Reme Demeter e
Ръж дойде в Централна Европа преди около 2500 години като плевел за емер и пшеница
Ръжта е зърното от Централна и Източна Европа до азиатските части на Русия. Следователно този вид зърно едва ли е познат на юг от Алпите. Европейските емигранти са взели ръж със себе си в Северна Америка, където също се отглежда и все по-често се среща в полетата в Северен Китай. Въпреки това е на седмо място в световното производство, т.е. последно място след царевица, ориз, пшеница, ечемик, просо и овес.
Ръжта е един от по-младите видове зърно. Той е дошъл в Централна Европа преди около 2500 години като плевел от емер и пшеница. Тук се култивира. Тъй като ръжта може да се пече като пшеница, т.е.може да се пече на питки, тя се превърна във важно хлебно зърно в тези страни. В Германия потреблението му за съжаление е намаляло през последните години. Традиционно има разделение север-юг и изток-запад. В Северна и Източна Германия се яде далеч повече ръжен хляб, отколкото в Южна и Западна Германия.
Растението
Кой не познава синьозелените ръжени полета, чиято височина се извисява над други зърнени култури като пшеница, ечемик или овес? Тъй като ръжта е кръстосан опрашител, има много различни форми, които се различават по цвят на стъблото, предпочитание за отглеждане и височина. Ръжта е по-малко взискателна от пшеницата на земята, процъфтява в по-студен климат, на песъчливи почви и дори на блата и на голяма надморска височина. Ухото му има ости, няма обвивка. Зимната ръж обикновено се засява за хляб. Зърното на ръжта е по-тъмно от пшеницата и удължено. Цветът прави ръжен хляб по-тъмен.
Хранителни вещества и значение
Както при пшеницата и спелтата, способността за печене на ръжта се основава на протеиновия глутен, но съдържанието е по-ниско. Така че никога не получавате толкова ефирни сладкиши от ръжта. Друга разлика може да се види в пентозаните, разтворими фибри, които могат да съхраняват вода. Следователно ръженият хляб не изсъхва толкова лесно, колкото пшеницата и може да се пече предварително. Ръжта съдържа също много фолиева киселина (143 µg за ръж до 87 µg за пшеница) и калий.
Ръжта като храна
За да се подобри усвояемостта на компактната ръж, хлябът се приготвя с киселини или тестото се ферментира със закваска. Ръжта е по-засищаща от пшеницата, така че е особено подходяща за хора, които живеят в по-хладен климат. Но южняците със силен ръжен хляб често са трудни за смилане. Използват се пълнозърнести брашна от ръж, но и по-леки брашна за хляб. Често се смесва с пшеница. Можете да го използвате и за приготвяне на зърнени храни или да готвите цялото зърно като ориз - но с много по-дълго време за готвене. В Източна Европа има не само ръжено кафе, квас, приготвен от ръжен хляб, но и ръжена бира и ръжена ракия. В много случаи някои видове ръж се отглеждат и като фуражно зърно. Всички тези положителни свойства правят ръжта ценна за храненето. Следователно трябва да се надяваме, че той ще бъде по-широко разпространен.