Резултати от хляб от интердисциплинарен проект

Участващи ученици от 4b клас, учебна 2003/04 година: Al Haj Ali Florian Berg Veronika Bernd Christoph Djuric Monika Eisenwort Tobias Forster Moritz Gesswein Katharina Hübner Axel Issel Markus Jörg Kilian Kampf Sebastian Marinoff Lydia Matic Matej Mödritscher Jennifer Poggerscher Messdrescher Riedler Georg Roschnik Bernd Rosic Duro Schenter Nikolaus Seifert Verena Smajlovic Almir Vukovic David Woschitz Sebastian Zenker Martin Участващи учители: Маг. Helga Gridling Dr. Вернер Коош Маг. Розина Щайнингер Биология Английска химия

Торти над 50 минути при 230 С за пшеничен хляб до 16-36 часа при 100-180 С за пуперникел. Вътре в хляба температурата обикновено не се повишава над 100 С. По време на печенето се извършват редица химически и физически промени. Преди всичко това увеличава смилаемостта и оползотворяването на компонентите на брашното. Значителна част от нишестето на брашното се превръща в декстрини (те правят повърхността на хляба блестяща), малтоза (= малцова захар) и глюкоза (= гроздова захар) (оттук и сладкият вкус на хляба), протеинът коагулира от лепилото и съдържанието на вода спада, Алкохол и въглероден диоксид избягват. Процесът на печене е от решаващо значение за развитието на аромата в хляба. интердисциплинарен проект BROT 3

Зърнени култури Структура на зърнените растения Зърнените растения принадлежат към тревната група. Илюстрацията вдясно показва структурата на зърнено растение. Овес: съцветие = метлица, от време на време къси сенки, удължени зърна ухо от широколистни листни дръжки възел Ръж: четириредово ухо, дълги, цилиндрични зърна Ечемик: предимно двуредово ухо, сенки по-дълги от ухото, продълговати овални зърна Пшеница: шесторедово ухо, къси овни кръгли зърна - Малки косъмчета на върха на листния диск, възел за зърнени култури, зърнени корени 4 ХЛЕБ интердисциплинарен проект

Ние изследваме и откриваме зърно. Вероника и Катарина М. гледат зърната на зърнените култури под микроскоп. Толкова е интересно, че Алмир и Матей също използват микроскопа. 8 BROT интердисциплинарен проект

Блок-схема за обработка на зърното в брашно Аспиратор Магнит сепаратор Магнит Сортиране на брашното Ролкова рамка на мелницата Trieur Подготовка за процеса на смилане: мрежа и изправяне http://www.gutsgemeinschaft.de/index.html?=muehle.html Пречистваща машина интердисциплинарен проект BROT 11

Глутен Глутенът (синоними: лепило, глутен) е протеин, който се съдържа в спелта, зелена спелта, ечемик, овес, ръж и пшеница. Глутенът е онази част от протеина в зърното, която е неразтворима в солена вода. Глутенът съставлява около 80% от общия протеин в пшеницата. Количеството глутен е определящо за способността за печене („способността да задържа газ“) на пшеничните брашна. Глутенът е еластичен и гарантира, че ферментационните газове се задържат в пшеничното тесто върху пробата и по този начин печените продукти могат да се вдигнат. В готовите печени изделия извадената лепилна структура гарантира, че печените изделия запазват формата си. В лабораторията лепилото се измива чрез изплакване на тестото с физиологичен разтвор, докато йодната проба покаже, че във водата за измиване вече няма нишесте. Остава лепилото, подобно на дъвка. Осветено: http://de.wikipedia.org/wiki/. CD Römpp Chemie Lexikon 12 BROT интердисциплинарен проект

Експеримент 4: Процес на втасване в тесто Приложение Първо смесих тесто, направено от 100 g брашно, 5 g глюкоза и 2 g NaCl. След това към сместа добавих 7 g мая, която беше разбъркана в 120 ml вода (37 ° С). Накрая разбърках всичко добре и напълних тестото в 500-милилитров мерен цилиндър. Наблюдение Обемът на тестото нараства много бързо за много кратко време: В началото След 5 минути След 10 минути След 15 минути След 20 минути След 25 минути След 30 минути 190 ml 200 ml 230 ml 295 ml 365 ml 425 ml Повече от 500 ml 500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 0 10 20 30 в ml Обяснение Въглеродният диоксид, образуван по време на алкохолна ферментация, го кара да се повиши. Газът не може да излезе поради високото съдържание на глутен в пшеничното брашно. Маята става активна след около 15 минути. нейната кулминация (максимално увеличение на обема) Алекс стартира интердисциплинарен проект BROT 15

Експеримент 5: Влиянието на температурата върху процеса на ферментация Процедура Смесвам 150 g брашно, 6 g глюкоза и 3 g NaCl в чаша, след което разделям тази смес в три чаши от 200 ml. Разтварям 3 г мая в 3 малки мензурки и добавям 60 мл вода към всяка. В 1-ва бехерова вода от

37 C Във 2-ра чаша вода от

0 C В 3-та чаша вода от

Бернд, Ксанди и Кристоп: Съставките се претеглят. Георг и Килиан осоляват тестото. Лидия, Кати и Джени с гордост представят готовото си тесто от 20 ХЛЕБА, интердисциплинарен проект

от: Плахута, Вагнер; Добрата кухня част 2; Виена 2002 22 BROT интердисциплинарен проект

Кати, Лидия и Джени оформят своите ролки. Георг се бори с оформянето на ролка. Ето така изглеждат ролките, когато приключат. Дуро, Георг, Килиан като горди пекари. Рулата са изпечени и готови за консумация. интердисциплинарен проект BROT 23

Двамата себастианци претеглят брашното. Копър, анасон или ким? Мартин и Матей се отчайват от своята закваска. Верена и Вероника замесват тестото си, докато Вали с удоволствие ги наблюдава. интердисциплинарен проект BROT 25

Проклето лепкаво тесто. Маркус наблюдава как хлябът се издига. Ето как изглежда напречното сечение на готовия ни хляб. 26 BROT интердисциплинарен проект

Бернд, Кристоф, Дейвид и Ксанди оформят пръчките си с гевреци. Ксанди къпе пръчките от луга в сода каустик. Кристоф е отговорен за времето. Бернд, Кристоф и Ксанди представят с гордост резултата. интердисциплинарен проект BROT 29

Посещение на хлебопекарна Ritz Г-н Haumer, хлебарят, ни разказва за живота си на хлебар и ежедневието си. Търкаля се докъдето може да погледне. Накрая всеки получи кроасан с бриош. интердисциплинарен проект BROT 33

Резултати от хляб от интердисциплинарен проект - PDF безплатно изтегляне