Ресторант, изчислете степента на загуба на материал по време на подготовката

За ресторант, проследяването на развитието на степента на загуба на материал по време на подготовката дава възможност да се гарантира качеството на продуктите и добрите професионални практики. Познаването на нормата на възвръщаемост дава възможност да се знаят количествата в брутно тегло, които да се купуват според нетно тегло, предвидено в рецептата.

Например, една рецепта предвижда за 100 грама черупки от лешници брутното тегло на лешниците, които да купите, за да направите ястието, ще се изчислява въз основа на нормата на възвръщаемост.

Загуба по време на подготовката

По време на приготвянето в кухнята работата на суровината води до загуби. В кетъринга загубата на материал при приготвяне на ястия е нормална, стига да остане в рамките на нормата. Започвайки от суров продукт, непременно има известна загуба, като обелване на плодове и зеленчуци, кости, кожа и черупки.

Качеството на използваните продукти (тяхната свежест), начинът им на работа могат да окажат влияние върху това съотношение на загубите. Ето защо е полезно да се изчисли съотношението на загубите към суровините в кухнята, продукт по продукт. Това, за да се осигури последователност на съотношенията и да се проследи тяхното изменение.

Изчисляване на степента на загуба по време на подготовката

За да се изчисли степента на загуба по време на приготвянето на ястията, е достатъчно да се сравни количеството суровина преди и след приготвянето.

Количество суровина (преди преработка) - количество приготвен материал = количество изгубен материал

Суровината съответства на продукта, закупен такъв, какъвто е; тук ще вземем за пример лешниците. Чрез изчисляване на разликата между брутно тегло и нетно тегло.

Например за 1 кг (1000 грама) лешници в черупка (суров продукт), ако получим 400 грама след обработката (обелени), ще изчислим количеството загубен материал, като направим: 1000 грама - 400 грама = 600 грама загуба