Революция в кухнята Sport A-Z
Актуализирано: 02/04/19 - 17:56
Седмичен пазар в Hanau-Mittelbuchen
Съвременни хранителни митове Зеленчуците са вредни, твърдяха веднъж личните лекари на английските монарси. Дълги години маргаринът вместо масло беше строгият ред за хората със сърдечни заболявания. И прославените „Heroes of Bern“ трябваше тайно да се промъкнат през тоалетната през нощта, за да пият вода. Преди 50 години спортните лекари накараха футболистите да се задъхват с подути езици и напълно да се дехидратират.
Зеленчуците са вредни, постулираха веднъж личните лекари на английските монарси. Дълги години маргаринът вместо масло беше строгият ред за хората със сърдечни заболявания. И прославените „Heroes of Bern“ трябваше тайно да се промъкнат през тоалетната през нощта, за да пият вода. Преди 50 години спортните лекари накараха футболистите да се задъхват с подути езици и напълно да се дехидратират.
Голяма част от тези научно прикрити глупости сега са осмивани анекдоти от по-ранни времена. Но сега все повече учени атакуват и онези диетични рецепти, с които американските лекари, но и Германското общество по хранене, искаха да поддържат хората слаби и здрави - но може би са вкарали милиони в затлъстяване.
Колкото е възможно повече въглехидрати и храни с ниско съдържание на мазнини, все още са съмнителната препоръка. Това и догмата за намаляване на калориите твърде очевидно произвеждат точно обратното на обещаното.
Един от първите революционери в менюто беше френският Мишел Монтиняк в средата на 80-те години. Той използва метод, разработен няколко години по-рано за диабетици, който измерва скоростта, с която въглехидратите от захар, брашно или картофи преминават в кръвта. Този така наречен гликемичен индекс - на който се основават другите, подобно структурирани диети Glyx - е определен на 100 за гроздова захар (глюкоза). Високите нива на кръвната захар водят до високи нива на инсулин. Поради заболяването си диабетиците трябва да гарантират, че нивото на кръвната им захар е възможно най-ниско, в противен случай ще трябва да инжектират повече инсулин. Но какво се случва със здравите хора? Тук е така, че мазнините могат да се съхраняват в телесните клетки само с високо ниво на инсулин - а въглехидратите също се преобразуват в мазнини от тялото.
Човешкият метаболизъм, предупреждава диетологът Николай Уорм (метод на Логи), „не е програмиран за висок прием на въглехидрати през целия живот“. С течение на времето панкреасът се изчерпа от постоянното свръхпроизводство на инсулин: "Той постепенно намалява производството на хормони до много ниско ниво. Поставен е крайъгълен камък за захарен диабет тип 2". Дори леко повишеното ниво на кръвната захар увеличава риска от инфаркт.
Ако сега видите, че бирата има Glyx индекс 110, пържените картофи, пържените картофи и кифличките с хамбургер варират между 95 и 85, а млечният шоколад, колата и лимонадите имат 70, тогава бързо става ясно защо тези храни са толкова добри . И следващата атака на глад е неизбежна. Прекомерните нива на инсулин бързо водят до хипогликемия. Стигането до следващия шоколадов блок е предварително програмирано. Пълнозърнести продукти като кафяв ориз или спагети от твърда пшеница, от друга страна, са постоянно под 50, млякото и повечето плодове и зеленчуци между 15 и 30. Глюкозата, произведена от организма, преминава много бавно в кръвта. И дори чаша сухо вино е разрешена там.
Монтиняк дори извежда от Glyx, че пиещите бира са особено изложени на алкохолизъм. Всяка бира бързо е последвана от хипогликемия, която обикновено се бори с друга бира. На този ефект се основава опияняващият ефект на така популярните сред младите алкохоли. Шнапсът и захарната вода имат по-опустошителен ефект от сухото вино поради предизвикания от тях инсулинов шок и произтичащата от това хипогликемия, дори ако повечето алкохолни напитки "само" имат алкохолно съдържание от пет до шест процента.
