Русия; s Кухня, Чернович, Традиция и модерност
Хранете планетата, енергия за живот
Това беше мотото на Експо 2015 в Милано.
Тогава технологиите, иновациите, културата и творчеството бяха свързани с темите за храненето и храната. Expo възприемаше себе си повече като дискусионен форум, отколкото като шоу за представяне.
Издателство „Гастрономия“, Chernov and Co., публикува „Руската кухня, традиция и модерност“ специално за това изложение.
В предговора си Игор Бухаров, президент на Руската асоциация за хотели и ресторанти, пише за тази книга и руската кухня:
Руската кухня не е енциклопедия; тя по-скоро обхваща кулинарна арка над тази огромна държава с над 180 етнически групи
Редакторът Сергей Чернов е отличен публицист, красноречив и с поглед към детайлите и естетиката. Под негово ръководство „Le Grand Larousse Gastronomique“ е преведена на руски и публикувана в няколко тома. Ключовите произведения на Ален Дюкас също бяха преведени, редактирани и публикувани от издателство „Гастрономия“.
Английското издание преди мен е впечатляващо! На над 456 широкоформатни и богато илюстрирани страници Чернов рисува наистина завладяваща картина на домашната си кухня.
Всяка глава описва определен регион, хората и тяхната кухня. Специалните характеристики се характеризират по многостранен и забавен начин. Руската кухня очевидно е нещо повече от водка и хайвер!
Централна Русия
Кулинарното пътешествие започва в централна Русия. Хлябът е една от най-важните храни, той се пече с ръжено брашно, елда и пшенично брашно.
Бородинският хляб, почти символ на руската кухня, е известен в цялата страна; неговият сладникав ръжен аромат с леката нотка на кориандър е безпогрешен.
Няма празнична трапеза, няма тържество, няма парти без торта или пастет! Пълнежите са разнообразни и цветни.
Изобилието от риба в Русия е легендарно, големите реки като Дон, Волга или Днепър и многобройните езера осигуряват голям избор от сладководни риби.
В горната част на менюто са сом и щука, като последната често се приготвя със заквасена сметана и хрян, вкусна!
Салата Оливие с раци, пъдпъдъчи яйца, пилешки или пъдпъдъчи гърди и хайвер е изключително ексклузивна.
Строгановът е едно от най-известните ястия от региона. Той е кръстен на руския министър на вътрешните работи Александър Строганов (1795-1891). Рецептата изисква специален доматен сос, който се различава значително от италианските сосове, които познаваме по отношение на приготвянето и вкуса.
Руснаците са особено горди със своите сортове ябълки, на тях е посветена цяла глава с подробни илюстрации.
Северозападна Русия
В главата за Северозападна Русия научаваме как се правят вкусните сиринки. Тези малки, печени сладкиши със сирене се правят от извара, яйца, ако е необходимо малко брашно, захар, сол, масло и фина мадагаскарска ванилия. Тайната е в Творог, изварата. Не трябва да е прекалено течно или прекалено сухо, големите майстори са усвоили изкуството да правят тези десертни сладки без брашно.
Името на руския физик Дмитрий Иванович Менделеев преминава невидимо като червена нишка из книгата.
Периодичната таблица е цитирана в избрани рецепти. Те са препратки към елементи, от които тялото ни се нуждае. По този начин научаваме съвсем между другото, че калият в лука стимулира мускулната дейност, много гениално!
Севера
На север има много риба! Близостта до Скандинавия е осезаема, Калакуко звучи почти финландски. Това е торта с нарязана риба, лук и брашно, не е точно моя вкус.
В замяна на това сьомгата в пергамента има средиземноморско докосване. Увива се в пергамент с малко целина, малки моркови, мащерка и зехтин и се приготвя на пара до полупрозрачно, прекрасно!
По Коледа ароматът на блини се разнася по улиците. Малките палачинки са част от фестивала като нашите коледни бисквитки! Руският етнолог Терещенко пише:
Блини се пекат през целия ден, приготвени от елда или пшенично брашно, с яйца, мляко и масло. В богатите къщи им се сервира хайвер. Предлагат се горещи навсякъде, вече не вкусват добре студено
Водка и блини, повече от живота, това е Маленица (руски фестивал)!
Югът
На юг грее слънце, зеленчуци и вкусни плодове се събират в изобилие. Седите спокойно на плажовете на Черно море, миризмата на месо на скара танцува в носа ви от пристанищен ресторант. Полуостров Таман, Абрау-Дюрсо, Анапа, Геленджик, Туапсе, Темрюк, всички тези места формират тоновете на мелодична мелодия, която омайва душата ни.
