Ретроспективен изглед на зелето в саксия като основа на съвременната руска кухня
Когато става въпрос за ястия от зеле в саксии, след това в памет, в ускорен режим на рамка, една след друга мигат рецепти на руската кухня, познати и обичани от детството, когато цялата хижа беше изпълнена с аромата на зеле с месо, от тенджера, идваща от истинска руска фурна ... Такова чудо като руската печка вече може да се намери, може би само в Етнографския музей. Но рецептите за зеле в саксии са оцелели в голям асортимент и за щастие те могат лесно да бъдат възпроизведени в съвременната кухня.
Зеле - растение - космополитно. Почти цялото население на планетата го смята за своята оригинална култура, тъй като произходът му все още не е точно установен. В аналите се споменава, че княз Олег е донесъл зеле на територията на нашата държава след завръщането си от византийския поход. Писмените източници за историята на руската кухня казват, че зелето се е появило в Русия още по-рано и е било в основата на източнославянската кухня още преди развитието на земеделието.
Каквото и да беше, но такова разнообразие от зелеви ястия, както в Русия, все още няма в никоя кухня по света, въпреки географското му разпространение и разнообразието от видове и сортове. Зелето се готви в Средиземно море, Балканите, Азия и други кухни по света - навсякъде има рецепти за готвене на зеле в саксии, но в същото време руската кухня има тенденция да възприема най-интересните кулинарни традиции на други народи, във връзка с което винаги е придобивало и продължава да придобива разнообразие. Ето защо в съвременните рецепти за задушено зеле в саксии често има компоненти и методи за готвене, характерни за кавказката, азиатската или балканската кухня, с техните специални национални акценти.
Разбира се, можете да нарежете зелето и да го задушите в обикновена модерна тенджера, на котлона или във фурната. Но не бива да се лишавате от възможността да разберете каква храна се готви в глинен съд на фурна.
Зеле с месо в саксии - основни технологични принципи
Може би благодарение на руската печка, способността й да затопля равномерно храната от всички страни, запазвайки полезните свойства на ястията в саксии за дълго време, се появиха модерни фурни, микровълнови печки и други кухненски уреди. Ястията също играят важна роля при приготвянето на ястията: те влизат в контакт с храната и следователно влияят на вкуса и качеството ѝ.
Тъй като всяка домакиня може да се справи с рецепти за зеле в саксии, а съвременните печки не са трудни за работа на никого, а глинените съдове сега стават все по-екзотични в съвременната кухня, струва си поне накратко да поговорим за правилата за използване на глинени съдове.
Известно е, че глината е хигроскопична. Именно това свойство се използва при приготвянето на топли ястия. Глината абсорбира влагата и затова професионалистите съветват глинените саксии да бъдат потопени във вода за 15 минути преди употреба. В този случай, за да задушите зеле или други продукти, не е необходимо да добавяте бульон или вода в тенджерата - задушаването се случва поради собствената влага на съставките, а глината помага за регулиране на процеса (ако преди това е била напоена с вода ). Съвременните глинени прибори са покрити с глазура, но когато я купувате, не забравяйте да попитате дали тази глина е подходяща за готвене на топла храна, защото някои декоративни глинени изделия, покрити с глазура, съдържат олово.
Самата форма на земната тенджера, със стеснено, но стабилно дъно и изпъкнали странични стени, не е измислена случайно - в такива съдове храната никога няма да изгори, а изпъкналите стени допринасят за равномерното и постепенно нагряване на храната.
Но глинените съдове въпреки това имат недостатъци. Той е крехък и поради това изисква внимателно боравене и подходяща грижа. Не поставяйте горещи съдове на студена повърхност, за да избегнете напукване, и обратно, не поставяйте студени глинени съдове в гореща фурна. Друго важно предупреждение: не използвайте препарати. За измиване на глинени и керамични саксии е достатъчно да се използва соден разтвор или оцет, след което съдовете трябва отново да се държат във вода и да се изсушат добре.
Що се отнася до готвенето на ястия със зеле и всякакви други съставки, тази технология е много проста. Първият метод за готвене в саксии, който се използва от нашите далечни предци, се състоеше в обичайното приготвяне на храна и поставянето им в саксии. Първите ястия от руската кухня са предимно еднокомпонентни: тоест, те нарязват зелето, слагат го в саксии и го изпращат във фурната.
С началото на християнския период руската кухня постепенно се променя. Те започнаха да добавят зърнени култури и месо към зелето, но принципът на готвене остана същият - едновременното полагане на приготвени и сурови съставки, последвано от къкри във фурната.