Ръководство 4 ½ начина за приготвяне на печено говеждо перфектно. МЕСНИЦА НА ЛУДВИГ

Новаторски, любопитни, смели и понякога малко луди. Това е месарницата Der Ludwig: традиционна, занаятчийска, със собствена кухня за колбаси и специализиран магазин. От 1897 г. Това е и месарницата Der Ludwig.

Това не върви ли заедно? Шегуваш ли се? Сериозен ли си, когато казваш това! Доказваме обратното.
Успяхме да съчетаем традиция и модерност. Вече получихме много награди за това. Ето защо сега сме известни в цяла Германия. Ето защо много клиенти карат на дълги разстояния, за да пазаруват при нас. Защото знаят, че при нас получават високо качество при строги хигиенни изисквания. Защото ние придаваме голямо значение на това. С пържолата, например, изобретихме първия център за преживяване на месо в Европа. Тук показваме интерактивно какво може да бъде ценно стоково месо.

Научете повече на нашата начална страница. Тук ви предоставяме изчерпателна информация за всички наши продукти, нашата история и всички аспекти на нашата работа.

Нещо важно отпред

Печено говеждо е прилично печено - и не пържола. Въпреки това, това е основата за добри пържоли, които се изрязват от това парче месо: Primerib, Entreôte, пържола T-Bone и пържола Porterhouse. Така че няма разлика между пържола и печено говеждо, когато става въпрос за месо, но когато става въпрос за нарязване: Печено говеждо на едно парче, рум пържола = пържоли, нарязани от печено говеждо.

Ето как се наслаждавате на перфектно печено говеждо

Не използвайте месо направо от хладилника: извадете го поне час по-рано и го загрейте до стайна температура
Трябва да е дебел: не премахвайте напълно красивата мастна подложка! Оставете трета. Може да се нарязва на диамантена форма, но не уврежда месото
Предварително не са необходими подправки, след приготвянето добавяме груба сол за гурме на река Мъри и висококачествен пипер или използваме нашия стейк финишър Endboss.
От горещия, кипящ чугунен тиган и запържете за кратко. С кое масло? Този, който може да издържи на топлина като вкусното и стабилно избистрено масло.
След това излезте от тавата и я оставете да накисне бавно във фурната на около 140 градуса (без циркулиращ въздух, той изсъхва!). И не забравяйте термометъра за месо! Имаме информация за степента на готовност на отделна страница със съвети.
Не режете веднага след края на времето за готвене: да, ухае невероятно, но бъдете търпеливи - печеното говеждо все още се нуждае от малко време и трябва да почива в продължение на 15 минути, така че сокът да се събере вътре и влагата да остане в месото.

1. Гответе печеното говеждо на ниска температура

Ако искате да приготвите печено говеждо месо при ниски температури, трябва да използвате само най-качественото месо, тъй като след бавния процес на готвене температурата на печеното говеждо месо не надвишава 68 ° C. Тези пет стъпки са важни при готвене на печено говеждо при ниски температури:

1.) Изберете висококачествено печено говеждо месо.
2.) Извадете месото от хладилника два или три пъти, преди да го приготвите и го оставете да достигне стайна температура.
3.) Запържете енергично от всички страни в нагорещен тиган в зехтин или избистрено масло, така че да се получат препечени аромати и приятна коричка.
4.) Поставете в предварително загрятата фурна на 80 ° C и оставете в уютната топлина за 1 ½ - 2 часа. Съвет: Използвайте термометър за месо, за да получите точно това, което искате.
5.) Оставете за кратко почивка (1-2 минути) преди рязане и сервирайте веднага.

2. Печено говеждо/пържола на скара

Рум пържолите са класическите пържоли на скара от говеждо месо и се изрязват от печеното говеждо месо. Ако пържолата се изрязва от доста постно печено говеждо, трябва да се намаже добре със зехтин от двете страни, така че да остане хубав и сочен. Това не е необходимо с мраморно печено говеждо месо. Когато печете говеждо на скара, трябва да се спазват следните неща:

1.) Загрейте скарата до 260 ° C, тъй като рум стековете могат да се запекат по-бързо на гореща скара.
2.) Поставете печеното говеждо по диагонал върху решетката. Скара със затворен капак за 2-3 минути.
3.) Завъртете пържолата на 90 ° и запечете още 1-2 минути на силен огън със затворен капак.
Обърнете пържолата - тя вече трябва да има равномерен кръстосан модел. Пригответе на скара втората страна за около 2 минути със затворен капак.
4.) Оставете да си починете около три минути преди сервиране, така че соковете от месо да се разпределят равномерно в пържолата. Добре е да знаете: Когато си почивате, температурата на сърцевината на печеното говеждо месо се повишава с още 2-3 ° C!

3. Запържете печеното говеждо назад

Както подсказва името, стъпките, свързани с пържене на печено говеждо месо, са точно противоположни на тези в класическия вариант: печеното говеждо месо се приготвя първо във фурната и след това се пържи в тигана или на скара. Ето как запърженото печено говеждо работи перфектно:

1.) Извадете печеното говеждо от хладилника два до три часа преди приготвяне и го оставете да достигне стайна температура
2.) Оставете печеното говеждо да почива във фурната за няколко часа при 60-80 ° C.
3.) Извадете печеното говеждо от фурната с температура на сърцевината 55 ° C.
4.) Изпечете печеното говеждо месо на гореща скара или в горещ тиган с растително масло или избистрено масло, докато стане хрупкаво, за да се получи ароматна коричка.
5.) Оставете да си починете 3-5 минути преди сервиране.

