Ресторанти в Япония Къде да ядем в Токио
Motoko Watanabe и Shaul Margulies не са класически ресторантьори. Те са по-скоро като междуконтинентални гастрономически водачи. Започнаха с деликатеса „Къщата на малкото чудо“ в Ню Йорк, след което отвориха бар в Берлин. Със „Zenkichi“ двойката вече управлява и модерна японска бирария там, в която на гостите се сервират японски специалитети, които са непознати за гостите, далеч от масовото суши. „Виждаме се като посланици на културата“, казва Мотоко Ватанабе. „В нашия ресторант изпращаме гостите на пътешествие, за да опознаят Токио и Япония по истински начин чрез храната, обслужването и атмосферата.“
Всъщност японската кухня се състои от много повече от суши със суперзвезда, точно както турската кухня не е само кебап, а италианската не е само пица. Това все още не е известно в тази страна. Освен може би в Дюселдорф, Nippon am Rhein, с най-голямата японска общност в Германия, където ресторанти с по-малко известни специалитети отдавна оформят кулинарния пейзаж.
Дори Берлин, който всъщност е прогресивен по отношение на храната, е бил преди десет години, когато двамата за първи път са посетили града заедно, що се отнася до японската кухня, „Дивият Запад“, както казва Ватанабе.
Това постепенно се променя сега. „Японската кухня преживя експоненциален растеж в Берлин. Хората тук са отворени и се интересуват “, казва Шаул Маргулис, партньор в живота и бизнеса на Ватанабе. По време на осъзнато хранене помага японската кухня да използва по-малко масло и подправки и че свежестта и качеството на продукта са особено важни.
„Винаги, когато се връщахме от пътуване до Япония, ни липсваше вкусната храна там“, казва Шаул Маргулис. След своите дели в Ню Йорк и Берлин, те отвориха „Zenkichi“. И тъй като не се интересуват твърде много от разстояния, сега двойката живее с двете си дъщери между Берлин и Токио.
Кацу? шницел!
„Готови ли сте за 2000 калории?“, Усмихва се Шаул Маргулис, докато двамата ме събират близо до апартамента си в квартал „Галерия Роппонги“ и ме водят до един особено традиционен деликатес от японската домашна кухня: шницел. Така ли навлизате в кулинарната сфера на Токио? Можете, защото японската кухня не винаги е лесна. Тонкацу традиционно се яде в Токио, т.е. шницел (кацу) от свинско месо (глина).
Простият ресторант "Yagen Tei" на Masaaki Nagano е един от последните ресторанти на Tonkatsu, който се сервира тук с ориз и японско къри, Kare Raisu, класика на японската кухня с леко сладък и само деликатно пикантен вариант на къри Има корени в Индия. „Както повечето кухни, японската кухня е резултат от кулинарни натрупвания“, казва Маргулис, докато яде шницела си. „Китайците донесоха фидето и чая. Темпура, изкуството на пържене, дойде с португалците през 16 век. "
Кук и майстор
„С Shaul ядем тук повече от десет години“, казва Watanabe. Изречение, което се появява толкова много пъти върху нашите кулинарни набези. Той описва постоянното качество и специалните отношения, които преобладават в Япония между гост и ресторантьор и се основават на смирение и понякога приятелство. „Хората тук просто обичат продуктите и перфектната обработка на храната“, казва Ватанабе.
Хората ходят в ресторанта предимно за храна, атмосферата е второстепенна. Японските ресторантьори често се специализират само в един продукт, едно ястие или само в една работна стъпка, които усъвършенстват в продължение на десетилетия чрез постоянно повтаряне. Не само майсторът на суши, но и операторът за вкъщи, който познава занаята си, се радва на висока репутация.
Темпура на рибния пазар
В Токио готвачът също е крал. Майсторът на Темпура Курокава-сан може да си позволи да изглежда мрачен. Тези, които не се държат, просто биват хвърлени пред вратата на тяхната малка закусвалня, която тичат на ръба на рибния пазар Tsukiji в Токио. Какъв срам: японците са специалисти в пърженето, добрите ресторанти с темпура обикновено са безобразно скъпи.
