесено от Бавария, което има за цел да създаде необходимите правни изисквания в целия ЕС за ясно, ясно видимо и разбираемо етикетиране на сглобени формовани месни продукти (залепено месо) ...
Е, това са истински новини, които създават прозрачност и улесняват живота на потребителите. Байерн отново спира 😉
Коментарите са затворени.
За този блог
Кристиан Митмайер Има семеен произход: Почти всички роднини се занимават с храна. Те са пекари, месари, хазяи, фермери, пивовари, готвачи. Митмайер се е обучавал и за месар и готвач. Започва собствен бизнес на 23-годишна възраст. Сега той управлява кулинарен общ магазин, състоящ се от ресторант, енотека, хотел, училище за готвене и кетъринг бизнес. Освен това отглежда вино и отглежда пчели.
Кристиан Митмайер е член на Jeunes Restaurateurs d’Europe и се ангажира с бавна храна.
Роден през 1963 г., той напуска след готварското си чиракуване Юрген Кох до САЩ, Мексико, Хонг Конг, Швейцария, Франция и Италия - и вече управлява собствен хотел Laurentius в красивия Тауберфранкен със съпругата си Сабине повече от 10 години.
Ресторантът в трезора е отличен със звезда Мишлен, където приготвя говеждо месо от Хохенлохер, франконски сом, раци от Щайгервалд и сукалско прасенце.
Сабине Кох, Обучен майстор готвач и сертифициран сомелиер препоръчва на своите гости най-добрите франконски и международни вина.
Хотелът включва Hohenloher Märktle, където можете да се запасите с "плодове, зеленчуци, свинско и вино".
Идва от Мюнстертал в южната част на Баден, води Карл-Йозеф Фукс там в петото поколение със съпругата си Сабине в семейния бизнес романтичният хотел "Spielweg" на красиво място директно на Шауйнсланд и Белхен. Менюто му включва регионални продукти като пъстърва в Мюнстертал, зародиши телета, дивеч от нашия собствен лов и плодове и зеленчуци от Markgräflerland. Трите сирена Spielweger, които той произвежда сам в своята мандра за сирене, създадена през 1995 г., са нещо специално. Той е и член-основател на "Jeunes Restaurateurs d’Europe Deutschland", асоциация от 50 млади топ германски готвачи.