Гликемичният индекс дава разбираемо обяснение защо много вегетарианци, но също и гурме французите или последователите на средиземноморската диета, са толкова слаби и здрави. Автоматично ще ядете правилната диета, като комбинирате много пресни плодове и зеленчуци с малки порции риба и месо (вегетарианци: соеви продукти, бобови растения, пшеничен зародиш и бирена мая) и здравословни мазнини и масла.
Критяните, които все още бяха слаби през 50-те години и бяха кръстени на средиземноморската диета - междувременно техните хранителни навици също се влошиха изключително - дори измазаха невероятните 40 процента от калориите си под формата на мазнини. Но това идва за предпочитане от зехтин и риба.
Що се отнася до мазнините, Montignac прави разлика между много добри (студено пресовани растителни масла/риба) и животински мазнини, които могат да се консумират умерено. Той строго забранява пърженето на мазнини. Това са особено наситени мазнини с дълга верига, които често се хидрогенират изкуствено. Това им пречи да гранят и им позволява да се нагряват, без да пушат. Заедно с пържените картофи или панировката на брашно, например върху шницел, мазнините за пържене в дълбочина са истински ускорители на мазнините. Нивото на инсулина се повишава и тъй като тялото не може да използва добре мазнините за пържене, предпочита да ги съхранява в беконните си ролки.
Всичко е позволено в умерени количества
Монтиняк и Гликс продължават да бъдат осъждани от хранителните общества. Това е независимо от факта, че проучване на British Journal of Nutrition през 2001 г. показва, че методът на хранене Glyx не само намалява теглото, но и понижава холестерола. Освен това рецептите, базирани на предложенията на Монтиняк, са изключително разнообразни и здравословни. Дори френският готвач на знаменитости Пол Бокуз готви по метода днес и е отслабнал с него.
И след като тялото отново е тънко и тънко, се разрешават сладкиши, сладолед, пържени картофи и чипс - всичко това в умерени количества. Сушените плодове и ядките, които можете да хапете, определено са по-добри.
Проучване на учените Уолтър Уилет и Фредрик Старе от "Harvard Gazette" от 2003 г. показва, че храни с ниско съдържание на въглехидрати намаляват теглото много по-добре от храни с ниско съдържание на мазнини. Докато групата с ниско съдържание на мазнини е загубила само около осем килограма, групата с ниско съдържание на въглехидрати е загубила повече от единадесет килограма със същия брой калории.
"Най-голямата изненада", съобщава ръководителят на изследването Пенелопе Грийн, "е, че групата с ниско съдържание на въглехидрати, която е получавала 300 допълнителни калории на ден - 25 000 допълнителни калории през дванадесетседмичния период на изследване - също е отслабнала повече от групата с ниско съдържание на мазнини, а именно около десет килограма на участник. "
Друг удар за теоретиците с бедни мазнини са две американски проучвания, публикувани в "Annals of Internal Medicine". Интернистката Линда Стърн от Медицинския център за ветераните във Филаделфия и Уилям С. Янси от Медицинския център за ветерани в Дърам базират своите изследвания върху новия метод на Аткинс (The New Atkins Diet, Goldmann Verlag), който до голяма степен съответства на този на Montignac. Те оставят група хора с наднормено тегло да ядат месо, яйца и млечни продукти, както и плодове и зеленчуци до насита. И тук резултатите бяха блестящо потвърждение. Не само хората с наднормено тегло, които са яли диета с ниско съдържание на въглехидрати, са отслабнали повече от нискокалоричната група с ниско съдържание на мазнини. Високият прием на здравословни мазнини - до 40 процента - дори има положителен ефект върху нивата на липидите в кръвта, противно на всички предишни теории за инхибитори на холестерола. Свински джолан с много кисело зеле - това изведнъж се разрешава, ако се намалят само кнедли или картофено пюре.
