Сарба в количка Багел и биали

„Животът е само ходеща сянка, лош играч/Който стърчи и разтрива часа си на сцената/И тогава не се чува повече: това е приказка/Разказана от идиот, пълна със звук и ярост,/Не означаваща нищо.“ Шекспир

Четвъртък, 19 март 2009 г.

Багел и биали

Багел (правилно и традиционно произношение: beigl). Докаран в Северна Америка от евреи, но очевидно изобретен от поляците в Краков преди 16 век, когато вече е бил част от полската кухня.
Вероятно няма държава в света, която да няма вид тесто във формата на кръг с дупка в средата. Но, както не всеки геврек е като багел в Ню Йорк (изглежда, че големите градове с голямо еврейско население имат свой собствен стил), не всеки геврек е багел. Тесто с дрожди с добавен малц и сол, варено и печено, обикновено или дадено чрез различни семена (сусам, маково семе, дехидратиран и пържен лук, сол или много търсено „всичко на едно място“ - „всичко на багел“).
Поради популярността си, днес се среща в десетки вариации: от брашно от всякакъв вид, с боровинки или стафиди в тесто, дори канела или шоколад.

Той е пухкав, но с леко хрупкава кожа и бележките обикновено се дават за последователност (онази „дъвчаща“, която все още не знам как да преведа) - трябва да дъвче, без да е прекалено плътна.
Най-често пържената храна, препечена след разрязване наполовина, дадена с крема сирене (или на езика на стария Ню Йорк, шмеър) или обикновена, или смесена с пушена сьомга, зеленчуци, зеленчукови кремове. има десетки възможности. (Същото нещо се прави с тофу, за вегетарианци). Предпочитам го с каймак и пушена риба, обикновено пушена сьомга и каперси (в случая пушена есетра, защото тя съществува във фидера).

В Ню Йорк франзелите се продават във всеки деликатес и супермаркет (и има много посредствени гевреци), но нищо не може да се сравни с прясна (често гореща) франзела от H&H Bagel. Други се кълнат, че Ess-a-bagel е по-добър или знам кой магазин за багели в техния квартал. За мен до ден днешен никой не е победил H&H.

Не мога да не спомена известната монреалска багела - същия принцип, но е по-малка, по-тънка и с по-голяма дупка, по-сладка и хрупкава. Изглежда по-близо до нашия геврек, но все пак има малка разлика. Феърмонт и Св. Viateur са 2 места за поклонение в Монреал за този стил, които не са намерени в Ню Йорк.

Bialy не е нито кок, нито лепило, донесено в Щатите от ашкенази (германски) евреи в Полша в края на 19 век. Прави се от втасало тесто с малко захар и малко сол, диаметърът му е между 12 и 15 см и традиционно има лук (ситно нарязан и пържен), поръсен в средната дълбочина - вариациите биха били с чесън или галета, или смес от всичко.
За разлика от гевреците, биалиите не се варят, а само се пекат. Друга разлика е, че нямат дупка, а само вдлъбнатина в средата.
Те могат да се ядат обикновени или с масло, студени или леко загряти. Предпочитам ги топли с масло. Така на снимката.
В Ню Йорк, въпреки че не е трудно да бъдат намерени, те не са толкова популярни като гевреци и дори някои хора дори не знаят какви са. Нямам идея защо, обичам ги.
Най-доброто от Ню Йорк (безспорно и безспорно): Bissy на Косар, чиито гевреци също не трябва да се изхвърлят.