Реология С науката до перфектното фондю със сирене - спектър на науката

Реология: С наука към перфектното фондю със сирене

Сирене, картофено нишесте, вино и подправки - на пръв поглед не изглежда особено сложно да приготвите класическо швейцарско фондю за сирене от тези четири съставки. Но дяволът е в детайлите и в този случай това се нарича фазово разделяне. Твърде много вино или твърде малко нишесте и сирената маса се превръща в неприятна каша, в която твърдият протеин от сирене и водата и мазнините се разделят.

науката

"В Швейцария няма по-голям срам" от поднасянето на такова подсирено фондю, признават трима изследователи от ETH Zurich в статия за списанието по химия "ACS Omega". За да спестят на всички този позор в бъдеще, Паскал Берч, Лора Саворани и Петер Фишер тръгнаха да търсят перфектния баланс на четирите съставки.

Защото дори и от тази страна на катастрофата на необратимо разделяне на фазите, има много възможности да се направи нещо нередно. Фондюто, например, може да се окаже твърде гумено или твърде течно, резултатът е, че кашата със сирене не покрива адекватно потопеното парче хляб или, което е още по-лошо, поглъща парчето хляб.

Както установиха учените, гуменият характер се увеличава с добавянето на количество картофено нишесте. В същото време, това нишесте, което абсорбира свободната вода чрез набъбване на гранули от нишесте и по този начин уплътнява фондюто, е от съществено значение, ако искате да предотвратите подсирването. Тестовете показаха, че тя трябва да бъде най-малко три процента тегловни нишесте въз основа на общото съдържание на вода. Ако не ви е грижа за традициите, можете също да използвате сгъстителите ксантанова смола или карагел, които според резултатите на изследователите са още по-ефективни. Тогава 0,25 тегловни процента са достатъчни.

Добавеното бяло вино има двойно влияние чрез съдържанието на алкохол и киселинността. Ефектът от етанола е, че мънистата, направени от протеин от сирене, казеиновите мицели, стават по-малки, докато киселината намалява електрическия им заряд. И двете причиняват масата на разтопеното сирене да загуби вискозитета си - и в един момент за гурмето ще му се стори твърде течна. Идеално е, ако еластичните и вискозни компоненти са точно в баланс. Тогава фондюто е в точката на гел, която обаче не може лесно да бъде определена на домашната печка.