Риба и хитозан Учените разработват нов метод за подобряване на качеството
Традиционно рибата не беше много популярна храна в иранската диета с консумация на глава от населението от само 1 кг/година през 80-те години, но която достигна 9,2 кг/година през 2014 г.
Най-новият, Nabiollah Khoun-Mirzaei, Ръководителят на Организацията за риболов на Иран каза, че в момента има консумация на риба на глава от населението от около. 13 кг, както показват данните на официалната информационна агенция на Ислямската република.
Тъй като консумацията на риба продължава да се увеличава, намирането на рентабилен, но лесен за изпълнение метод за поддържане на рибата свежа и с добро качество може да помогне за намаляване на хранителните отпадъци по цялата верига на доставка.
Някои методи, като третиране под високо налягане, съхранение и замразяване на студено, вакуумни опаковки и опаковки с модифицирана атмосфера са използвани за увеличаване на срока на годност на рибните препарати.
През последните години обаче нараства интересът към активните годни за консумация филми и покрития, особено естествените консерванти, за удължаване на срока им на годност.
Констатациите са публикувани в Journal of Quality Food.
приготвяне на пробата
В скорошно проучване обаче са използвани четири лечения.
Съхранява се контролна проба (необработена проба) и се тества ефективността на запазване на рибното филе чрез покриване с екстракт от чай (0,5%), екстракт от чай (0,25%) и екстракт от канела (0,25%). ) и накрая с хитозан (2%) плюс екстракт от чай (0,25%) и екстракт от канела (0,25%).
Филетата от риба се съхраняват в хладилник (5 ° C) и са достъпни на 0, 5, 15 и 20 дни.
Свободна мастна киселина (FFA), общ основен летлив азот (TVBN), триметиламин (TMA), pH и цвят на рибните филета са измервани за всички обработки.
Свободните мастни киселини (FFA) се произвеждат по време на хидролиза, в резултат на разграждането на триглицеридите и измерването на количеството на тези киселини често се използва за оценка на свежестта на рибните филета. По-високите нива на FFA намаляват качеството на филетата.
Първоначално съдържанието на FFA във всички проби е приблизително 0,45.
На 20-ия ден пробата от хитозан-чай-канела е имала най-ниското ниво на FFA от 2,05 в сравнение с останалите проби. Нивата на FFA са били 4.14 за контролната проба, 3.24 за пробата от екстракт от чай и 2.45 за пробата от екстракт от чай + канела.
Производството на триметиламин (ТМА) е основната причина за миризмата на риба и се произвежда от триметиламинов оксид от микроорганизми.
Първоначално съдържанието на ТМА е приблизително 0,15 mg/100 g филе.
На 20-ия ден най-малкото увеличение се наблюдава при риби, покрити с хитозан-канелен чай, за да достигне 2,06 mg, последван от този, третиран с канелен чай (2,51 mg), чай (3,13 mg) и контролна проба (5,17 mg).
Изследователите обясниха, че производството на само 2,5 mg TMA в 100 g филе е достатъчно, за да инициира увреждане.
Установено е, че покритието от хитозан може да инхибира растежа на бактериите, което води до намалено натрупване на ТМА. Ефектите могат да бъдат подобрени и чрез добавяне на екстракти от чай и канела.
Общият летлив азотен азот (TVBN) също често се използва за оценка на увреждането на рибното филе. Европейската комисия установи, че 30 до 35 mg N2/100 g проба причиняват влошаване на продукта.
В това проучване средното ниво на TVBN е 13 mg N2/100 g на изходно ниво. По същия начин, след 20 дни пробата от хитозан-чай-канела е имала най-ниското количество TVBN: 39,50 mg N2/100 g в сравнение с контролната проба - 113 mg N2/100 g.
"Нашите открития показаха, че модифицираният с екстракти хитозан може да подобри живота на съхранение поради ниските си бариерни свойства. Това влияние може да се дължи на бактерицидните свойства на екстрактите и хитозана “, пишат изследователите.
Ниво на белота и pH
Цветът на рибното месо се влияе от съдържанието на свободна вода, пигменти и физическата структура на мускулите. "Промените в двойната връзка на каротеноидите и производството на свободни радикали чрез липидно окисление бяха основните причини за обезцветяването на филетата", обясниха изследователите.
Въз основа на резултатите, пробата от хитозан-канела и чай има най-добри резултати при обезцветяване след 20 дни.
По отношение на рН, нивата на рН са склонни да се увеличават с течение на времето поради „Протеолитични и автолитични ензими, произведени от микроорганизми (които) реагират с азотната съставка и повишават рН на пробите“. Антиоксидантите могат да помогнат за намаляване на скоростта на повишаване на pH.
Както се очаква, пробата от хитозан-чай-канела измерва най-ниското рН след 20 дни: 5.88, в сравнение с 6.54 в контролната проба.
Резултатите от това проучване показват, че покритието с хитозан, модифицирано с екстракти от чай и канела, може да се използва като нова активна опаковка и като потенциален естествен консервант за удължаване срока на годност на рибното филе.
Хитозанът има антиоксидантни и антимикробни свойства, докато чаят е основен източник на полифеноли, известен със своите противовъзпалителни и антиканцерогенни свойства. Канелата съдържа и флавоноиди, известни със своите антиоксидантни, антидиабетни и антимикробни свойства.
Освен това покритието с хитозан може да удължи срока на годност на пробите до 15 дни без увреждане, в сравнение с пет дни за контролната проба.