Събирането на собствени маслини също е възможно в тази страна - съвети за реколтата от маслини
През декември маслините почерняват и са готови за прибиране на реколтата
Берем и маслини
Маслиновото дърво започва да цъфти веднага щом му е удобно. За това е важно място на пълно слънце. Плодовете узряват през есенните месеци и могат да се берат от ноември.
Маслиновите дървета на север от Алпите обикновено нямат добив, който трябва да се използва от реколтата от средиземноморския регион. Ето защо реколтата ни се ограничава до бране на узрелите маслини.
Как се обработват събраните маслини?
Маслините никога не трябва да се консумират сурови, защото те просто не се ядат. Те се мариноват или се преработват в зехтин. След прибирането на реколтата от маслинови дървета в тази страна обаче е възможно само „ецване“. Това просто се дължи на масата или по-скоро липсата на маса. Добивът е твърде малък, за да може да се купува мелница за маслини.
Можем също да берем маслини, ако се грижим за маслиновото дърво. В повечето случаи обаче няма достатъчно реколта от една маслинова дървесина. В средиземноморските страни изглежда съвсем различно. Тук ви давам представа за производството на зехтин:
Производство на зехтин в средиземноморските страни
Зехтинът е спечелил името „течно злато“. Има причина за това, тъй като са необходими няколко стъпки, преди зехтинът да влезе в класа на най-високото качество.
Красива стена на езерото Гарда за прибиране на маслините
Междувременно новите техники опростяват много от преди много сложните производствени стъпки. В повечето случаи обаче една много решителна стъпка в началото на производството остава традиционна: бране на маслини.
Не всеки зехтин има един и същ вкус и може да се определи като течно злато. Реколта от маслини, сорт маслини, държава на произход, методи на пресоване - пътят от плодовете до готовата бутилка преминава през няколко етапа, които до голяма степен определят качеството.
Младите маслини растат през лятото.
Събиране на маслини: време за вкус
Времето, когато фермерите събират маслини, засяга целия продукт. Ако минавате покрай маслиновите дървета през лятната си ваканция в средиземноморските страни, обикновено ще разпознаете първите плодове. Те обаче далеч не са узрели и напълно неподходящи за преработка в зехтин. Сезонът на реколтата обикновено започва в средата на ноември и завършва през декември. В някои случаи дори стига до средата на януари. В този момент маслината променя цвета си от зелен на червено-лилав.
Колкото и важен да изглежда цветът - той служи повече като външна насока, отколкото като показател за качество, тъй като плодовете са се променили много вътрешно. За производителите на петрол химическият процес вътре остава решаващ: реакцията на ниско съдържание на захар.
В маслиновите плантации маслиновите дървета са подредени така, че реколтата от маслини да е възможно най-лесна.
До достигане на това състояние глюкозата първо се превръща във фруктоза в маслината и от нея се произвежда олеинова киселина, която се намира в пулпните клетки.
Следователно фермерът може до голяма степен да определи вкуса на маслото си. Тъй като преждевременните маслини носят горчив аромат. За плодовото масло описаното по-горе време трябва да е оптимално - тоест съдържанието на захар е много ниско. Колкото по-дълго фермерът чака да събере реколтата, толкова по-мазен се развива ароматът.
Бране на маслини на ръка или машина?
Фермерът не само решава времето на прибиране на реколтата, но и вида на реколтата. Сега въпросът за културата, убеждението и бизнеса е кой метод се използва. Работниците по жътва берат на ръка, с помощ или дори с машина?
Колкото повече маслини растат, толкова по-лесно е събирането на реколтата.
При традиционното ръчно прибиране на реколтата под маслината се поставят мрежи, за да се улови. Те улавят маслините, които се отделят от дървото по различни методи. Това могат да бъдат например удари с пръчка. Или използването на гребло. Вместо да събират листа на земята, те се използват във въздуха. Действа като вид гребен и „разчесва“ маслина от маслина от клона.
С много висококачествени масла маслините се берат на ръка. Фактът, че всеки плод се използва в идеалното време на прибиране на реколтата, е гаранция за отлично качество - но и много работа. Малкият бизнес се кълне в този метод. Този процес едва ли е възможен със зехтин за търговия.
В случай на много стари дървета, от друга страна, чакате плодовете да отпаднат сами. Стъблата са твърде дебели, за да се клатят, а клоните са твърде упорити за гребени. Мрежите просто се поставят под тези непокорни дървета и се разхождат, за да се гарантира, че маслините падат. Въпреки това, този зехтин не може да се надява на добър рейтинг в качествено сравнение.
Старите маслинови дървета се събират по-трудно от младите.
Във всеки случай мрежите под дърветата помагат, така че уловените пресни маслини да се транспортират лесно и безопасно за по-нататъшна обработка.
Първо реколта от маслини, след това добив на масло
Видът маслини, времето на прибиране на реколтата, процесът на събиране - сега следва следващото решение: Как трябва да се получи маслото? Дори тенденцията да е в модерна посока, пак има два метода. Защото въпреки че първите мисли за екстракцията чрез мелница или преса, маслото сега се центрофугира предимно.
Валяк смачква плодовете по време на процеса на пресоване. Температурата остава ниска. Създава се маса, която от своя страна се разстила и притиска между кошниците за пресоване на масло. Това създава течност, направена от вода и масло. Тъй като двете не се комбинират, производителят може да отнеме ценното масло след кратък период на изчакване.
Понастоящем традиционният метод е значително модернизиран и почти никога не се използва мелница. По-скоро плодовете се нарязват и центрофугират. Кора, плодове и сърцевина - всичко допринася за оптималното масло и се нарязва заедно. Така наречената маслена мелница, която произвежда маслото, загрява масата и добавя кислород. По този начин той разрушава стените на маслиновите клетки и стига до маслото. След това масата трябва да бъде извлечена и поставена в центрофуга, която изхвърля всяка капка ценна течност от пулпата.
Каква е разликата между студено пресовано и студено центрофугирано?
Методът решава какво има върху бутилката: може ли масло да се нарече „студено пресовано“ или „студено центрофугирано“? Би било чудо, ако в стандартизирания ЕС нямаше насоки и разпоредби за това.
Следователно студеното пресоване може да се използва само ако маслото не е било загрято над 27 градуса по Целзий по време на механично пресоване и е използвана традиционна екстракционна система.
Студената екстракция може да се използва като обозначение съгласно метода на центрофугиране - отново тук се прилага маркировката 27 ° C.
И така, разбира се, ЕС също решава към кой клас принадлежи зехтинът. Дали принадлежи към „местен“, „извънроден“ или към някоя от останалите шест по-малко известни категории зависи от киселинността.
Много стъпки, много показатели, много качествени характеристики - името течно злато със сигурност е оправдано. За щастие един фактор не е стандартизиран, а е оставен на фермера: времето на прибиране на маслините. Каква загуба в разнообразието от вкусове това би било ...
Снимки: Dr. Доминик Гросе Холтфорт
Източник: Радио подкаст „The Olive - Liquid Gold“ от BR2 Radiowissen