Руски форум за хляб Бородино и барбекю
майстор на гръмотевиците
Федерален министър на грила
В Русия има популярен хляб. Нарича се бородинский хлеб, на немски бородински хляб. http://de.wikipedia.org/wiki/Borodinoer_Brot
Той е кръстен на битката край малкото градче Бородино, непосредствено до Москва. http://de.wikipedia.org/wiki/Schlacht_bei_Borodino Въпреки че войските на Наполеон напуснаха бойното поле като победител, това беше повратната точка в руската кампания на Наполеон.
Стига история, ето хляба с рецепта.
Оригиналната рецепта може да бъде намерена на уебсайта http://www.borodinsky.com/technology/auerman/auerman1948-410-r.html За тези, които не могат да говорят руски, кратък груб превод.
Технология на производство от хляб Бородино до Ауерман
Съставки за 100 кг брашно
80 кг ръжено брашно
15 кг пшенично брашно
5 кг червен ръжен малц
1 кг сол
0,1 кг мая
6 кг захар
4 кг меласа
0,05 кг растително масло
0,5 кг кориандър
0,2 кг картофено брашно
111,85 кг общо
Производство на тесто в тристепенен процес (тесто за попаряване и ферментация)
Закуска:
25 кг ръжено брашно
5 кг ръжена стопилка
0,5 кг кориандър
65-68 л вода
Смесете малц и кориандър в 7-8 литра студена вода, добавете към ръженото брашно, като разбърквате непрекъснато, заедно с 55-60 литра вряща вода. След варене в продължение на 2-2,5 часа, разбъркайте отново за няколко минути и охладете до 35 ° C.
Ферментация (предварително тесто):
Закуска
15-17 кг закваска
0,1 кг мая
Разбъркайте равномерно в бульона и оставете да втаса при 29 ° C в продължение на 4 часа.
Закваска за ферментация:
5 кг ASG или старо предварително тесто
5 кг ръжено брашно
5-7 л вода
Предварително тесто
1 кг сол
6 кг захар
4 кг меласа
55 кг ръжено брашно
15 кг пшенично брашно
Тестото трябва да има температура 30 ° C. 10-30 мин. Оставете да втаса и след това разделете - С влажни ръце оформете парчетата тесто на гладки, продълговати питки и ги поставете върху дъска, поръсена с брашно. 15-20 мин. оставете си почивка. Преди нулиране, намажете с каша от пшенично брашно и поръсете с кориандър.
Печете във фурната за 4-6 минути при 320-350 ° C, печете при 240-250 ° C. За блестяща повърхност, измийте с картофена каша след изпичане.
След това можете да намерите PDF по темата => http://www.agfdt.de/loads/bt07/hombach.pdf тук в интернет и нещо за производството => http://german.ruvr.ru там/radio_broadcast/4004841/84999783 /
С цялата тази информация се осмелих да работя.
1. Опитайте бородински хляб
Закваска:
35 g ASG
35 г ръжено брашно
42 г вода
Оставете да втаса за 5 часа при 29 ° C.
Парче за варене/готвене:
170 г ръжено брашно
35 г ръжен малц
4 г кориандър
440 мл вода
Запарете ръженото брашно, малца и кориандъра във вряща вода и го оставете да настине за 2 до 2,5 часа при 60 до 65 ° C. След това се охлажда до 35 ° C.
Смесих бульона в малка тенджера и след това поддържах тази тенджера топла на водна баня при около 60 до 65 ° C за около 2 часа. След това оставете да се охлади.
Подкисляване:
закваска
Закуска
1 г мая
Оставете да втаса за 4 часа при 29 ° C.
Хлябът и закваската се събират и изключват, за да се подкиселят в BO.
Тесто:
Предварително тесто
8 г сол
41 г захар
28 г меласа/сироп от захарно цвекло
380 г ръжено брашно
105 г пшенично брашно
Замесете тестото и го оставете да почине 30 минути. Температурата на тестото трябва да бъде 30 ° C. Оформете питката и оставете да втаса за 2 до 3 часа. Междувременно загрейте фурната до 250 ° C. Преди печене, намажете с пшенично брашно и поръсете с кориандър. Снимайте при 250 ° C. Превключете на 200 ° C след 15 минути. Печете общо около 60 минути (тест с потупване). За хубав блясък намажете с картофено нишесте каша след изпичане. (Не го направих)
Получава тегло на тестото от 1326 g минус 10% загуба на печене, приблизително 1200 g хляб Бородино (теоретично)
Тестото съдържа 742,5 г брашно. 602,5 g ръжено брашно (81%), 105 g пшенично брашно (14%) и 35 g ръжен малц (5%).
В тестото има 502,5 г вода.
TA е 100 * (742,5 + 502,5)/742,5 = 168
Готовият хляб.
Много вкусен на вкус, семейството и колегите го харесаха. Моята руска съпруга и един руски приятел мислеха, че е по-добър от оригинала.
Производството е доста сложно.
Хлябът е станал доста твърд и компактен. Много малки пори. Беше ли първият ми хляб, който * не * приготвих в BBA.
Използвах следните брашна.
Закваска: пълнозърнесто ръжено брашно
Закуска: ръжено брашно 1370
Тесто: ръжено брашно 1370, пшенично брашно 1050
Прикачени файлове
майстор на гръмотевиците
Федерален министър на грила
Ето 2-ри опит с опростена рецепта и по-лесно производство.
Закваска TA 200 DEF
130 г ръжено брашно
130 г вода
13 g ASG
Разбъркайте всичко добре и оставете да узрее за 16 до 18 часа.
Brühstück TA 400
150 г ръжено брашно
40 г ръжен малц
4 г кориандър
8 г сол
450 г вода, кипене
Смесете всичко и го залейте с врялата вода. Оставете го да кисне четири или повече часа. Бях приготвил бульона със закваската едновременно и го оставих да набъбне за една нощ. Оттук и солта в бульона. Това е за предотвратяване на нежелана ферментация.
Основно тесто
Закуска
250 г закваска
350 г ръжено брашно
120 г пшенично брашно
47 г захар
30 г сироп от захарно цвекло
(10 g масло)
евентуално още малко вода
Дадох всичко в моя BBA. Цялостна пшенична програма, тъмна кора. Въпреки това му беше много трудно да го смеси правилно. Трябваше да помогна и с малко масло стана по-добре. Ръжното и пшеничното брашно са били пълнозърнесто брашно.
Данните за хляба:
80% ръжено брашно, от което 24% в бульона
15% пшенично брашно
5% ръжен малц
20% подкисляване
4% захар
6% сироп от захарно цвекло
1% сол
0,5% кориандър
приблизително 1300 g готов хляб
ТА 173
Всичко в BBA
Готовият хляб
Нарежете на следващия ден
Сравнение с хляба от миналата седмица. Ново вляво, старо вдясно.
Същият вкус, новият хляб е малко по-добър, има малко по-добри пори. Поради пивоварната, тя е подходяща само за BBA с ръчно обучение.