Салата от медузи, моля! Знание
Актуализирано: 21.01.19 - 05:17 ч
Пържените яйчни медузи (Cotylorhiza tuberculata) изглеждат подозрително като английска закуска.
Хрупкав отвън, нежен отвътре: Учените изследват как морското животно може да се използва за консумация. Медузата винаги е здравословна, съдържа много протеини и важни микроелементи. Но преди да може да се яде, отровата от пипалата трябва да стане безвредна.
От Стефани Айхлер
Вече е опитал салатата с медузи. Хосеп-Мария Гили, професор по биология в Института за морски науки в Барселона, коригира очилата си и разглежда многото вкусотии, които отглежда в малки аквариуми в мазето на института. „В Китай медузите, нарязани на фини ивици, могат да бъдат намерени във всяка салата“, казва той.
Медузите се считат за вкусни и здравословни: те са без мазнини и нямат холестерол. Те се състоят от 95 процента вода, но сухото вещество осигурява 25 процента протеини и микроелементи като натрий, калций, калий и магнезий. Единственият проблем: медузите са отровни. На пипалата седят силно експлозивни капсули от коприва, от които при докосване излиза отрова от коприва. В зависимост от вида на медузите може да причини зачервяване на кожата, мускулна парализа, задух и спиране на сърцето. Тези ефекти се появяват и когато ядете отровата. Независимо от това отровните медузи са в менюто в Източна Азия от незапомнени времена.
В Европа звездни готвачи започват да откриват медузи от Средиземно море, а испанската фондация за храна "Алисия", която се застъпва за иновативно и здравословно хранене, иска да изследва медузите като храна в сътрудничество с изследователя на медузи Гили и други учени. Основните въпроси са: Как неутрализирате отровата на медузите? Какви методи за лечение на медузи могат да бъдат възприети от Източна Азия?
Професор Гили енергично потупва пощенска картичка с медуза, която прилича на пържено яйце с кръгъл жълтък в средата. Пържени яйчни медузи, животното всъщност се нарича така. Cotylorhiza tuberculata, както е научното наименование, е леко отровна и контактът с нея предизвиква дразнене на кожата.
Популациите на пържени яйчни медузи са се увеличили значително в Средиземно море през последните години, тъй като естествените хищници, някои видове риби, са намалели, казва Гили. Медузите с пържени яйца се срещат през юли и август - около пет процента от населението е измито на ваканционните плажове. „Можете да докоснете тези медузи“, казва Гили, „хващате ги отгоре, за предпочитане с ръкавица, и ги слагате в кофа със студена вода с кубчета лед - студът прави отровата безвредна“. Поне почти, защото малко количество отрова остава ефективно, поради което пипалата, на които седи отровата, трябва да бъдат отрязани.
Пипалата трябва да бъдат премахнати с големи усилия
„Това е трудоемък процес“, казва Франсиско Мир, хранителен биолог със собствена компания в спокойното пристанище Портиксол на Майорка. В допълнение към пържените яйца той изследва и светещите медузи Pelagia noctiluca, чиито популации също са се увеличили в Средиземно море. Ученият обяснява как е търсил пипалата на медузите с лупа и ги е отрязвал индивидуално, за да могат медузите да бъдат обработени за консумация. Медузите от Източна Азия също премахват пипалата на ръка преди ядене. Азиатските медузи обаче са много по-големи, така че си струва усилията: медузите с оръдие, Stomolophus meleagris, традиционна храна в Япония и Югоизточна Азия, са около три пъти по-големи от медузите от пържени яйца. „Трябва да намерим неусложнен процес, за да направим отровата им напълно безвредна“, казва Франсиско Мир. В противен случай всичко би било твърде скъпо. Той вече е изпробвал методи за унищожаване на отровата: нито лечението със силно студена или вряща вода, нито накисването в оцетен разтвор е било успешно. Част от отровата винаги остава ефективна.
Фактът, че европейските медузи са толкова малки, също е проблем в друго отношение: те се плъзгат през мрежите на риболовните мрежи. „Ако хранителната индустрия иска да използва медузи, трябва да отглеждаме медузи“, казва Гили, сочейки към аквариум, в който плуват трудно видими полипи.
Полипите са предварителен етап от развитието на медузи. Ученият ги храни с планктон, които са малки морски организми. Винаги, когато полипите трябва да се превърнат в медузи, Гили им дава по-големи количества и поставя полипите в по-топла вода. „Медузите растат при тези условия и скоро ще достигнат зрялост“, обяснява ученият. От мъжките медузи във водата избухват пакетчета сперматозоиди, които водят женските медузи до техните яйчници. След това се извършва оплождане в тялото на женската медуза. Развиват се ларви, които се превръщат в полипи.
"Медузите са вкусни"
Европейските власти по храните все още не са одобрили медузите. Но Франсиско Мир е сигурен, че един ден ще намери метод за изкореняване на отровата на медузите, за да я направи достъпна за по-голям пазар. Дори ако медузите вероятно никога не са толкова често срещани като храна в Европа, както в Източна Азия, те може да се окажат като деликатес в нашите чинии един ден. „Медузите са вкусни“, казва Франсиско Мир. За да имат добър вкус, голяма част от водата се отстранява от тях със смес от сол и стипца, процес, който произхожда от Източна Азия. „Това ги прави хрупкави отвън и нежни отвътре“, казва изследователят.
Друга екзотична храна от морето са водораслите. Вече свикнахме с продукти от водорасли като алгинат, агар-агар и карагени, които се съдържат в сладоледа и киселото мляко. И всеки, който харесва суши, яде нори, изсушени червени водорасли като Porphyra yezoensis и Porphyra tenera. Но пресни водорасли? В Източна Азия те се ядат от векове и дълго време водораслите бяха обикновен зеленчук за крайбрежните жители в Испания, Франция и Англия. Но в много европейски крайбрежни региони те са забравени като храна.
Игнасио Ернандес, морски биолог от Университета в Кадис, и колегите му са преоткрили водораслите на брега на Атлантическия океан в Южна Испания. Те изследват зелените водорасли, наречени морска салата, и червените водорасли Ogonori, защото са подходящи за консумация: Те са напълно нетоксични и имат силен вкус на морето.
Регионалното правителство е възложило на изследователите огромни морски басейни в залива Кадис, в които водораслите растат диви. Водата е много чиста, което може да се докаже при водораслите: Те са в пъти под разрешените гранични стойности за бактерии и метали. Тъй като все още няма законодателство за водораслите, бяха използвани граничните стойности за марулята.
Консуела Гера, Моника Медина и Ракел Веласкес са завършили Ернандес преди три години и са основали компания за събиране, обработка и продажба на водорасли, за което са получили наградата на испанския основател и други регионални награди. Морските учени събират до 300 килограма водорасли на месец. Морските зеленчуци попадат в чиниите на ресторантите, в магазините за деликатеси и в домакинските съдове за готвене - пресни или сушени.
„Водораслите един ден биха могли да осигурят поминъка на рибарите“, казва Консуела Гера. Рибарите ловиха много риба тон, скариди и лангустини по южното испанско крайбрежие на Атлантическия океан. Днес мрежите често остават празни. Водораслите, от друга страна, растат изобилно.