Най-доброто при пърженето на печено говеждо: идеално е, ако гостите ги чакат, предястието се забавя или храната се отлага по някаква причина: Ако включите фурната обратно на 55 ° C, печеното говеждо може да достигне максимална температура на сърцевината от 55 ° C да се получи. Няма значение дали влиза в тигана 30 минути или дори 2 часа по-късно от планираното: Печеното говеждо определено се сервира чудесно сочно и сготвено до точката.

4. Готвене на печено говеждо Sous-Vide

Sous-vide е френски, означава преведено под вакуум и се счита за техника на готвене на звездни готвачи. Месото, заварено под вакуум, се нагрява във водна баня при ниска температура при макс. 60 ° C варени. В противен случай плътта никога няма да посивее. Нашият експерт по Sous-Vide Доминик Х. Росбах препоръчва готвене на печено говеждо при 55 ° C Sous-Vide.

1.) Вакуумирайте печено телешко или пържола (или направете директно вакуумното уплътнение на месаря)
2.) Загрейте водата в тенджерата до 55 ° C, проверете с термометър дали температурата на водата се поддържа постоянна.
3.) Поставете свитото с месо във водата и го оставете да стръмни
- Печено говеждо на едно парче (приблизително 1000g): 55 минути
- Нарязване на пържола (приблизително 300g): 30 минути
4.) Извадете печеното говеждо от торбата и го запържете в зехтин или избистрено масло в горещ тиган. Това придава на печеното говеждо приятна кафява коричка и препечени аромати.
5.) Сол и черен пипер (напр. С Meláge Noir от Ingo Holland или Murray River Salt Flakes), сервирайте директно.

Направете сами 4-те филийки печено говеждо

Остана ли нещо от печеното говеждо? Прекрасно, тогава можете лесно да си направите вкусни филийки от розово печено говеждо за вечернята:

1.) Извадете печеното говеждо от хладилника 2-3 часа преди приготвяне
2.) Овкусете печеното говеждо с едра сол (напр. Солени люспи на река Мъри) и черен пипер (напр. Meláge Noir от Ingo Holland).
3.) Пържете в зехтин или избистрено масло в тиган.
4.) Поставете във фурната, предварително загрята до 65 ° C, и гответе внимателно до температура на сърцевината от 60 ° C.
5.) Първо във въздуха, а след това в хладилника, за да се охлади добре и сервирайте ситно нарязани.

За да получите отличен аромат, можете да добавите клонче прясна мащерка или розмарин и счукана скилидка чесън в тигана с печено говеждо месо.

Факти за печено говеждо накратко

се нарича още междуребрена част, кръст или бъбрек.
Състои се от две части: отпред, високо печено говеждо и отзад, плоско печено говеждо месо (известно още като печено говеждо).
Съдържанието на мазнини във високото печено говеждо е по-високо от това в плоското.
Може да се пече на скара и да се пече на едно парче или да се нарязва на филийки.
Наистина добро месо трябва да бъде, иначе цялото цвърчене не е забавно.
Тези, които знаят основните температури, имат явно предимство. Информация: Нива на готвене за говеждо месо.
За сервиране нарежете печеното говеждо месо на филийки през зърното и поръсете нарязаните повърхности с малко солени люспи от река Мъри.
Няма нищо като избистрено масло за изгаряне - какъв вкус!
За да предотвратите изсъхването му във фурната, добавете купа с вода.
за 4 до 6 души ви трябват около 1,5 кг печено говеждо месо.
ако има нещо останало, то се поставя студено върху хляба на следващия ден.

Правилната подправка на печеното говеждо:

Що се отнася до най-добрата подправка за печено говеждо, мненията са различни. Но: Това зависи от начина на приготвяне!

Нискотемпературно и обратно пържене:

Марината (без сол!) Може да се прилага предния ден. Не добавяйте билки и подправки към месото, докато то се опече. Поради дългото време за готвене, добавете сол непосредствено преди сервиране.

Печено говеждо месо на скара:

Рампът може да бъде маринован или осолен предварително. Поради много високите температури, обаче, не пипер предварително, черен пипер ще изгори и ще създаде горчиви вещества.

Готвене печено говеждо сус видео:

Пържолите от говеждо и румп също могат да бъдат мариновани, вакуумно запечатани и приготвени с марината sous vide. По този начин ароматите на маринатата проникват в цялото месо.

Може да се интересувате и от тези теми:

Ръководство | Осемте стъпки до перфектната пържола

Ръководство | Месото има по-добър вкус благодарение на печените съставки

Ръководство | Формула за пържола или по-висока математика при печене на скара

Ръководство | Етапи на готвене на говеждо месо

Ръководство | Обратното готвене

Ръководство | Кратко печено

Ръководство | Реакция на Maillard

За автора:

Дирк Лудвиг е майстор месар и експерт в преработката на месо

Дирк Лудвиг е израснал в източнохесийския климатичен курорт Schlüchtern (* 1974), където е открил страстта си към предприемачеството в ранна възраст. В младостта си той започва да прави първия си малък бизнес и преди всичко да организира и структурира нещата. Години наред той беше член на управителния съвет и председател на младшата асоциация на германската месарска професия.

От град Шлюхтерн в Бергвинкел той заминава за Вогелсберг за професионално обучение като месар в Шлиц. Последва обучение за месар и бизнес икономист в търговията. Последва обучение за експерт по REFA в Нюрнберг. През 2016 г. Дирк Лудвиг беше участник в първия курс за немски сомелиери в Аугсбург. Междувременно самият Дирк Лудвиг преподава в баварското месарско училище във Фугерщад.

Дирк Лудвиг се самоосигурява като майстор-месар от 2006 г. и е четвъртото поколение, което управлява семейния бизнес. Неговият опит се крие предимно в пържолите, преработката на месо, грила и барбекюто. Като световен рекордьор по нарязване на колбаси с точност до грам, не се пренебрегват и останалите професионални области.