Рязане на свинско месо - различните парчета - кулинарна технология
Различните парчета свинско и как се приготвят.
В прасето всичко е добро! Прасето е хранителното животно по дефиниция. От муцуната до опашката се използва всичко (плът, кожа, мазнини, кръв и карантия).
Свинското месо е едно от редките меса, отглеждани във Франция по интензивен и индустриален начин, то е евтино и практично в използването му. Прасето приема името свиня, когато е заклано !
Местоположение на различните парчета свинско месо
Припомням си: За разлика от други видове месо, като телешко, говеждо и агнешко, няма класификации за класификация на свинското месо.
Трупът
Когато трупът се реже, получаваме:
- Бедрото (крак, задна шунка, шунка)
- Филе с или без бардиер (връх на филе, филе, филе, покрита решетка, филе)
- Кръст (странична част на гръдния кош)
- рамо (преден крак, крак)
- Гърдите (вентрална и коремна част)
- Ястието с ребра (част от гърдата, съответстваща на ребрата)
- Гърлото
Парчетата
| 1 | Задно стъпало | Скара, бракониер | Осоляване, желе крак |
| 2 | Задна шунка или джолан | Бракониер | Солено, кисело зеле, котлон, в салата |
| 3 | Шунка | Печене, бракониерство, задушаване, сурово, сол, сухо (студени меса) | Шунка върху костта, задушена цяла или на халки, пушена шунка, сушена |
| 4 | Върх на нишката | Печено (цяло), запържете | Обезкостено, валцувано, завързано, представено като печено. |
| 5 | Нето | Печено, тиган, соте, скара | Обезкостено, валцувано, завързано, представено като печено. |
| 6 | Филе миньон | Печено, тиган, соте, скара | Пълен или подробен трактат в медальони |
| 7 | Покрит квадрат | Печено, тиган, соте, скара | Целият договор подрязан и с ръкави или подробно описан в ребра |
| 8 | Непокрит квадрат | Печете, пържете, печете на скара | По-дебели ребра, главно на скара. Сушени (филе от бекон) |
| 9 | рамо или палет | Бракониер, печено, яхния | Свинско запържено, кисело зеле, яхния без кости, навито на руло, завързано, печено. |
| 10 | През | Скара, бракониер | Малки осолени ребра на скара |
| 11. | Гръден кош | Прясно, Бракониер, скара | Прясна гърда, сол, дим, рилети |
| 12 | Ястие с ребра | Скара, бракониер | Малки осолени ребра на скара |
| 13 | Гърлото | Прясно (хеш) | Пълнежи за терин и пастети |
| 14. | Предна шунка или джолан | Бракониер | Осоляване, кисело зеле, яхния, желе терин |
| 15 | Предно стъпало | Скара, бракониер | Осоляване, желе крак |