Рикота с ниско съдържание на мазнини, кремообразна, крехка и приготвена два пъти

Рикотата - макар да я възприемаме като сирене - не е сирене, защото не се прави от мляко, а от суроватка. Той е с ниско съдържание на мазнини, кремообразен и нежен, а също така има интензивен млечен вкус.

В Италия той е бил приготвен още по римско време.
Тъй като не се прави от мляко, отдавна се счита за сирене от втори избор. Днес обаче той е почитан заради ниското си съдържание на мазнини.

Етимологично думата рикота идва от латинското „recoctus”, което означава приготвено два пъти. Всъщност михът се вари веднъж, за да се направи сирене - като Примосале - тук се прави суроватката - и втори път, за да се направи това „сирене“ от суроватката.

Как точно се прави рикота?

Веднага след като суроватката се нагрее до 80 градуса и се смеси с лимон или оцетна киселина например, серумните протеини се дестабилизират и те се флокулират. След това тази маса лакталбумин може да бъде нарязана и излята в подходящи съдове. Създадената течност на италиански се нарича „scotta“ (в буквален превод изгаря - или се пазете от горещо) и е особено ценна за чревната флора. Scotta има добър вкус - точно като суроватката - охладена.

В моята рецепта обаче използвам смес от суроватка и мляко. Въпреки че добавянето на мляко не е необходимо, то придава на "сиренето" по-голяма консистенция.

---