Saccharomyces vini - Saccharomyces vini
Saccharomyces Vin (Saccharomyces vini Meyen, 1838 г. - според систематиката на Кудрявцев В. И., Saccharomyces cerevisiae Hansen - според систематиката на Lodder), вид дрожди. Според таксономията на Kudryavtsev V.I. (1954), видът Saccharomyces vini принадлежи към род Saccharomyces, семейство Saccharomycetaceae, от реда Saccharomycetales (едноклетъчни гъби - дрожди), клас Fungi (гъби). Основното местообитание на дрождите Saccharomyces vini е узрялото (особено увредено) грозде и сокове, използвани за производството на вина и безалкохолни напитки. Те се срещат и в почвата (особено през есента), както и в червата на дрозофила и други насекоми (оси, пчели и др.), Които играят основна роля в разпространението на дрождите. Винаги можете да намерите Saccharomyces vini във винарни (по стени, оборудване, контейнери и т.н.). В сравнение с други родове и видове дрожди, Saccharomyces vini се среща в природата в по-малка степен. По време на енергична ферментация и в етап на допълнителна ферментация видът Saccharomyces vini съставлява 80% от всички дрожди от рода Saccharomyces. Дрождните клетки на Saccharomyces vini са с кръгла, яйцевидна или овална форма. Размери (5-7) x (8-11) микрона. Размножава се чрез пъпки или чрез спори. При неблагоприятни условия те образуват торби (asci) със спори (1-4 спори във всяка торба). Спорите са сферични и леко овални с гладка козина, безцветни. Споровите торбички възникват партено-генетично от клетки, които са спрели да пъпкуват. При благоприятни условия за вегетативно размножаване спорите се превръщат в пъпкуващи клетки, това се предшества от копулация на две покълващи спори или техните първи пъпки. Saccharomyces vini дрожди асимилира и ферментира глюкоза, галактоза, захароза, малтоза и рафиноза (с 1/3), не асимилира и не ферментира декстрини, лактоза, инулин, ксилоза, арабиноза. Асимилирайте етилов алкохол и глицерин, не асимилирайте манитол, дулцит, сорбитол. От органичните киселини се усвояват оцетна и млечна киселини, но янтарна, ябълчна, винена и лимонена киселини не се усвояват. Характерна особеност на дрождите Saccharomyces vini е тяхната значителна алкохолна устойчивост (до 16 об.%). Ферментационният капацитет на Saccharomyces vini е по-висок от този на другите видове дрожди. От вида Saccharomyces vini са изолирани много раси с полезни производствени характеристики (способност за образуване на алкохол, устойчивост на сулфит, устойчивост на студ и др.). Дрождите Saccharomyces vini също могат да играят отрицателна роля в производството на вино, причинявайки мътност в готовите вина.