Рибата като подправка
Това е една, ако не и най-важната съставка в тайландската и виетнамската кухня, но се използва с предпочитание в цяла Югоизточна Азия, толкова много, че мнозина са я наричали соевият сос в региона.
Леко солена, в най-добрия случай бистра, полупрозрачна течност, която е един от най-добрите естествени подобрители на вкуса поради големия дял на глутамати в нея. Богат на протеини (четиридесет процента от протеините се отцеждат в сока, изцеден за първи път по време на производството), полиненаситени мастни киселини и незаменими аминокиселини.
Традиционното му приготвяне е просто шамар, въпреки че не е непременно съвместимо с определени здравни насоки и отнема много дълго време.
Рибите се измиват, отцеждат и се смесват със сол, обикновено в съотношение 3: 1, така че една част сол се добавя към три части риба. Рибите се въртят правилно, така че солта да има равномерен контакт с труповете навсякъде. След това се поставя в големи, облицовани със сол саксии или сандъци, внимателно се притиска надолу и слой сол също се поставя отгоре и след това се покрива с бамбукова решетка. След това те се притискат с тежки камъни, така че рибите да не плуват в отлична течност по време на този процес на ферментация. Ястието се оставя да почива на слънчево място и капакът се отстранява от време на време, за да може рибата да ферментира по-добре на пряка слънчева светлина.
Разпадането показва процес на разграждане на окислителния протеин, но ензимното разграждане на протеините се извършва в рибните сосове.
Процесът отнема минимум шест месеца, но сосовете с наистина добро качество обикновено отлежават за една година. Когато е готов, отцедете събрания сок, за предпочитане през труповете на дъното на съда.
Този първостекащ сок е с най-лек цвят и най-деликатен. Той има кристално чист, полупрозрачен цвят и обикновено е подходящ за използване на маса, за разлика от втория и третия дренаж, които вече са с по-тъмен цвят, имат по-силен аромат и вкус и се използват за готвене.