Saaschlochtn fri в Werischwar - вестник Vörösvár Online

XV. година номер 1 - януари 2015г

Колони

Убиване на прасета в Pilisvörösvár anno

Убиването на свине винаги се е извършвало през зимата, но е трябвало да се подготви навреме. Още през пролетта трябваше да помислим колко прасенца са необходими, колко място има и колко преработени прасета ще са необходими на семейството до следващото клане. Имаше такива, които отглеждаха собствената си свиня, за да имат редовно снабдяване с прасенца, но имаше и такива, които добиваха прасенцето, което искаха да отглеждат от роднини или може би на пазара [spéifaal]. Всеки, който искаше да отгледа прасенце, трябваше да осигури адекватно количество фураж. Разбира се, животните също са получили (малки количества) остатъци от храна от кухнята на семейството, почистване и други кухненски отпадъци, образувани по време на приготвянето на храната.

Подготовка

Тяга

Стикерът [fleeschhocker] вече беше пристигнал на разсъмване, след което децата бързо се скриха под леглото - което не беше трудно на високото швабско селско легло. В очакване на ушите си, те чакаха, докато прасето беше заклано. Досега казаните са били запалени, водата е кипнала. На първо място те изпиха малко насърчение, домакинът предложи помощниците и стикера с ракия [шнаопс]. След това прасето [saa] беше извадено от кошарата и по това време домакинята вече беше подготвила голяма, емайлирана купа [waeeling]. Завързаха въже за крака на прасето, за да могат да го извадят от клетката. Той беше облегнат настрани на земята, заловен от помощници и залепен от стикер при удара на врата. Важно е животното да кърви добре, за тази цел е направено изпомпващо движение с предния крак, за да се изведе цялата кръв [плът], която домакинята е събрала в маслото, като бързо се разбърква с ръце или дървена лъжица, за да предотвратяват съсирването му.

Мария Гехтер Мария Круп. Той успя да отгледа девет от десет прасенца, десетото не можеше да отвори уста.

Обгаряне

След обезкървяването на прасето в голямото издълбано корито бяха поставени две въртящи се вериги, към които беше поставено прасето. Гореща вода се изливаше от казаните в прасето с кофа.

Мъжете, използвайки веригите, започнаха да въртят животното в горещата вода. Тук бих искал също да спомена, че триенето и изгарянето не бяха характерни за швабите в Червения замък, във всеки случай прасето беше само сварено, така че космените фоликули също се нагряха. След като бяха опарени [oppriatn], те започнаха да изстъргват косата си с лъжици и белещи звънчета, докато издърпват ноктите си. След като беше почистено, сухожилията [flacksn] на задните му крака бяха изрязани и по този начин издърпани върху шиповете на северните елени и след това поставени. Старите тръстики бяха двуноги, така че нещо трябваше да реши вместо него, новите вече бяха направени с четири крака. Прасето, окачено с главата надолу, все още беше почистено, където беше необходимо.

Рязане

Във Vörösvár т.нар свинското месо беше нарязано на слабини: те започнаха да се режат в основата на опашката, като се движеха внимателно чак отпред в средата, за да не увредят червата или стомаха, чак до главата. Вътрешните органи и вътрешностите [kschwöücn] също могат да бъдат добре разделени от стикера.

Цялото нещо влезе в голяма купа, оттук можеха да го решат. Вътрешните органи, като черен дроб [léjwe], сърце [héez], бели дробове [lungä], бъбреци [nie (r) n], далак [paisl], бяха почистени. Червата [обект] (не в гореща вода) бяха измити старателно. Чух за дървено устройство, с което можеха да премахнат чревната мастна тъкан: червата се изтегляха през кука подобна част, така че външната мембранна мазнина се отделяше от нея [schleemsteichel]. Цялостното прочистване на червата винаги е било работа на жените. След многократно измиване със студена вода (възможно оцет), той се съхранява в солена вода до употреба, за да се предотврати изсъхването му. Те старателно измиваха пикочния мехур [plodeä], стомаха [moong], понякога дори ги надуваха. Те също свалиха черупката [schmée]. След това прасето беше измито старателно със студена вода. Животното беше разделено на две с брадва (не трион!), След това беконът [schpajk] беше отстранен на ред. Те отрязаха главата [káupf˛schée], извадиха костния мозък [hian] и откачиха ушите [uawaschl]. Муцуната [pokaefleesch], скалпът [fatzkauschn], носът [nosn] остават на главата, а обвивката обикновено се реже и мегаботира. Междувременно те започнаха да хранят вътрешностите, главата, обвивката и различни меса в солена вода [soitz], дафинов лист [loawaplatl] вода.

След това стикерът отдели най-важните части от месото, като страничните [fleschighi ripn], ребрата [knyákprál], късите кръста [kuazi karma], дългите кръста [laungi karma], императорския бекон [kheesefleesch], филето [месо], лопатка [schuiga] и първа кокалче [knyájhael]. Той отдели гърба по едно и също време. Оформен от това стана шунката [sunga].

Хурка, наденица, свинско сирене

Стикерът наряза костите на по-малки парчета и започна да прави колбаси и бримки. Извади сварените карантии от казана. Ако съквартирантите го искаха, той правеше препечен бекон с червен пипер и чесън. Той сортира карантията, за да влезе в кървавата бримка [bluada wuascht], в черния дроб [lejwa wuascht], в свинското сирене [schwatl/schwatlwuascht].

Процедури за консервиране

Първият и най-основен метод за консервиране е пушенето, за което писах по-подробно в статията. Другото е осоляване-ецване, напр. при сланината. Третият начин е да го сложите в мазнина: прясно пърженото месо се поставя в мазна купа и се наслоява с мазнина. И тъй като мазнините свършиха, и това месо се качи на масата. Мазнините, ако са херметически, запазват много добре.