Дългите пости са отрова
Продължителните пости и нулевите диети са чиста отрова за организма. Независимо от преките рискове за здравето, като сърдечна и кръвоносна недостатъчност: тялото преминава в екстремен икономичен режим, предимно изгражда мускулна маса и почти никакви мазнини - и въпреки това създава нови мастни клетки. Когато се върнете към нормалната храна, икономичният режим се запазва, слоевете бекон бързо стават още по-дебели. Триумфира известният йо-йо ефект. И въпреки че наедрелите хора понякога ядат много по-малко от хората с нормално тегло, сега те са попаднали в омагьосан кръг.
Екстремните форми на метода Glyx обаче са проблематични, като например в ранните етапи на диетата South Beach от американския специалист по сърдечни заболявания д-р. Артър Агастън. Книгата му е в списъка на бестселърите в САЩ и Германия. В Agaston всички доставчици на въглехидрати като хляб, тестени изделия и дори плодове са забранени през първите две седмици. Позволено е само постно месо, риба, зеленчуци, яйца, сирене и ядки. Такива протеинови бомби ви зареждат добре и всъщност водят до загуба на тегло относително бързо. Бъбреците обаче са стресирани и подаграта може да се развие. Вярно е, че дори и днес примитивни народи като нашите предци ядат главно месо и са много здрави: Но ако всички ядат толкова много риба и месо, резултатът ще бъде още повече фабрично земеделие и допълнителен прекомерен риболов на световния океан.
Стреснато от дискусията за Glyx, Германското дружество по хранене (DGE) организира експертна конференция. Резюме: Няма причина за промяна на курса. Гликемичният индекс е полезен само при диабет и когато се оценяват храни с високо съдържание на въглехидрати, се казва в него. Положителните ефекти на диетата Glyx върху диабета и затлъстяването все още са "хипотеза", тъй като липсват смислени проучвания. Прилага се и препоръката на DGE: „Консумирайте поне 50 процента от енергията, доставена под формата на въглехидрати.“ Корекциите на курса бяха направени тайно. В бъдеще хората ще ядат предимно пълнозърнести продукти, както и много зеленчуци и плодове. Тези храни обаче автоматично имат нисък гликс индекс. DGE се придържа и към противоречивото изискване да не консумира повече от 30 процента мазнини в храната - това е около 70 грама на ден за възрастен. Тук също корекции на курса при оценката на качеството на мазнините: Консумацията на наситени мастни киселини (т.е. мазнини в пържене) "трябва да се намали в полза на единични и многократно наситени мастни киселини".
За да се увеличи приемът на омега-3 мастни киселини, DGE препоръчва консумацията на морски риби като скумрия, херинга, риба тон и сьомга, както и масло от рапица и орех, след проучване. Препоръчителният прием на протеин от 0,8 грама на килограм телесно тегло на ден също е безспорен.
Противоположните пози пълзят една към друга. Списанието Brigitte също оптимизира диетата си с новите открития от миналата година. Количеството калории е леко увеличено и въглехидратите в рецептите, които са много разнообразни, са намалени. В забързаната епоха на хамбургерите и други, обаче, изобщо не е лесно да се върнете към готвенето от миналото. Особено когато хората "стават все по-скъперни, що се отнася до храната", както критикува Улрике Еберле от Фрайбургския екоинститут. Докато разходите за частно потребление са се удвоили от началото на 60-те години, делът, изразходван за храна, се е намалил наполовина. „Във връзка с непрекъснато нарастващия ценови натиск по хранителната верига, това развитие би могло да се тълкува като непрекъснато намаляваща икономическа оценка за храненето“, каза Улрике Еберле, ръководител на проекта на изследователската асоциация „Nutrition Turnaround“. В резултат на това маркетингът на висококачествени, екологично чисти храни няма да бъде по-лесен. Еберле: „Качеството има своята цена.“