Вареники са характерни за южната кухня, кнедлите се пълнят или със сладко, или със солено. Тестото, понякога рафинирано с кефир, се разточва много тънко, пълнежът - ако се състои от месо - винаги се приготвя предварително, зеленчуците или плодовете се мариноват преди обработката.
Варени са името на вкусните конфитюри, конфитюри и плодови препарати със захар. Международните гурме кръгове правят разлика между английско сладко и руски сорт. Технически могат да се дефинират четири вида продукция:
Има варени, при които плодовете се приготвят в собствен сок, плодовете са предварително мацерирани. Има варени с мед, има варени, които се правят с добавка на сиропи и накрая варени, които се приготвят във фурната.
Дагестан
Пътуването продължава до Дагестан, мултикултурен регион, населен от авари, Agules, Dargins, Kumyks, Laken, Lesginen, Tât, Tabassaranen, Nogaiern, Tschahurs и чеченците. Традиционната храна се нарича хинкали.
Парчета тесто се приготвят в месния бульон и след това се сервират с варено месо и сос. Районът е беден на зеленчуци, но богат на подправки, така че хората обичат да пекат агнешки или телешки шишчета над огъня.
Ореховото сладко, приготвено от цели ядки, е специален деликатес. Сложното производство изисква търпение и опит. Ядките се накисват за две седмици, водата се сменя два пъти на ден, в края на краищата те са толкова меки, че можете да ги убодете с игла. Накрая ядките се готвят на няколко етапа и се подправят с билки и лимонов сок, наука!
Гъби
Гъбите заемат специално място в руската кухня и на тях е посветена цяла глава. Броят на гъбните видове в Русия е невероятен, както и количеството реколта. Оценките показват, че руснаците консумират средно десет килограма гъби годишно. Вкусните горски растения винаги са били изключително популярни, в трудни времена са били използвани като заместители на месото.
хайвер
Какво би представлявала книга за руската кухня без глава за хайвера? Хайверът от белуга, черното злато на Волга, идва от Астрахан. Хайверът на Sevruga не е толкова скъп и с високо качество, той е малко по-малък и по-тъмен. Колкото по-леки и големи са яйцата, толкова по-ценен е хайверът.
Има пресован хайвер Sevruga, който блести със своя фин маслен аромат.
Черният хайвер се консумира в Русия отдавна, но в дореволюционните времена всъщност е бил по-скоро храна на бедняка.
Британецът Уилям Кокс съобщава за тържество, което Екатерина Велика е имала в лятната си градина през 1778 г. за населението:
Масата беше осеяна с всякакви меса: пирамиди от филийки хляб с натрупан хайвер, имаше сушени есетра, шарани и други риби, украсени с омар, лук и краставици
Днес хайверът се добива от аквакултури и риболовът в Каспийско море е забранен.
Нова руска кухня
Развитието от последните двадесет години остави своя отпечатък върху Русия. Молекулярна кухня, дегустационни менюта, кулинарна конструкция и деконструкция - този речник попадна в кухните на ресторантите от луксозна гастрономия преди време.
Отново и отново се налагат санкции срещу Русия, с които готвачите знаят как да се справят творчески. Винаги, когато е възможно, се използват регионални продукти; необходимостта се превръща в добродетел. В своя „Бял заек“ в Москва, високо украсеният звезден готвач Владимир Мухин сервира например каша от елда „Клубская“ с печени патешки сърца, гъби, кедрови ядки и сос от мъх.
Прекрасна концептуална готварска книга, чувствено пътешествие из регионите на тази необятна държава. Снимките с висока разделителна способност отлично илюстрират обекта. Малки есета за кухнята, страната и хората ни дават интересни, често изненадващи подробности по забавен начин. Не напразно произведението получи наградата Gourmand World Cookbook Award 2015 за най-добра руска готварска книга, престижна награда!
Лично аз нямам нищо против, че няма регистър на рецептите. Говорих за това с издателя Сергей Чернович. Неговата идея е да използва тази книга, за да представи разнообразието и богатството на руската кухня.Творбата е обогатяване за международната публика и вдъхновение за руските читатели.
Информация за продукта
- Кожена подвързия: 456 страници
- Издателство: Чернова Сергей Петрович (19 октомври 2016 г.)
- Език: Английски
- ISBN-10: 5989370679
- ISBN-13: 978-5989370672
- Размер и/или тегло: 24,5 х 4,7 х 32,3 см
Най-добрият начин да получите книгата е директно от издателя: http://chernovic.com
или с малко късмет купете от Amazon ...