Ресторант Тим Рауе (); веган; Б.
Публикувано на 2 декември 2019 г.
В Германия около 1 милион души живеят веганско. Отказът от всички животински продукти често надхвърля храната и включва вълнени пуловери или кожени обувки.
Има много причини за промяна на диетата. Хуманното отношение към животните и хуманното отношение към животните играят също толкова важна роля, колкото и самолечението срещу кожни проблеми или храносмилателни проблеми. В момента веган-вегетарианската целева група е доминирана от така наречените "милениали".
Но това не е всичко. На www.vegan.eu научаваме, че тази конкретна форма на вегетарианство трябва да се хареса на всички нас. Цитирам от тази страна: „За да се доближим до идеала без животински продукти, веганският начин на живот често не се ограничава до собствената ни консумация, но и допринася за зависимостта на настоящото ни производство и социална ангажираност чрез директна комуникация и социална ангажираност Да се намали консумационната база на животински продукти и по този начин да се популяризира веганският начин на живот. "
По този начин, според мен, веганството става част от социално-икономическата трансформация. Дотук добре.
От моя гледна точка обаче виждам нежелано развитие, което с времето ще бъде коригирано. С това имам предвид да се опитвам да прилагам имена на месо върху вегански продукти. Продуктите, заместващи месото, запазиха познатите си имена и често изглеждаха измамно подобни на оригиналите, направени от животински съставки. Бих искал да спомена веганските колбаси или вегетарианския шницел като примери.
Алтернативните продукти трябва да предлагат възможност за запазване на хранителните навици, като същевременно се възползват от билковите продукти. Така възникнаха „квази-месото“ и „квази-наденица“. Съдът на Европейския съюз (СЕО) трябваше да се справи с това и не може да изключи риск от объркване за потребителите.
В допълнение към движещите сили, споменати в първия параграф, има редица други причини за преминаване към веганска диета, може би само временно.
На тазгодишните Chefdays в Берлин едва ли повярвах на ушите си. Тим Рауе, новият номер 1 от 100-те най-добри готвачи в Германия, си даде двуседмична веганска диета, защото неговото готварско яке го ощипа. Той подари на изумената публика ястие с топинамбур, соя и грах. На всичкото отгоре. Сега той предлага веганско меню в своя берлински ресторант със звезда. За мен достатъчно основание за веган самопроверка.
В много интервюта с топ готвачи съм питал за веган менюта. Това редовно се въздържаше по отношение на много сложни комбинации. Вегетарианска да, веганска кухня по-скоро не.
С Тим Рауе изглежда малко по-различно. Творческият гений не се възпира от големите усилия.
Грубата кухня според мен е революционна. Обичайното взаимодействие на ароматите на сладост, пикантност и киселинност остава фокусът. В по-нататъшния ход на доклада няма да навлизам повече в това, а просто го приемам за даденост.
Съществува и ориентация към съществуващите комбинации. Творенията от другите опции на менюто са адаптирани да бъдат вегански.
Жена ми избра подписващото меню и аз приех веган предизвикателството. Наричам го предизвикателство, защото от строго биологична гледна точка мога да бъда разпределен към всеядните.
Поздравите в кухнята и това всъщност ме изненада вече бяха разделени според двете менюта. Веганските части също бяха изпълнени перфектно.
(За да увеличите, моля, кликнете върху снимките)
И двете менюта започват с:
зелени плодове санчо, тученица
Зелена салата от заострено зеле и турски заострени чушки, пюре от зеле, сок от тученица и зелени салати и лайм, лимоново масло, кисели плодове от Санчо и карамелизирани семена от анасон.
И двете менюта започват с веганско ястие със сладка и пикантна хапка.
Парна тиква, Южно от доматен сок и оризов оцет от марукан и веган гхи от палмово масло, Компот от домат и звезден анасон и зелен анасон
Вкусът на тиквата беше доста фин, като цяло много ми харесаха ароматите.
На този етап в менюто с подпис имаше ястие със сьомга, което бих искал да представя.
Сьомга икарими,
Домат и анасон
Филе от сьомга Ikarimi, намазано с масло Южно от доматен сок и оризов оцет от марукан, Компот от домат и звезден анасон и зелен анасон
С удебелен шрифт изясних ясно онези компоненти, които се срещат и в двете ястия и съставляват съществена част от аромата.
Задушено пикантно тофу, Сок от мандаринова кора отлежава 3 години и пушен червен лют пипер, Пюре от сладки картофи, червен пипер, маринован в малинов оцет, Мандариново филе и кора, Каламаново желе от агар-агар, Аксесоар
Пъдпъдъци конфи в оранжево масло, Jus, направен от 3-годишна кора от мандарина и пушен червен лют пипер, пюре от сладки картофи, чушки, мариновани в малинов оцет, мандариново филе и кора, желе от каламари, акларес
Ястията с подправка тофу и пъдпъдъци също са тясно свързани. Ако не беше толкова гениално, почти би могло да се определи като просто.
Все пак стигането до веганско меню не е лесно. Той се калайдисва, опитва и след това се изхвърля.
Мога живо да си представя как се използва принципът проба-грешка. Този евристичен метод може да бъде намерен не само в творчески готвачи, но и в много други области. Формиране на хипотези и трансфер на опит, човек никога не трябва да се отказва.
С двата примера пътят към веганската кухня на Рауес трябваше да стане достатъчно ясен. Така че мога да продължа с менюто.
Листа и запас от брюкселско зеле, бананово пюре, листа от вар кафир, пушено масло, див фъстък
Кремообразният сос с интензивния си вкус е особено поразителен и тук. Всеки, който като мен не харесва особено брюкселското зеле, ще загуби неприязънта си към това ястие.
Артишук от Съчуан Йерусалим,
китайски артишок, червено грозде
Сладкарски изделия от артишок от Йерусалим, маринован със зелен и червен пипер от Съчуан, смокиня от сос, флорегано, мариновано грозде и гроздово желе, китайски артишок, маринован с оцет от черен ориз, крем от кестени.
Флорегано произхожда от средиземноморския регион и е много вкусна съставка. Цветята миришат на пресен риган.
В противен случай имаме още едно страхотно сценично ястие с широка гама от вкусове и дълбочина на вкуса.
Саке пяна, ситно нарязани парчета целина и краставица
Шоколадов кои с пълнеж от мус от лимонена трева и компот от манго от маракуя, крем от кокос и кориандър, карамел от макадамия, сок от лайм, запас от маракуя и меренг
Вече бях запознат с шоколадовия кои. В противен случай десертът лесно се вписва в гамата от страхотни творения.
Тим Рау е винаги добър за изненада. Веган менюто е толкова впечатляващо, че не съм изненадан, че много гости избират менюто, дори и да не са вегани.
Както и при другите менюта, фокусът е върху основния компонент, поддържащите актьори в чиниите, но само допълва удоволствието.
Взаимодействието на сладостта, пикантността и киселинността, споменати в началото, е типично за този ресторант. Оцетните нотки също могат да имат забележим или леко обезпокоителен ефект. В крайна сметка въпрос на вкус.
Както обикновено, Мари-Ан Рау беше професионален и изключително приятелски домакин. Услугата е безупречна, както винаги.