Sauerfleisch или кафяв Кисело месо или кафяв
Кой знае традиционното северногерманско ястие от кисело месо? Това е сърдечно, нежно и постно. Често обаче това, което се сервира, е парче кафяво или просто парче месо, сухо и евентуално дори втвърдено, което няма нищо общо с маринованото месо.
Възниква въпросът: Приготвянето прекалено ли е трудно, съответните знания за него са изгубени или вкусът ни се е променил поради международните кухненски влияния? Или добрите готвачи не смеят да сервират на гостите си такава „нечиста домашна кухня“? Добре приготвеното кисело месо наистина е удоволствие.
Попитахме експерта Майкъл Ханекамп, шеф на димната къща в Мелин. Rauchhaus е исторически двор от 1800 г. със собствен под за пушене и традиционни рецепти от кухнята от висшия клас. Тук те все още готвят по тези стари рецепти и освен кисело месо можете да си вземете и други стари немски специалитети, като например Eisbein, супа от шунка Möllin, тиганът на фермера или супата от люляк на баба.
За киселото месо, казва Майкъл Ханекамп, се използва само един вид месо. То трябва да е постно и да се реже или от рамото, или от крака. След това се приготвя с подправки (дафинови листа, бахар, синапено семе, кимион, плодове от хвойна), оцет и зеленчуци, след което леко се желира. За разлика от кафявото, желето трябва да остане меко и да не става трудно да се реже.
За разлика от това, различните видове месо и остатъците от тях могат да бъдат обработени в печене и месото не се готви с оцет. Той се добавя към запарката само след готвене. По същия начин не се използват зеленчуци за печене. Той е по-дебел, овкусява се по различен начин и се желира от мазнината!
Между другото: киселото месо в „Rauchhaus“ е нежно и деликатно. Сервира се в чаша, покрита с вкусен сос тартар и се сервира с пържени картофи и салата.