Ресторант и бистро LAMAREDA

ДВЕТЕ КОНКУРСНИ ПЛАСТИНИ -
V. Традицията и еволюцията са от решаващо значение

Сьомга с есенна ребербара и естрагон от скампи
(бадеми, тоник, джинджифил)

Сьомгата беше затворена в мазнина от серано шунка. От една страна, той е придружен от ревен, маринован в джинджифилов тоник, а от друга страна, ситно нарязан ревен, пълнен с маслини Таджиаска. Ревенът изглежда маринован с джинджифил и тоник, от една страна, и пълнен в маслини като зъбен камък, от друга: киселинността и маслините са интересно смесени, ефектът е жив и характерен. Другият артикул е монетата на пара от скампи, маринована с естрагонов пестик и сок от лайм, поднесена с бадемови парчета. Чинията се сервира с топла сол, солта поддържа равномерна температура на сервиране.

ресторант

Сьомга
100 g корем от сьомга (торо)
100 г зряла шунка и мазнина от панчета (пушени!)
60 г червено цвекло
100 г ревен
20 г джинджифил
хималайска сол
6 зърна маслини Таджиаска, малинов оцет

Оформете сьомгата в дебел пръст правоъгълник, осолявайки внимателно, почти наполовина. Оставете го да си почине, денатурирайте. Отлежалите шунка и панчета се препичат, запържват и след това се охлаждат до 40 градуса. Сьомгата се евакуира с филтрираната мазнина и се приготвя на 40 градуса водна баня за 20 минути. Кашата от зачервената панчета се нарязва на ситно върху хартия. Обелете тиква, настържете го с джинджифил и малинов оцет и гответе при 70 градуса за 15 минути. Нарязваме го по зъбен камък, като го пълним с маслини. Отделяме и 6 филийки ревен.

Скампи
4 почистени опашки от тампон
20 г бадемова паста
20 мл бадемово мляко
20 г бадеми
2 мерителни лъжици агар-агар (Texturas)
2 супени лъжици животински желатин на прах (сребро)
1-1 букет от куркума и естрагон
100 мл зехтин
5 cl ром Bacardi
морска сол с вар

Бадемовата паста се смесва с бадемова паста и след това се добавя желатинът. Загрейте и когато се разтвори, добавете рома. Дори в течно състояние, той се добавя на капки към охладения зехтин в различни размери. Поставете в хладилника, отцедете преди сервиране, но маслото просто се отцежда, а не се измива. Опашките се обработват термично над пара, докато се „прецедят“ и след това се поставят в ледена вода. Посолете и мариновайте в смес от естрагон, куркума, кора от лайм, кориандър зелено, цитрусов зехтин. При сервиране изрязваме редовни рула от тях.

Винегрет
5 cl тоник
вар
няколко капки сок от цвекло
цитрусов зехтин
Съставките се смесват.

Сервиране:
Поставете дебелостенна купа върху гореща сол, която регенерира сьомгата. Поръсете с пух от панчета, едро нарязани зелени бадеми. Нанесете бадемовите мъниста върху и до сьомгата, като се уверите, че и вие се качвате и слизате от нея, защото променящата се температура променя мънистата до различно напрежение и мекота (50 градуса по-долу, по-ниска температура горе). Добавете пълнените маслини, заедно с ухапването от раци и резените ревен, младите зелени естрагони. Поръсете с винегрет.


Врата и гювеч от мангалика, бонбон с амарант и цвекло, ябълков сос