Ръжен хляб от естествена закваска
Кратката рецепта
Отстранете заквасената основа.
300 g прясно смлени зърнени храни (ръж, спелта, овес) заедно с
300 мл вода
1 супена лъжица Сол (леко натрупана)
2 - 3 ел. Слънчогледови семки
2 - 3 ел. ленено семе
малко копър (на вкус)
малко кориандър (на вкус)
разбъркайте, оставете да втаса за 1 час.
Намажете добре тава за печене, отново разбъркайте тестото и напълнете тавата.
Оставете да престои още час и след около 30 минути поставете купа с вода във фурната и я загрейте до 250 ° C.
След този час поставете хляба във фурната, печете при 250 ° C за 15 минути, след това намалете до 220 ° C и печете още 45 минути. След това веднага го извадете от формата и го оставете да се охлади.
закваска
Закваските съдържат млечнокисели бактерии и дрожди, които действат като набухватели на тестото за хляб. [Повече информация: http://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig]. Преди всяко печене нещо се изважда от новата закваска и се съхранява за следващата закваска. Моята основа за закваска има постоянно място в хладилника. Може да се съхранява до месец.
Закваска след седмица в хладилник
За да получите първата партида закваска, можете да поискате в пекарна. Понякога те могат да бъдат закупени и в магазини за здравословни храни или магазини за здравословни храни. Внимание: Екстрактът от закваска също се продава; не е (задължително) подходящ като движеща среда.
Или можете да отгледате собствена закваска.
За целта смелете 100 г ръж и смесете със 100 мл хладка вода и оставете да втаса на топло място. След 24 часа разбъркайте и разбъркайте отново 100 g смляна ръж и 100 ml вода; отново след още 24 часа. Закваската развива типичната миризма и вкус на закваска и започва да се покачва. Този вид закваска се нарича спонтанно кисела. Тестото трябва да мирише леко кисело и приятно.
В зависимост от сезона и температурата, закваската отнема 3 - 7 дни. Добра климатична камера за закваската е студената фурна, в която можете да поставите купата със закваската.
Според моя опит закваската има по-добър вкус, когато е по-стара.
Дългият водач
Обикновено пека три питки наведнъж, защото за тях има място един до друг във фурната. Независимо дали пека един или три хляба, трябва да не забравям да приготвям закваската и да приготвям всички съставки, дори ако разбира се отнема повече време за прясно смилане на зърното за три хляба, отколкото само за един.
Тестото за хляб се разбърква и пече само във форми, а не се меси и оформя на питки.
Използвам голяма пластмасова купа с вместимост от 5 л и в която се побира цялото тесто за хляб. Вместо пластмасова купа можете да използвате и стъклена или глинена купа, в зависимост от вашите предпочитания. Използвам същата купа от 14 години, което вече можете да разберете.
Смелете прясно 1300 г ръж и смесете с почти 1300 мл вода и заквасената смес. Използвам дървена дървена лъжица за разбъркване. По принцип ръжта и водата имат съотношение 1: 1, но действителното количество вода зависи от външната температура и налягането на въздуха. Ето защо, моля, не изливайте веднага цялата вода в купата, а задръжте малко и добавете внимателно.
Разбъркайте добре закваската, изгладете я (намалява повърхността и загубата на влага) и оставете да втаса поне 8 часа. Сложих го в студената фурна за това. Фурната е добре изолирана, тестото не изсъхва толкова и температурата е еднаква. Ако закваската се оставя да втаса другаде в кухнята, покрийте я с кухненска кърпа.
Закваската трябва да нарасне с около 40-50%. През зимата това може да отнеме значително повече от 8 часа, тъй като дрождите работят по-бавно. Това обаче има предимството, че по-късно в хляба се появяват много малки въздушни мехурчета, вместо няколко по-големи.
Закваската не е задължително да втаса за една нощ. В зависимост от това колко време имам и колко време планирам да ходя, приготвям закваската сутрин, ако искам да се пека вечер, или през зимата около 24 часа преди да искам да пека. Като цяло трябва да планирате около 12 до 27 часа за печене на хляб, но между тях има много време за други неща.
Преди да се добавят втората половина на зърното и останалите съставки, сместа от закваска трябва да се отстрани за следващия хляб.
Смелете 1050 г спелта. Добавете цели копър и кориандър, така че и той да е смлян.
На вкус могат да се добавят 8 супени лъжици цели слънчогледови семки и 8 супени лъжици цели ленени семена. В никакъв случай не трябва да се забравя солта (3 - 3 1/2 супени лъжици)! Добавете към закваската и разбъркайте добре.
Тук също трябва да се добави същото тегловно съотношение на вода като зърното. В зависимост от това колко е изсъхнала закваската (повече през лятото, отколкото през зимата, по-малко във фурната, отколкото навън), се добавят 750 - 1050 мл вода.