"Tempura Kurokawa" е вътрешен връх, разположен в селище, подобно на лабиринт. От многото закуски тук се чува приглушен тропот на гърнета, а из тесните улички се носят вълни от миризма. „Местните не ядат на рибния пазар, но тук“, казва Ватанабе и поздравява готвача, който веднага поставя купички с пържени зеленчуци и скариди пред нас. Всяка сутрин Kurokawa-san получава прясна риба от пазара, три пъти седмично органични зеленчуци от Kamogawa. Темпурата му има вкус, както трябва: горещ и деликатно хрупкав отвън, свеж и свеж отвътре.
Кръг от рамен
За един ден можете да отидете в един от многобройните магазини за рамени, които Токио може да предложи. Рамен, обилната супа с юфка, е това, което сушито е било в Германия през 90-те: модерно ястие. Но никъде не може да се намери такова богатство от разнообразие и качество, както в Токио. Домашните тестени изделия и бульонът от риба, месо, соя или мизо са наука сами по себе си. Рамен е обикновено бързо хранене в Токио.
Поради това често се срещат кухни за супа, където гладните хора се втурват покрай тях: в метростанциите, особено на улица Рамен на централната жп гара. За особено успешен Shoyu (след това бульонът се основава на соев сос) или Shio (бульонът се основава на сол), времето за изчакване до един час не е нищо необичайно - времето се спестява при хранене. Юфката буквално се вдишва, докато се отпива. Гениална техника: благодарение на бързото засмукване горещите юфка почти не докосват устните ви и освен това се охлаждат на вятъра. Можете да си спестите духане и дъвчене, отличен пример за ефективност. Храненето по начина, по който градът кърлежи, се вписва естествено в съзнателния за изпълнението на Токио.
Суши лукс
Стига бърза храна. Тъй като Уатанабе и Маргулис имат две малки дъщери, те преместват по-сложните суши вечери в следобедните часове, което така или иначе е по-лесно за бюджета. Що се отнася до морските дарове, има само едно място за ресторантьорите: "Hattori", бар-ресторант с ламперия от светло дърво, който се посещава предимно от японци и е донякъде скрит на малка странична улица в Roppongi. Суши майсторът Хатори получава своята риба, която преработва в прясно суши Едо, понякога от Хокайдо, понякога от Вакаяма, в зависимост от сезона.
Известен е с финия тон, който нарязва на парчета сашими за гостите си. Поръчваме менюто омаказе, което означава, че оставяме на готвача да избира ястията. Можете също така да се отдадете на менюто на омаказе в „Zenkichi“: „Разбира се, оставянето на главния готвач да има нещо общо с уважението към кулинарните му умения“, казва Ватанабе. Днес има особено рядък деликатес, с който трябва да се свикне: Fugu Shirako - бутер от рибено мляко.
Селско парти с дегустация на саке
Ватанабе и Маргулис са планирали еднодневна екскурзия до Точиги, за да посетят микропивоварната Sawahime. Оттук те произвеждат и своето саке, японското оризово вино, за „Zenkichi“. Пътуване в Токио работи по следния начин: карате три часа през шумен трафик, докато стигнете покрайнините и след това вече сте почти там. Това оставя достатъчно време за катастрофа от Watanabe, тя е сертифициран самемелиер заради саке.
В Япония добро саке обикновено се пие хладно, като нашето бяло вино, направено от грозде, което рядко се среща в японските ресторанти. Саке все още е доста непознат в Германия. Това е една от причините, поради които в „Zenkichi” няма вино, а само чисто саке, за да запознае гостите с оризовото вино. Пристигнал в пивоварната Sawahime, Hiroshi Inoue ни поздрави бурно.
Сега Inoue-san е петото поколение, което управлява семейния бизнес и преди време започна да превключва производството към регионалност и устойчивост. Само за "Zenkichi" пивоварната Sawahime ще произвежда собствено салинско саке през зимата. Дотогава той ни налива щедро - а именно всички останали капки от неговия диапазон. На вкус са кремообразни, плодови, сложни, вкусни. Искате ли отново да пиете гроздово вино?
