Ръководство за инспекция на предприятието за производство на млечни продукти - Глава 15 - Обработка на свързани задачи
Тази страница е архивирана
Тази страница е архивирана поради влизането в сила на Наредбите за безопасна храна за канадците. Архивираната информация се предоставя за справка, проучване или водене на записи. Той не е обект на правилата на правителството на Канада и не е модифициран или актуализиран откакто е архивиран. За актуална информация посетете страницата Храни.
Архивирано
1.15.0.3204 Рекорди за бавна ферментация
В случая на извара, ако нарязването настъпва след около 5 часа, то се нарича сирене с бързо втвърдяване. Ако купажът се извършва след 14 или 16 ч., Сиренето се нарича „бавно втвърдяване“. Тези присъщи разлики във времето за втвърдяване трябва да бъдат взети предвид при оценката на активността на фермента за приготвяне на извара.
1.15.0.3221 Мембранни процеси
Тази задача се отнася до оценката на мембранните системи за разделяне. Това са процеси на мембранна филтрация, които разделят елементите на млякото в зависимост от техния молекулен размер и/или електрическия им заряд. Докато традиционната или конвенционалната филтрация обикновено се използва за отделяне на суспендирани частици с размери по-големи от 10 µm, мембранната филтрация отделя вещества с молекулен размер по-малък от 10 µm. Съединения с молекулно тегло под прага на филтрация на мембраната ще преминат през мембраната.
Техниките за мембранно разделяне, използвани в млечната промишленост, включват следното.
Микрофилтрация (MF): използва се главно за намаляване на бактериите в обезмасленото мляко, суроватка и саламура. Използва се също за отстраняване на липиди от суроватката, използвана при производството на концентрат от суроватъчен протеин и за фракциониране на протеини. MF мембраните имат диаметър на порите 10 -1 -10 -1 µm. Микрофилтрационният пермеат съдържа вода, минерали, лактоза и някои протеини.
Ултрафилтрация (UF): обикновено се използва за концентрация на мляко и суроватъчни протеини и за стандартизиране на млечни протеини, използвани в сирене, кисело мляко и други продукти. UF мембраните имат диаметър на порите 10 -2 -10 -1 µm. Ултрафилтрационният пермеат (или филтрат, течност, преминала през мембраната) съдържа вода, минерали и лактоза.
Нанофилтрация (NF): използва се за концентрация на органични съединения чрез елиминиране на част от моновалентните йони като натрий и хлор (частична деминерализация). Обикновено се използва за дехидратация на суроватка, ултрафилтрационен пермеат или ретентат. NF мембраните имат диаметър на порите 10 -3 -10 -2 µm. Нанофилтрационният пермеат съдържа вода и минерали.
Системи за електродиализа на полярна мембрана: електродиализата използва подвижността на йони и за предпочитане елиминира моновалентни йони. Тези системи се състоят от двойки мембрани, в които суроватката преминава от едната страна, а водата от другата. Полага се постоянен ток и във всяка двойка едната мембрана служи като анод и привлича отрицателни йони (аниони), докато другата мембрана служи като катод и привлича положителни йони (катиони). Мембраните са пропускливи за аниони и катиони, които преминават през водата. Този тип мембранна система се използва за производството на деминерализирана суроватка на прах.
По-специално, млякото може да бъде ултрафилтрирано преди производството на меки сирена като Brie и Camembert. Водата, лактозата и разтворените соли преминават през порите на мембраната поради натиск или дифузия. Тези три елемента на млякото се отстраняват (пермеат), което води до постепенна концентрация на мазнини и протеини (ретентат). Микрофилтрацията се използва и от промишлеността за концентриране на мляко, преди да се направи сирене, за да се концентрират казеиновите мицели и да се отстрани повече суроватъчен протеин от сиренето. Използването на мембранни процеси за производство на сирене е довело до по-добри добиви, икономии на сирище и намаляване на производственото време, труд и пространство. Те също така осигуряват по-еднороден краен продукт поради подобреното оттичане. Мембранните процеси включват и ултрафилтрация на суроватката. Водата се отстранява (прониква) заедно с част от лактозата и минералите, което прави възможно получаването на концентрати на суроватъчен протеин и изолати на суроватъчен протеин (ретентат).
Мембраните се почистват на място; следователно може да бъде трудно да се провери ефективността на програмата за почистване. Възможните проблеми с почистването могат да бъдат ясно идентифицирани чрез водене на добър запис на циклите на употреба, почистване и дезинфекция. Дневникът трябва да записва всички дейности по почистване и поддръжка, извършени в системата.
Всички очевидни проблеми с почистването трябва да бъдат проучени, разрешени и документирани. В краен случай може да се наложи да се унищожат и инспектират представителни части на мембраните или една тръба, за да се провери дали съществува проблем. Елементите, избрани за проверка, трябва да бъдат разположени в края на системата. По-бавните точки на потока са по-податливи на натрупване на остатъци и неправилно почистване. Трябва да се помни, че постепенното намаляване на потока с възрастта на мембраната е нормално, но внезапната промяна показва проблем, който трябва да бъде проучен и решен.