Тесто с всички съставки
Вместо спелта, разбира се може да се използва друго зърно. Хлябът има по-мек вкус от спелта, отколкото напр. с ръж. Това е добро място за експерименти с различни видове зърно.
Важно: Готовото тесто за хляб не трябва да е прекалено влажно. Ако тестото съдържа твърде малко вода, хлябът ще бъде само много компактен и ще бъде трудно да се разбърква. Ако обаче тестото е твърде влажно, то може да се разбърка добре и хлябовете изглеждат добре отвън, но отвътре са лепкави и компактни и обикновено имат големи дупки. Ако тестото може да се разбърква добре, без да се използва твърде много сила, то трябва да има правилната консистенция.
Готовото тесто за хляб трябва да втаса в купата за един час. След това се разбърква добре за последен път, преди формичките за печене да бъдат подготвени за хляба.
Тесто след час ходене.
За хляба си използвам 30 см емайлирани кутии за кутии.
Внимание: Не всички форми за печене са подходящи за печене при 250 ° C.
Формите за печене се намазват добре до ръба със студен маргарин. С топъл маргарин мастният филм става хубав и тънък, но това не е подходящо за тестото за хляб, тъй като готовият хляб има склонност да залепва във формата.
Изсипете тестото за хляб в подготвените форми и загладете. След това потопете дървената лъжица във вода и загладете горната част отново с влажна кърпа. За целта сложих купата в мивката, пуснах малко вода, за да я накисна и потопих дървената лъжица в нея, за да я намокри.
Тесто след изглаждане и след изглаждане с вода.
Тестото за хляб се оставя да втаса още час. След около 30 минути ще приготвя фурната. За целта напълнете чаша с вода и я поставете под решетката на фурната. Стъклото, разбира се, трябва да е достатъчно високо, за да се побере под решетката. Може да се използва и купа. Стъклото или купата обаче страдат от високите температури, калцирани, в зависимост от качеството на водата, и се счупват след много цикли на печене. Затова, моля, не поставяйте любимите си предмети във фурната за печене. След това настройте фурната на 250 ° C и отгоре и отдолу загрейте и загрейте.
Моля, не забравяйте водната чаша преди нагряване. Ако печката е с работна температура, добавеният по-късно резервоар за вода може да се спука!
За какво ти трябва водата? Парата във фурната гарантира, че хлябът има хубава коричка след изпичане!
След час отворете фурната бързо, тъй като горещата пара ще изтече и след това поставете хляба във фурната. Печете първите 15 минути при 250 ° C, след това превключете надолу на 220 ° C и печете още час.
Готов хляб
Извадете хляба от фурната и веднага го извадете от тавата за питки. Поставете на дъска, за да се охлади. Отново не използвайте любимото си парче, защото дъската също страда от температурите и влагата. Дори кухненските плотове могат да издържат на температурите само за кратко. Непрекъснатото използване за охлаждане ще повреди работния плот.
Хляб, изваден от формата за охлаждане.
Хлябът се охлажда относително бързо отвън, но отнема няколко часа отвътре. Колкото по-топло е, когато се реже, толкова повече се залепва. Затова обикновено оставям хляба да се охлади половин ден, преди да го нарежа.
Добър апетит!
Разбира се, наясно съм, че има някои уебсайтове за производство на хляб. След като ме питат толкова често как пека хляба си, реших да отида на тази страница.
Фактор време печене на хляб
Печенето на хляб не отнема толкова време, след като свикнете с процеса. Пригответе закваската или сутрин, или вечер и завършете печенето на хляба (питките) вечер или на следващата сутрин. Така напр. започнете със закуска или вечеря и продължете около 10-12 часа по-късно. Печенето вечер е особено съвместимо с работното време, защото сутрин трябва само да помислите за смилането на правилното количество ръж за планирания брой хлябове и смесването му със закваската и водата. Вечер трябва да имате около три часа и половина - което, разбира се, не е нужно да прекарвате през цялото време в кухнята пред фурната. Смелете зърното, смесете тестото за хляб. Един час почивка. След това намажете с мазнини формите и прехвърлете тестото. Половин час почивка. Пригответе водната чаша и я поставете във фурната, настройте фурната на 250 ° C. Още половин час почивка. Поставете хляба (ите) във фурната. След четвърт час, върнете температурата обратно на 220 ° C. После още час почивка. Извадете хляба (ите) от фурната, готово.
Все още има достатъчно време вечер за други неща.
Чувал съм, че има хора, които пекат едномесечно количество хляб наведнъж, за предпочитане в пекарна, специално построена за тази цел. След това прибраха по-голямата част от хляба във фризера. Мисля, че това е съвсем различен въпрос. Имам чувството, че моят подход ми носи много пресен хляб и е социално съвместим с ежедневието.