Винаги Изакая вечер
В града спираме за спокойната изакая "Цугуми", която е известна и с приказния си избор на саке. Изакая са популярните японски гастро кръчми, където освен бира и саке, обикновено сервират и обикновена кръчма. Често това са якитори или шишчета на скара. Понякога не знаете какво точно ядете. Е, какво би трябвало да е страхотно в никакъв случай? Тези, които ядат месо и риба, го преодоляват. В изакая нещата понякога са по-спокойни, не чак толкова строги, както обикновено в японската гастрономия. В "Цугуми" има не само няколко места в бара, но и частните кабини, които са толкова известни с Япония и които могат да бъдат намерени и в "Zenkichi": интимни трапезарии за групи посетители, в които се задоволяват амбивалентните желания, едновременно в ресторанта и вкъщи да бъдеш между себе си.
Кулинарно пазаруване
„Харесвате ли разходка в търговския център? За вечеря, разбира се! ”Изпращайте на двамата гастро ръководства сутрин. В Токио така или иначе винаги закусваш. При смяна на влакове, докато чакате и дори когато пазарувате. Суматохата на града черпи енергия, която трябва да компенсирате с калории. А съответните универсални магазини като Такашимая, Исетан или Мицукоши са известни със своите кулинарни отдели. Вместо това отиваме до търговския център Midtown на Roppongi: до супермаркета.
Shaul Margulies тича до хладилните рафтове с подготвените кутии, от суши до бенто до шишчета на скара. „Ако имахме такова изнасяне в Берлин, щях да затворя ресторантите си“, казва той и се смее. „На други места никога не бихте си купили готови ястия в супермаркета. Можете да направите това само тук. “Излизайки от супермаркета, ние се разхождаме покрай бутик с плодове. Манго и ягоди са изложени в Sun Fruits като бижута или скъпи часовници. „В Токио апартаментите са малки“, казва Ватанабе. „Носенето на даден предмет със себе си като подарък на частна покана се счита за неучтиво - поради това плодовете са популярни като сувенир.“ Плодовете така или иначе са рядкост в Япония, доколкото те са символ на статута. Те също са съответно скъпи.
За френски десерт
Shaul Margulies наистина иска да отиде при Toshi Yoroizuka, който управлява десертен бар, доминиран от френска сладкарница. На всеки ъгъл в Токио има захар. Френската десертна култура е особено популярна сред японците, както и френската кухня като цяло. „Японците са майстори в това да включат техниките на други кухни - и да ги усъвършенстват допълнително“, казва Маргулис. „Тук всичко е на изключително високо ниво. Нищо чудно, че някои критици на храните казват: най-добрите френски десерти? Има в Токио! "
Тоши Йороизука усъвършенства сладкото си предложение като крем от шам-фъстък-горгонзола, който може да се купи, за да се вземе на гишето, или да се наслади на седенето на щанда като необичайни творения, също с японски нотки. Популярният зелен чай на прах Matcha разбира се е включен. Преработил е и червен боб. Shaul Margulies закупи тайно малка тарта. „В крайна сметка само най-доброто“, казва той, изглеждайки щастлив.
Ресторантите
“Yagen Tei”, сграда Akasaka Kokusai - B1, Akasaka 2-14-27, Minato, Tokyo
"Tempura Kurokawa", Tsukiji 6-21-8, Chüõ, Токио (вечеря само при резервация: +81 3-3544-1988)
Улица Рамен, гара Токио Ichibangai B1, Marunouchi 1-9-1, Chiyoda, Токио
"Edomae Sushi Hattori", Roppongi 7-4-12, Минато, Токио (само с резервация: sushi-hattori.jp)
Пивоварна Sawahime Sake, Shirasawacho 1901-1, Utsunomiya, 329-1102 префектура Tochigi
Izakaya "Tsugumi", Roppongi 5-9-16, Minato, Tokyo Sun Fruits, Tokyo Midtown, Akasaka 9-7-4 Basement, Minato, Tokyo
"Toshi Yoroizuka", Токио Midtown East, Акасака 9-7-2, Минато, Токио