Рокфор - Лексикон за сирене

Име: ROQUEFORT
Страна: ФРАНЦИЯ
Регион: MIDI-PYRENYÉES
Село: ROQUEFORT-SUR-SOULZON
Мляко: JUH
Зреене: 3 МЕСЕЦА
Пастьоризирано/сурово мляко: RAW
Съдържание на мазнини в сухото вещество: 31%
Параметри: 20 см в диаметър, 10 см височина, с тегло 2,5 кг в гурига.

Рокфор някои казват, че това е едно от най-добрите, най-известните сирена в света, други казват, че царят на сирената. Във всеки случай това е второто най-популярно сирене във Франция и най-популярното синьо сирене. От традиционен район за отглеждане на овце, от малко селце в южната част на Франция с население 900, Той е от Рокфор-сюр-Сулзон това е фантастично сирене, което може да се направи само от млякото на овце, живеещи във варовиковите почви на региона Руерг. Това е регион на ръба на ветровити, карстови планини на безплодната планина Севен, където само трънните храсти и овцете от конус споделят безплодното пасище, което обаче прави вкуса на млякото им прекрасен.

Днес млекопроизводителите по река Аверон и дори овчарите в други южни региони, дори Пиренеите, работят за голяма кооперация и десет други завода за производство на сирене в района между Мийо и Сен Африке. Франция - и може би най-известното в света благородно плесенясало сирене узрява в този регион благодарение на природно бедствие в древността: ръбът на варовиковия масив Комбалу се срутва, оставяйки зад себе си гигантска купчина развалини. Вътре обаче се образуваха огромни кухини. Абсорбиращият варовик осигурява 95 процента влажност. Свежият въздух прониква в процепите на скалите, температурата е постоянна, равномерно 7-10 градуса С - идеално за покриване на стената на кухините за penicillium roqueforti.

Как се прави?

Прясно доеното мляко от La caune, Manech и Basco-Béarnaise е леко затоплено. Сиренето е бяло, с цвят на слонова кост, леко кухо отвътре, със синкаво-зеленикаво-сиви петна от плесен. Нарича се още зелена плесен. Вкусът е силен, топи се в устата, оставяйки интензивен плесенясал вкус след себе си. Съхранявайте при стайна температура преди консумация.

100 г сирене Рокфор съдържа 608 мг калций, 76% от препоръчителната дневна нужда. За направата на 1 кг рокфор са необходими 4,5 кг овче мляко. С изключение на рокфор, всички останали сини сирена се инокулират с гъбички, наречени Penicillium rokfort, които причиняват образуването на плесен. Ваксината Penicillium roqueforti се инжектира във вътрешността на повечето сини сирена чрез пробиване (сякаш прободена с подкожна игла) и се ферментира от ферментиращи бактерии. Колкото повече се разпространява това разпространение, толкова по-вкусно е сиренето. Поради името на ваксината много сини сирена погрешно се наричат рокфор. Родословие Само сиренето рокфор не се инокулира, те не се убождат, а се формоват в естествена среда.