Салати, ястията от слънчеви дни!
Обикновена маруля, подправена със струйка зехтин или обилни смесени чинии, салатите се съчетават добре с леки и плодови вина.
Маруля, ескарол, батавия, агнешка салата, къдрава, дъбови листа, рукола или глухарче, салати са били вече много популярни в Древен Рим, от което сме наследили обичая да ги консумираме, подправени с олио и оцет. Следователно те дадоха името си на толкова просто, колкото и здравословно ястие, зелената салата. Близо до Ница монасите-францисканци са изобретили месклун, смес от различни салати, поне пет, засяти на тълпи, и чиито млади издънки са изядени. Всеки носи своите аромати, пикантна растителна нотка, нотка горчивина или малко сладост. Лека и освежаваща, салатата е сезонна, както и нейните производни, смесените салати. Те могат да бъдат гарнирани със зеленчуци, варени или сурови, плодове, яйца, сирене, месо, риба или морски дарове и да бъдат подправени с голямо разнообразие от сосове, като основата е класическият винегрет.
Както подсказва името му, оцетът е кисело вино, с други думи вино, чийто алкохол се е превърнал в киселина под въздействието на бактерия. Но не всички оцети са създадени еднакви, някои са небалансирани и прекалено киселинни и не се получава добър оцет, нещо повече от добър сос, с лошо вино. Днес откриваме голямо разнообразие от ароматни оцети, както и специалитети като оцет от сайдер, оцет от Banyuls, произведен от естествено сладко вино, оцет от шери от Андалусия и балсамов оцет, който се използва много често. Истинският, от Модена в Италия, се прави от гроздова мъст и отлежава около двадесет години в бъчви. Не много кисел, със сладко-кисел вкус, той е истински еликсир, няколко капки от който са достатъчни за овкусяване на ястие. За съжаление мъдрите индустриалци са изобретили ерзац, нещо като много лепкав карамел, който отдалеч трябва да напомня на балсамов оцет. Много готвачи го използват и злоупотребяват, от предястие до десерт. Дали изобщо са мислили да го опитат ?
Въоръжени с оцет, достоен за името, добър зехтин, ядки или просто фъстъци или слънчоглед и всичко, което може да подправи винегрет като горчица, чесън, шалот и билките, всичко, което трябва да направите, е да съставите салатата си . Можете да си представите всичко или да се придържате към класически рецепти, като къдравата салата с бекон, гарнирана с меко сварени яйца и крутони; салата от пилешки дробчета, специалитети от Лион; горещата салата от козе сирене, месклун, придружен от малко сирене на скара като кабеку или рокамадур; салата Цезар, първоначално съставена от маруля ромен, чесън крутон, меко сварени яйца, пармезан, към които сега добавяме авокадо, а понякога и пиле; или салата Landes, приготвена със зелена салата като дъбови листа, асортимент от сурови зеленчуци и месо, айжилета и люта патешка гърда и нейният вариант Périgourdine, в който добавяме, наред с други, гъши дроб.