Резистентна нишестена общност за нишесте и картофи
Мит, който се повтаря отново и отново, е предполагаемото „устойчиво нишесте“ в картофите.
Това трябва да се образува, когато сварите картофи и ги оставите да се охладят отново. Ако след това се прегрее, според теорията голяма част от съдържащото се в него нишесте трябва да се превърне в устойчиво нишесте (или ретроградирано нишесте).
Колко е това и как работи точно, никой всъщност не знае.
Въпреки всичко, „добрите новини“ се разпространяват като пожар сред всички желаещи да откажат. И с убеждението, че консумират храна с малко смилаеми въглехидрати, картофите, приготвени по този начин, се ядат неограничено.
И така, каква е истината на мита и до каква степен можете да направите картофи съвместими? Проучихме и стигнахме до следното невероятно прозрение.
Какво е устойчиво нишесте?
Устойчивото нишесте се изгражда химически като нормалното нишесте, но не може да се разгради от човешките храносмилателни ензими. Поради своята несмилаемост, той се счита за диетични фибри.
Има 4 подвида на устойчиво нишесте:
- RS1 е затворен в неактивни клетъчни агрегати и може да се разгради чрез дъвчене и по този начин да се усвои.
- Поради своята структура, RS2 е недостъпен за нашите храносмилателни ензими. Тази структура се разрушава чрез нагряване и следователно е смилаема за нас.
- RS3 (ретроградирано нишесте) се създава, когато нишестето се нагрява и след това отново се охлажда. Резултатът е сложна кристална структура, която нашите храносмилателни ензими вече не могат да разграждат.
- RS4 е химически модифицирано нишесте (декстрини), при което омрежването на нишестените вериги е модифицирано. Също така е недостъпен за нашите храносмилателни ензими.
Толкова за малкото отклонение в света на силата. И какво общо има всичко това с устойчивото нишесте в картофите?
Устойчиво нишесте и картофи
Много. Защото ако погледнете свойствата на RS3, ретроградираното нишесте, тогава теорията за нагрятия и охладен картоф би паснала идеално.
За съжаление външният вид е измамен. Тъй като нишестето, съдържащо се в суровия картоф, се състои от 70% RS2. И както може да се прочете по-горе, RS2 се разгражда чрез готвене до степен, в която се създава смилаемо нишесте.
Не трябва да се прикрива, че малка част от RS3 се образува от нишестето, когато се охлади. Според изявления на д-р Haase (Институт за зърнени, картофени и скорбялни технологии в Детмолд на Федералния изследователски институт за хранене и храна) това е само много малка част, защото:
Суровото картофено нишесте е около 70% остатъчно нишесте. Препаратът желатинизира нишестето и става смилаем, така че варените картофи да са ви полезни вече не съдържа устойчиво нишесте. Ако варени картофи се съхраняват, част от нишестето се превръща обратно в устойчиво нишесте, т.е. ако се съхранява в продължение на няколко дни но само до 2 - 3%. Ако направите пържените картофи от сурови картофи и ги приготвите, количеството остатъчно нишесте е минимално. Пържените картофи направени ли са от картофи, които вече са варени и съхранявани?, делът на устойчивото нишесте е до 3%. 1
Цели 3%! С общо съдържание на нишесте от 17g/100g картофи, това възлиза на огромен 0.5g.
Така че „само малка част от нишестето в картофите е устойчиво на нашите храносмилателни ензими“. 2
Заключение
Как да го обърнете, независимо дали загрявате картофа и го оставяте да се охлади, съхранявате го 5 дни и го претопляте ... Той остава нишестена храна, която определено трябва да се избягва при нисковъглехидратна диета.
Откъс от предаването на ZDF Lech Kosmos - Die Ess-Lüge, от 22 януари 2015 г.
Източници: