Ресторант на седмица Какво ядат хората от Брашов и Таргумурес
„Висша гастрономия“ с 198 ястия в менюто!
Мястото е впечатляващо, много добре обновено и внимателно подредено. Има 4 доста малки стаи, с по няколко маси във всяка, но всеки предпочита да седне на покритата стъклена тераса (функционална целогодишно), която собственикът е подредил в малката градина зад сградата. Всъщност, ако не сте шокирани от средновековната и модерна комбинация (и тя е абсолютно приемлива), то това е една от най-красивите тераси, които съм виждал досега. Прилича много на Сангрия от Букурещ (и не само по външен вид ...): чист е, има много растения, големи палми, много красиви и удобни мебели.
Hirscher House се представя като бистро, но подозирам, че има претенции за висша гастрономия, след представянето на храната и най-вече според цените. Въпреки че си мислех, че нищо няма да ме изненада от гледна точка на гастрономията в Румъния, бях стреснат, когато отворих менюто. Не се сдържах и преброих: 198 (сто деветдесет и осем) вида, без напитки! 198 ястия в ресторант с 60-70 места! 19 вида риба (в Брашов!), 7 супи, 27 десерта, безброй салати, тестени изделия, меса, пици и много други.
Може би не бих се изненадал толкова много, ако много от тях нямаха висши имена на гастрономия (и описания, и цени), въпреки че бяха написани на италиански. Сред макароните и пицата намерих Saint Jacques, chevre chaud, foie gras, tartufe - този път написани на по-оригинален френски.
Имах чеснова супа, телешки мускул с трюфелна кора (Filetto di vitello al tartufo), зеленчуци и нещо с ябълки и сладолед като десерт. Умирах да опитам гъши дроб, но те нямаха. Супата беше добра и леко гранясалата шунка в нея не успя да я развали напълно. Опитах се да го извадя, но парчетата бяха твърде малки, затова се примирих. Основното ястие обаче показа какво означава „висша гастрономия“ със 198 ястия в менюто.
Мнозина се изкушават да повярват, че рецептите правят разликата между стотиците чудесни ресторанти в света и останалите. Е, не! Рецептите на великите готвачи са известни на всички, те циркулират в интернет и те самите ги правят публично достояние, често. Разликите се дават на първо място от качеството на съставките и кухненското оборудване.
Голям фен вижда вариациите в структурата на месото, цвета на лука, аспержите и солта, които другите не виждат, дори ако гледат с лупа. Следователно нищо от това не влиза в склада и в кухнята, без да бъде лично прегледано от него самия или от някой, на когото вярва.
Тогава, ако рецептата, известна на всички, казва, че трябва да поддържате храната фиксирана за 16 минути във фурната на 174 градуса, когато я държите за 15 или 17 минути, или когато я поставите "на 170 градуса", тогава излиза нещо друго. Големите ресторанти разполагат с оборудване, което ви позволява да настроите температурата на 174 градуса, а не с градации от 160 - 180 - 200, вие се мъчите да регулирате бутона "между 160 и 180, а малко по-близо до 180".
Прочетете още хроники, написани от Джордж Бутуной за ресторантите DonCafe, Aqua, Ici et La, Sangria, Thalassina, Capricciosa, Dantes, La Cena, Balthazar, Jaristea, Casa Ardeleneasca (Загриженост).
Услугата е различна от Букурещ
Във висшата гастрономия няма фризери, защото нямате право да използвате нищо замразено. Рибата идва в торбички с лед (но не замразени), зеленчуците се държат в "chambre froide", а не в хладилника. Ето защо някои ресторанти имат менюто на един лист хартия - и то не винаги А4!
И мисля, че затова говеждото в къщата на Хиршер беше повече от посредствено. Не можах да отпия повече глътки от него, въпреки че бях доста гладен. Сотираните зеленчуци също не бяха добри. Добре, забавлението в Hirscher House може да приготви всички зеленчуци едновременно, но ако смята, че ги вади наведнъж, значи много греши.
Някои бяха разумни, но някои бяха толкова сготвени, че ако ги ядете със затворени очи, със сигурност няма да знаете какво сте имали в устата си. Но "парчето съпротива" беше сосът от трюфели ... без трюфели! Трюфелите (дори китайските, по няколко десетки евро в кутия) имат толкова силен и отчетлив вкус, че можете да го почувствате дори когато в него има само едно парче храна.
В моя сос нямаше дори капка трюфелно масло, което някои готвачи все още използват, когато свършат скъпоценните си гъби. Взех повече десерт, отколкото бих искал, за да не си тръгна обаче, без да ям от ресторант Брашов. Десертът беше много добър.
Както и при другите ресторанти в Брашов и Tg. Когато отидох в Муреш, услугата беше много по-различна от тази, с която съм свикнал в Букурещ. Там се чувствах добре. И това не е малко, особено ако е казано от някой, чиято основна работа е да оценява хората.
За моето говеждо със стремежи към висша гастрономия си мислех, че много от 68-те леи, които са преминали от моя акаунт към техния. Ако другите сложни ястия са същите, тогава не мисля, че те правят парите, които им се прехвърлят. Видях някои подозрително високи цени за някои предястия, говеждо, агнешко и риба. Изглежда, че пилешкото, свинското, супите имат нормални цени. Поискаха ми общо 113 леи за това, което ядох в къщата на Хиршер в Брашов.
Гъби, черен дроб, мускус и колбаси
Собственикът (който ми каза, че е унгарец) свърши унгарската работа, тоест много добре, с много внимание към детайлите. Ресторантът е в сутерена на сградата. Чисто, много добре подредено, съгласувано, унитарно, нищо не изглеждаше на място.
На всяка маса имаше бутон, с който можете да се обадите на сервитьора, ако трябва. Друго нещо, което не съм виждал другаде, е „музикалното меню“, направено под формата на безценно меню, което ми донесоха с менютата за напитки и храна. Имаше цели страници с групи и песни от всякакъв вид и от всички страни, от които можете да избирате какво да слушате.
Но разликите спряха и дежавюто започна: 18 (осемнадесет) страници от меню с „знаменитости“ като гъби, черен дроб, мускули и колбаси, сладолед, тирамису и банан. 11 супи и 12 вида риба!
Непрекъснато се опитвах да си представям как се случват нещата, когато първият клиент влезе в ресторанта за обяд - да речем около 12 - и иска една от 11-те супи. Има ли 11 тенджери в кухнята с предварително приготвена супа и готвачът само слага лака в правилния? Ако е така, това означава, че кухнята трябва да е по-голяма от целия този малък ресторант, с няколко места. От плика ли беше? Сервитьорът каза не. "Добър въпрос!" - както казват…
Сервитьорът изглеждаше много горд от мексиканската си храна (доста от ястията, известни в менюто) и непрекъснато ме подтикваше да ги взема. Казах му, че изобщо не съм фен на тази кухня и дори не искам да ям нещо в Bella Muzica. Поисках зеленчукова супа и, както винаги, го помолих да ми препоръча нещо и да ми донесе някои от ястията, с които могат да се похвалят в сравнение с други ресторанти.
Донесе ми мексиканско мезе (!), „Бекон черен дроб, гъби и колбаси“ и не мога да си спомня какво още имаше там. За щастие просто сложих върха на езика си на мексиканското мезе и не отпих цяла глътка! Късмет! Супата не беше добра, а черният дроб - гъби и колбаси бяха нещо обичайно и то в най-добрия случай. Не бих се изненадал, ако всички бяха подгрети, а не само някои от тях.
Платих 50 леи за този обяд без десерт и без питие. След това отидох в първия магазин, купих малко шоколад и го изядох.
Ако наоколо нямаше някакви много естествени сервитьори и бих се радвал да ги има наблизо, щеше да ми се гади от Бела Музика. Защо г-н Унгарски избра такава "концепция за ресторант", когато има красиво място и много добри хора под ръка, остава да се разбере от по-умните от мен ...
Още един унгарец, друга стратегия
Пироска каза „да“ и така Лаци забогатя и накара хората от Таргумурес винаги да вписват ресторанта си в списъка, когато се замислят къде да заведат някои гости на масата, когато дойдат в града им.
И с румънци, унгарци или германци Laci върви почти сигурно, но с англичани, французи и американци успехът е гарантиран. Особено когато тръбата с цигулки се появява като от албуми, които пеят „в ухото ти“.
И дори не виждате скрипач с контрабас всеки ден. Csarda винаги е пълен и не мисля, че някой е изненадан от това. Видях там млади хора, възрастни хора, семейства с деца, интелектуалци, бизнесмени с връзки и лаптопи, туристи, които снимаха, четири момичета разговаряха горещо и които бяха стигнали до третата гарафа с вино, докато ги поглеждах.
Изглежда, че всички са забравили за холестерола, кръвната захар, тревогите и кризите, силната миризма на суров лук, която се намираше на повечето маси, като някакъв вид забавна игра. Цените в Laci Csarda със сигурност бяха повод за радост. Отдавна не съм виждал толкова многоцифрени числа в меню.
Мисля, че Laci вече трябва да мисли за следващия успешен бизнес: писане на маркетингова книга и стартиране на професионална MBA за гостоприемството ...