Ръководство за кисели краставички
Вдъхновен от Елена и връзката от нея, ще напиша няколко статии за мариноването (зеленчуци, плодове, месо) - процес, който през последните години отпадна от притесненията на жените - срам, защото той печели от евтини зеленчуци и плодове и ги обогатява с бактериална флора.
Въпреки че сме в средата на лятото и пазарите са пълни с пресни зеленчуци, ще започна да слагам кисели краставички, които ще консумирам в краткосрочен план. Не че ще ми стигне твърде много месеци, но искам да опитам няколко рецепти, киселите краставички са част от всяка диета, включително за тези с екстремистки диети като: Dukan, Atkins, вегетарианци, лакто-ово-вегетарианци, Paleo и т.н.
Защо са толкова популярни: туршиите в саламура са богати на хранителни вещества и пробиотици, които подпомагат храносмилането и повишават устойчивостта на организма към болести. Мариноването на зеленчуци (и не само. Можете да мариновате плодове, яйца и т.н.) е много стар метод за запазване на храната, доказателства за мариноването са били открити в продължение на няколко хиляди години, лакто-ферментацията е процес, който е помогнал на човека да премине здравословно през зимата, което води до запазване и дори до обогатяване на зеленчуците с витамини, минерали, ензими и аромат, да не забравяме и аромата ...
Моето ръководство за туршия описва някои предимства, някои рецепти за туршии, някои рецепти как да ги ядем, всички свързани с личен опит и мнения, но също така и идеи за бъдещето. Всичко е експеримент и оставям въображението си да се развихри. Да не забравяме, че ецването на зеленчуци също включва креативност, търпение и води всеки буркан да има уникални и различни вкусове.
Буркани за туршия.
Колко време умират зеленчуците? обикновено най-малко 3 седмици. Зависи и от околната температура.
Кога осъзнаваме, че са мариновани, без да отварят буркана? Когато течността се е повишила, когато в буркана се образуват мехурчета или когато има шум от мехурчета в капака. Един от тези симптоми е достатъчен, за да покаже ферментацията. Не препоръчвам отваряне, защото позволява на кислорода да влезе и развитието на цветето (или плесента) отгоре - но тези зеленчуци също имат шанс да бъдат изядени: хвърлете горните и изяжте тези отдолу.
Пропуснатите кисели краставички са ... добре, меки, пухкави, миризливи - докато добрите миришат на кисело мляко или леко ароматизиран оцет.
Бон, така че рециклираме няколко буркана, измиваме ги, слагаме ги да изсъхнат, подготвяме правилните капаци и.
Водата:
Използвам от мивката, филтрирана през чашата Brita. Някои препоръчват преварена и охладена вода (излиза повече хлор, хлорираната вода не е полезна среда за бактериите), изворна вода, така че ясно се нуждаете от безхлорна вода, защото хлорът предотвратява развитието на приятелски бактерии.
Сол:
големи, без добавки. Морска сол - ок. Моята сол - ок. Ако солта съдържа нещо друго - тогава няма риск. Сол без йод, без флуор, без Е. Само сол. Бабите и дядовците имали големи солени камъни, донесени от солната мина, някои стигнали до животните, някои парчета станали туршии. Да, това не е чиста сол, но предпочитам примесите да са земни от флуора/Е, които имат относително стерилизиращ ефект и предотвратяват развитието на приятелски бактерии и резултатът може да се развие в нежелани посоки.
Саламура: е солена вода. 1л вода с 30гр сол (т.е. супена лъжица и половина с щипка сол или 2 супени лъжици настърган). Имам големи лъжици, но не чак толкова големи, така че добавям нещо допълнително. Вкус на саламура: солен е! Разбъркайте, докато солта се разтвори и сте готови.
Температура: при околна температура (20-22 гр) умира по-бързо, 2-3 седмици. достатъчно за кръг туршии. На 15-18 гр. продължава няколко седмици. докато умре.
http://www.nicrunicuit.com/archives/2014/04/07/29591214.html
http://www.nicrunicuit.com/archives/2013/12/12/28645726.html
И ... действие: Слагам измитите зеленчуци в буркани, за да има възможно най-малко място. Чист пъзел. По пътя въвеждаме подправки сред тях. Изсипете водата с разтворената сол, за да покриете напълно зеленчуците и да остане възможно най-малко въздух между водата и капака, натиснете/сложете тежест (поставих парчета хрян, но сложих и капак от друг буркан.
За бързо ецване го оставете на слънце. Един за зимата: поставяме бурканите на студено (затова, когато зимните туршии са прекалено горещи, не издържа), където темп. капки под 15 гр (избите някога са били добре обмислени).
Какво сте брали досега: краставици, гогонеле, боб, ябълки, пъпеши, карфиол, моркови, зеле, цвекло и т.н.
Какви подправки използвам: сух копър (за бързо мариноване слагам и зелен), хрян, синапено семе, чесън и др.