Ръководство за говеждо яхния - дневник на готвача
Може да е най-разделителната ми статия досега, но смел съм и описвам това, което смятам за необходимо за перфектно печене.
Дори в началото на статията искам да отбележа: има толкова къщи, колкото има и митници, и не искам да потъпквам ничия душа с изпечената си идея. Важно е да подчертая това, защото знам със сигурност, че не само всяка домакиня, но дори и мъжете имат своя собствена рецепта за яхния, която ще бъде тяхна от някакъв малък обрат, който след това с гордост разказват след дегустация. Сладко от червени боровинки, ракия, специални подправки или просто вино?
Месото
Най-важният фактор е месото. В този момент вече би имало много кавги относно това дали лопатката или кракът са прави, аз на врата или дали има път към него (веднъж в живота ми), а след това и муцуната. Ходещите мускули в случая на говеда са твърде богати на колаген за мен (можете да прочетете повече за това тук), така че има твърде много съединителна тъкан. И въпреки че обичам да използвам шията, ако успея да я взема, определено обичам да хвърлям кост в яхнията, тъй като тя придава допълнителен вкус. Разбира се, по-трудно е да се смеси яхнията, но всичко за съвършенство! Рецептата по-долу е направена от агнешка плешка с кост поради проблеми с покупката - англичаните нарязват цялото говеждо месо на пържоли.
Количеството лук
Следващата точка на разделяне (мисля, че тук ще има само точки на разделяне) е количеството лук. Много хора се кълнат, че тъй като лукът ви дава сок, така че колкото повече, толкова по-добре. Не мога да се съглася с това, защото е полезно за доброто: твърде много лук прави яхнията ни сладка, потискайки вкуса на говеждото месо. За мен един килограм телешко месо се превърна в една и половина (средни) глави телешко месо. Не много, но дава много сок. Преди се опитвах да режа лука колкото се може по-малко в моите проучвания и тогава осъзнах, че е ненужно. Тъй като готвим яхнията в продължение на часове, лукът така или иначе ще се готви, така че в днешно време нарязвам само на ленти. В допълнение към лука обичам да добавям 1 средно голям пипер за месо на килограм и парче домат.
Дебел
Масло или мазнина? Или бекон? Можем безопасно да изключим маслото и да мислим по-нататък между мазнината и бекона. Последното трябва да се предпочита. Защо? Пушеният бекон не само придава мазнина на яхнията, но и опушен вкус (който може да ни бъде много полезен, ако не можем да приготвим яхнията в котел на открито), а също така кожата на бекона дори се „сгъстява“.
червен пипер
Червените чушки трябва да се добавят към яхнията, след като месото е пържено, но все още не е напоявано. Ако го добавим преди, той лесно изгаря, докато искаме да изпържим месото, ако го добавим по-късно, ароматите не се отделят по същия начин.