Ренесансова кухня, гастрономия и съдове за хранене
От Viviane на 24 септември 2019 г.
Въздействието на италианските произведения
Тогава се появяват първите кухненски произведения от Италия (където периодът на Ренесанса се е състоял много преди това). С готовност приписваме определени промени на Катрин Медичи, но ни е позволено да се съмняваме в нейното влияние, защото пристигането във Франция на много млада и без изящно говореща френска флорентинка е затъмнена от красивата Даян де Поатие Франциск I като изискан човек обичаше да се обгражда с италиански художници.
Истински кулинарен бестселър на Ренесанса, произведението на италианеца Бартоломео Саки се появява в Лион през 1550 г. под заглавието „За честното удоволствие и здраве”. С прякор Платина (il Platina), той е първият, който насърчава удоволствието от вкусните ястия в момент, когато Църквата категорично осъжда всяко търсене на това понятие, като го приравнява на греха. Впоследствие много произведения на италиански готвачи са преведени на няколко езика, което свидетелства за влиянието на готвачите на полуострова.
Трактатите на Б. Скапи (озаглавени Opera, значението на думата на латински) включват не по-малко от 1000 рецепти за готвене! и, изключително рядко по това време, Opera съдържа илюстрации на кухни от 16-ти век, работещите там, прибори и поток от услуги.
Откритието на печата от Гутенберг през 1450-те години позволява разпространението на ръкописните книги с рецепти, появили се в края на Средновековието, и прави известни произведения, занимаващи се с диететика, написани от средновековни лекари, живели между 13 и 19 век. ХV век . Храната и готвенето стават литературни теми.
Революция в хранителната мода
Зеленчуците, отдавна презирани от благородниците, отново са на мода, толкова голямо е желанието да се приемат обичаите на италианските съдилища. Аспержите, краставиците, кардоните и артишоците отново са в тенденция, както и карфиолът, въведен отново в края на 15 век. Предишна храна за бедните (виж „На трапезата на Средновековието“) моркови, пащърнак, салсификат, спанак, маруля, тученица, кресон, цикория ендивия, манголд и кисели краставички се появяват на княжеските маси. Гъби, трюфели, сморци и др. Също се преоткриват от 1550 г. Тази промяна се прави в ущърб на зърнени култури и варива.
Доматът, открит в Мексико от конквистадорите, наречен „tomatl“, е внесен в Севиля през 15 век и е култивиран в Неапол. Подозира се, че е токсичен, ще отнеме повече от два века, преди да бъде признат за годна за консумация от останалата част на Европа.
Плодовете
Популяризирани от италианското влияние, плодовете се консумират повече (пъпеши, сладки портокали, лимони) и допълват списъка с плодове, оценени от благородниците. Ядени варени, в компот или под формата на плодове и захаросани плодови пасти, плодовете, поднесени в началото на храненето, „мигрират“ в края му, с изключение на пъпеша и смокините, които придружават шунката и до днес.
Градинарите на полуострова развиват дървесни култури, подбират, аклиматизират и кръстосват сортове, предавайки страстта си към плодовете на благородниците от Ренесанса.
Известният сливов кръстен Рейн-Клод дължи името си на нежната и разтърсена съпруга на Франциск I.
Месо
Лекарите през Средновековието се застъпват за месото от домашни птици и диви птици, като твърдят, че то е по-подходящо за „деликатните“ стомаси на благородниците (тук можем да видим влиянието на диетата върху хранителните практики). Постепенно влиянието на Ренесанса ще модифицира тези предписания.
От 16-ти век големите и престижни птици (лебеди, чапли, пауни, фазани, щъркели, битерни, кранове и корморани) изчезват от масата на социалните елити. Визията за света и манталитетът се променят, новите храни ще заменят тези велики птици и прекомерната консумация на подправки, гаранция за социална разлика от векове, ще бъде в упадък. Говеждото вижда, че имиджът му се подобрява, както и телешкото, овнешкото, агнешкото, агнешкото, с изключение на свинското месо, считано за обикновена и популярна храна.
По-малко присъстващи в селската диета (поради увеличаването на популациите), тези меса след това позволяват на богатите да се отличават. Свидетели сме на обръщане на скалата на ценностите. Има много рецепти за карантия (шкембе, бъбреци, мозъци, уши, намордници, сладкиши, биберони) и други по-изискани препарати: птичи езици, птичи хребети, тестели на петли и гъши дроб).
Сосове и подправки, масло в кухнята
Предпочитат се други мазнини, по-специално свинска мас и сланина, но забранени в постните дни, те след това се заменят с масло. Маслото обаче се използва широко в регионите на Фландрия, Нормандия, Бретан, Аунис и Сайнтонж, където мекият и влажен климат благоприятства пасищата и говедовъдството. Възходът на маслото във френската кухня ще се превърне в една от основните характеристики на нейната репутация.