Ресторант Caru cu bere - Рецепта на Mititei a la Caru cu bere

От самото начало кулинарната подготовка, за която хората можеха да застанат на опашка за минути пред ресторанта, само за да заемат място на маса, бяха малки. Известните малки от Кару ’с бира.

Букурещ, 16 юни 1920 г.

Ваша чест, офицер!

Тъй като всяко посещение на ваше величество, както и преди 20 години на бащата на ваше величество, заедно с честния Кону Янку Караджале е освен чест и специално събитие за нашето място, искам да се обърна към рицарство, споделяйки с вас желанието на вашата почетна съпруга, г-жа Мариуца Бачиу, рецептата за приготвяне на нашите най-малки, които, както добре знаете, са най-възхвалявани в цял Букурещ. По този начин показвам увереност на Ваше Величество да не издава по никакъв начин тайната на нашите вкусни малки, тайна, която на свой ред получих от великия Учител Гастроном г-н Тика Преотеану, моя предшественик в управлението на кухнята на Карулуи. Отправям същата молитва към вашата почетна съпруга, г-жо Мариута, най-съвършената домакиня, която се радвам, че съм я срещнал.

Съвършенството на вечерните вечери в къщата на вашите лордове, на които, слава Богу, бях поканен, определи решението ми да ви разкрия тайната на най-ценния кулинарен препарат, който почита името ни в столицата, в цялата страна и в чужбина.

Mititeii са кулинарен продукт, приготвен от говеждо месо, в завършено състояние от седем до осем сантиметра и дебелина около три сантиметра, които се сервират или като междинна закуска между храненията с халба бира, или като предястие, или като ястие. на независима храна. Произхождат от Балканите, идват от Сърбия, но се срещат и в Гърция и Турция, където са поети от румънската кухня. Както подсказва името, те са малки кифлички, наричани още както следва: малки, в Кралството, направени от месо с подправки, предназначени да зарадват вкуса на вечерящите. Сервирайте само прясно пържено на скара, или с прибори за хранене или клечки за зъби под формата на закуски.

Вземете говеждото от шията, без да отстранявате мазнината, и го прекарайте два пъти през машината, за да го смилате възможно най-добре и равномерно. Ако месото е твърде слабо, добавете малко краве мазнини или, при негово отсъствие, дори овча мазнина, около 100 до 150 грама на килограм претеглено месо. В никакъв случай не трябва да се вземат бекон, ребра или свинско, които само развалят вкуса и вземат от прекрасните вкусове на най-малките.

Сварете сок от костен мозък с костен мозък, който е добре редуциран, от 500 грама кости на килограм месо.

Пригответе за всеки килограм месни подправки и подправки, както следва:

8 грама ситно смлян пипер
12 грама суха мащерка възможно най-прясна, ситно смляна
4 грама ситно смлян енибахар
2 грама ситно смлян кориандър
2 грама фино смлян турски кимион
1 грам фино смлян анасон
8 грама сода за хляб
1 чаена лъжичка лимонов сок
1 супена лъжица масло
1 добра глава ароматен чесън, а не горещ

За количества, по-големи от пет килограма, се добавя още една мярка от горепосочените подправки за всеки друг пет килограма месо.

Месете месото в тенджера в продължение на един час, като първо добавяте содата за хляб, която се гаси с лимонов сок. Половината от костния сок и всички останали подправки, с изключение на чесъна, се добавят постепенно, равномерно и малко по малко. Сместа се покрива и се поставя върху ледника за ден и нощ, след което се отстранява, оставя се да се охлади за няколко часа и се меси още веднъж в продължение на половин час с останалата част от напоения костен сок. Направете скилидка чесън с хладка вода от една глава за всеки килограм месо, което се оставя да ври половин час.

Изстискайте чесновия сос в марля, добавете сока от сока и замесете сместа още веднъж за четвърт час. Връща се в ледника до следващия ден. В продължение на три часа преди пържене и сервиране на митите извадете сместа от ледника, за да се затопли и накисне; след три часа или когато сместа отслабне, митите се оформят като пръст с дебелина два пръста, намазани с масло от всички страни и в краищата и оставени да престоят един час. Пържете на гореща жарава от дърво или въглен, като от време на време го омазнявате с мудждей, така че да хванете кръгла кора около него.

Нашите барбекюта обръщат всяко мъничко само три пъти, докато се изпържи.

При пържене малките ще намалеят малко, откъдето идва и името им, или името на малките. Не позволявайте да проникне, за да не изсъхне сокът, съдържащ вкуса на подправките. Ако са пържени на твърде слаб огън, митите падат много, изсъхват, изливат целия ароматен сок и стават сухи. Сервирайте с пресни кифлички или филийки багел, с Мутард де Дижон или пикантна и ароматна горчица, за предпочитане със сол и гъби. Това е единственият начин да получите вкусните малки, тъй като те казват, че са само с нас.

Познавам много от така наречените гастрономи чрез биртури и бодеги, особено чрез бедняшки квартали, които поради незнание или в духа на фалшивата икономия умножават тестото от митите с други сортове свинско, конско или овче. Освен, че са по-малко пържени от говеждото, те нямат вкуса и вкуса на истински митити. Голяма грешка е и скъперничеството на подправките, особено на чесъна и пипера. Особено чесънът е доминиращата част от много специфичния вкус на митите.

Щастлив съм да разкрия на г-жа Мариута тази малка тайна, за която знам, че няма да я предаде, точно както ще я разкрия само на моя наследник Maitre Cuisiner, когато заеме мястото ми в Caru cu Bere! Приготвените от нея митити са изключително вкусни, но усещането ми за вкус веднага ми разкри липсата на кориандър, звезден анасон и турски кимион. С тези подправки малките на г-жа Мариута ще бъдат несравними!

Очаквам ви следващия месец, когато се върнете с маневриращия полк, заедно с офицери Дину и Ватаче, за да се насладите на поднос с митите и няколко халби заедно!

С пожелание за здраве, добро настроение и късмет, моля, изпратете смирените целувки на ръце на г-жа Мариута, най-съвършената домакиня и дама във висшето общество! Бог да ти е на помощ!