Салата от свинска кора - KOCHMONSTER Първият портал за готвене за мъже в Германия
Стартер за 4 от Питър Вагнер
В хода на модерното преоткриване на много уж „базови“ части от добитъка ни, дори свинската кора преживява брилянтно завръщане: като истинска суперхрана за тези, които обичат нисковъглехидратното хранене. Чудесно: ние също пукаме кората!
Пътят от настръхналия добитък до библиотеката не е толкова далеч, колкото си мислите. Във времената, когато беше дори по-малко възможно от днес да не се използва дори малка част от тялото на шахтата от говеждо, агнешко или свинско по никакъв полезен начин, кожата на свинята беше дори високо ценена суровина. Не за пергамент, четините са твърде дълбоко в кората, поради което козината е надделяла тук. Но много добре в дъбена форма като мека, тънка свинска кожа - за кориците на книгите.
Състои се основно от средните области на кората, богатите на колаген папиларни и еккуларни слоеве, от които са отстранени остатъците от мазнини и месо от подкожната тъкан и слоя от четина („епидермис“). Тази свинска кожа беше много популярна сред библиотекарите в Европа поради своята жилавост и дълголетие (изсъхна много по-бавно от овча или козя кожа). С право, тъй като много от томовете и томовете от този период са все още в добра форма днес, само агентите, използвани за дъбене по това време, като дъбилни дъбени кожи на стипца или дъбова кора, са оцветявали кафеникаво-жълтеникави петна през вековете - което може да се види и на някои битпазари абажурите от истинска свинска кожа, които пра-пра-дядо е направил за много пари през миналия век.
Междувременно по-голямата част от свинската кожа, използвана в Германия за обувки или торби, например, се внася, тъй като след клането корите, заедно с костите и хрущялите, се използват като така наречения "Kat 3" материал за производството на желатин, поради което вегетарианците и веганите ги купуват Погледнете отблизо смолистите мечки, готовите десерти или целувките от пяна.
Други области на приложение за кората са изследванията, където например козметичните продукти се тестват върху свински кожи, производството на дъвчащи кучета, натрупването на самотъкани след операции на гърдите - и в несъществени количества като заместваща кожа за начинаещите татуисти.
От кулинарна гледна точка обаче кората води доста сенчесто съществуване. Когато не подложи на изпитание здравето на ядещия като хрупкава топинг на успешно печено свинско месо, обикновено покрива с изключително високите си количества колаген за желиране на различни желета, нарязани за свързване в много видове колбаси или като донор на умами в яхнии до камерунците Национално ястие Ndolé с живовляк ¬– пикантна яхния с листа от растението Ndolé (вид горчив спанак), месо, сушени скариди и фъстъци.
Напоследък обаче кората също има кариера, която човек не би очаквал на пръв поглед: като нискомаслена суперхрана за диети с палео и ниско съдържание на въглехидрати. Не е непонятно, тъй като след като цялата мазнина е изстъргана от кожата, за предпочитане от задната част на прасето, остава изключително интересно хранително вещество: след кипене, чистата кора съдържа по-малко от 3% мазнини и повече от 35%, в зависимост от предишната степен на почистване. Протеин.
За съжаление, в това състояние кожата е почти толкова дъвчаща, колкото зимната гума, поради което първо трябва да се пука. Проблемът тук: навсякъде по света популярните закуски с пукнати кори са пържени в дълбока мас, която изведнъж изстрелва съдържанието на мазнини обратно до стойности над 35 процента. Това важи и за „свинските кори“, стоящи между чипс и флип в супермаркета, които са популярни в Централна Америка като прясно пържени „chicharrónes“. В Мексико ги ядат пресни от пържените картофи в уличния снек-бар и - в края на краищата мазнините са чудесен носител на вкус - те често се потапят в заквасена сметана преди консумация.
Разбира се, не искаме да свършим като Мексико, с над 70 процента наднормено тегло сред възрастното население (дори най-тежкият човек в света с 560 килограма, Мануел Урибе, беше мексиканец). Ето защо хрупкавите изделия в сегашната ни „салата от свинска кора“ не съдържат допълнителни мазнини - след като ги пуснат в микровълновата печка, те са забавен начин да развеселите някои диети с нулеви въглеродни диети.