Ръжен хляб с червени боровинки и орехи - Цех за кисело мляко
Това е изключително проста рецепта, която може да се приготви без специална практика, а крайният резултат е величествен, поради комбинацията от маслени семена и аромати на сушени плодове.
Съставки за ок. За 70 дка хлябове.
120 грама зряла бяла закваска със 100% хидратация
200 грама пълнозърнесто ръжено брашно
200 грама брашно за хляб BL 80
290 (-320) грама вода
60 грама препечени орехови ядки
60 грама сушени боровинки
В деня преди печене вземете една супена лъжица (около 5 грама) от нашата мая и я подхранете с 10 грама брашно BL 80 и 10 грама вода, след което след 6-8 часа (или когато се удвои поне) го захранваме отново с 60 грама брашно и 60 грама вода. Когато квасът е поне удвоен след второто хранене, ще го накараме да меси. Ако например захранваме хладилната закваска за първи път вечер, можем да я храним сутрин за втори път, така че тя може да се меси следобед, от която хлябът ни се приготвя или вечер, или (в случай на хладилна ферментация) на следващата сутрин.
Изпечете орехите сухи в предварително загрята фурна на 180 градуса, оставете леко да изстинат и разтрийте ореховите обвивки помежду си, дори хладки между ръцете ни, за да се отлепи външната (горчива) обвивка.
Извадете по-голяма купа и претеглете закваската, брашното и водата. Трябва да получим леко лепкаво, плътно, но управляемо тесто. Ако работите със силни брашна (което означава високо съдържание на протеини), може да се наложи да увеличите количеството вода с 10-30 грама. Добре е да имате такава средно плътна подобна на пластилин текстура. „Месенето“ може да се извърши дори с дървена лъжица, защото тестото има доста мазна текстура поради ръжта, но не е нужно да се плашите, ръжта е такава. В самия край на месенето добавете солта, обърнете я и след това поръсете с орехите и боровинките. Поставете в леко напръскана купа с вода, покрийте и оставете да почине поне 2 часа, ферментира и оставете да поникнат 1-2 листенца. (Но ако нямаме време за това, също няма да е проблем, защото това е много благодарна брашна смес).