Регионално и устойчиво Какво говори за ядене на местен дивеч
Регионално и устойчиво
Което говори в полза на яденето на местен дивеч
21.07.2020 г., 11:46 ч. | dpa
Валентин Ротнър, звезден готвач от Нюрнберг, застрелял елена сам или негов приятел ловец. В ресторанта си той сервира предимно дивеч на своите гости, независимо дали е лято, есен или зима. Снимка: Даниел Карман/dpa. (Източник: dpa)
- разделям
- Фиксиране
- Отпечатване в Twitter
- По пощата
- редакция
Нюрнберг (dpa) - Валентин Ротнър за кратко затваря седлото от еленско месо в тигана. Тогава звездният готвач подрежда нежно месото с манатарки, артишок от ерусалим, пюре от целина и маракуя в чинията.
Наскоро елените скачаха в Нюрнбергския райхсвалд. Ротнър го застреля сам или негов приятел ловец. В неговия ресторант Waidwerk името казва всичко: Под могъщ еленов рог той сервира главно дивеч на своите гости, независимо дали е лято, есен или зима.
Знайте откъде идва месото
За Ротнър това е съвсем логично. Когато беше на четири години, дядо му го заведе за първи път на лов. На 15 той сам си взе лиценза за лов. „Ако искам да ям месо, отивам на лов“, казва 31-годишният мъж. Знанието откъде идва месото му и как е живяло животното до смъртта си е важно за Ротнър - както и за много от гостите му, както той забеляза. "Имаме гости, които ядат само месо с нас."
Може да се каже много за яденето на повече местен дивеч. То е регионално, устойчиво, животното е имало подходящ за живота вид до смърт и е спестено транспортиране до кланицата. „Който яде дивеч, защитава и гората“, казва Волфганг Кордер от екологичната ловна асоциация в Бавария. Освен всичко друго, ловецът работи с природозащитници в инициативата "Hunting4future", за да гарантира, че в Германия се отстрелват повече диви животни, тъй като те хапят младите фиданки във вече стресираните гори от климатичните промени.
Стари предразсъдъци относно вкуса
Въпреки това мненията за Wild са все още разделени. Освен факта, че асоциацията за хуманно отношение към животните и организацията за защита на животните Peta отхвърлят лова като жесток, има и хора, които не са толкова любители на животните и които никога не биха докоснали дивеча. Те си спомнят с ужас силния на вкус печен елен, който се сервира през студения сезон.
Hautgout беше името, дадено на този особен вкус, който се смяташе за характерен за дивеча. „Това е от времената, когато не е имало охлаждане“, казва ръководителят на горските операции в Нюрнберг Йоханес Вурм. Тогава ловците просто окачиха дивеча, който отстреляха за известно време на тавана на избата, така че месото да узрее и да стане нежно. За съжаление и то изгние. За да избели вкуса, преди се слагаше в червено вино, оцетна вода или мътеница.
Само няколко готвят елен, дива свиня или заек у дома
Обаче все още не се говори навсякъде, че това вече не е необходимо. Както и? Според Федералната служба за земеделие и храни, германците са изяли около 60 килограма месо на глава от населението миналата година. Играта представлява толкова малък дял, че не се записва отделно. Заедно с овце, кози, коне и карантии достига едва 1,6 килограма на глава. И ако ядете дивеч, то особено в ресторант. Само няколко готвят елен, дива свиня или заек у дома. Което се дължи и на факта, че не се предлага опаковано в супермаркета. Трябва да започнете да търсите конкретно.
„Изящна игра от баварската държавна гора“ рекламира голяма зелена табела в горското управление в Нюрнберг. Всеки вторник и четвъртък те продават това, което са застреляли лесовъдите и частните ловци. Всичко, преработено от месар в колбаси, шунка, крака от елен или кайма и предварително изследвано за радиация при диви свине поради ядрената катастрофа в Чернобил. Най-голямото търсене винаги е било през есента и зимата. "Това е свързано с начина, по който традиционно се подготвя играта", казва Вурм. Тежки сосове, кнедли и червено зеле - това не ви харесва през лятото.
Интересът към месото от дивеч нараства
Но сега клиентите идват и през топлите месеци. Според вестникарска статия за ползите от дивата свиня, наскоро имаше толкова много, че месото беше почти напълно разпродадено. "Това просто отговаря на цайтгайст", казва Вурм. Особено след като кризата в Корона попадна в заглавията за условията на труд в месната индустрия. "Има все повече желание да се осмелите да подходите отново към играта", казва главният готвач Валентин Ротнър. "По-младото поколение е много по-отворено."
Един пример е Фабиан Грим, който от вегетарианец стана ловец. Нагло решение за външни лица, но логично за Грим. Той се отказа от месото по етични съображения, не защото не го харесваше. „Животните трябва да се чувстват добре и да не живеят в тъмна конюшня“, казва 32-годишният мъж от Байройт. И все пак, казва той, застрелването на животно за първи път е било голяма стъпка за него. „Ям, така че ловувам“ е заглавието на книгата, която той е написал за своите преживявания.
Рецепти и класове за готвене
Днес Грим яде само дивеч, който самият той е ловил, изкормвал, нарязвал и обработвал. Как го прави, той се научи сам. В своя блог „haut-gout.de“ той представя рецепти като тарта фламбе с еленско филе или пържоли от елен лопатар в марината от череши и показва как се приготвя кайма от еленско рамо или елен. "Мнозина свързват еленското месо само с печено от дивеч. Те не знаят, че можете да сложите сърна на скара например", казва Грим.
Можете да научите това в курсове за готвене в Берлин и много други градове, но най-вече само през есента и зимата. Училището "Диво готвене" в Блаущайн, Баден-Вюртемберг, от друга страна, е специализирано в дивеча. Jonas Baumgärtner и неговият екип провеждат от 40 до 50 курса годишно и те почти винаги са напълно резервирани. „Хората са по-загрижени откъде идва месото им“, обяснява големият интерес Баумгартнер. Но знанията за това как се подготвя играта са загубени. И мнозина вярваха, че това е невероятно сложно с играта.
Vitello tonnato от дива свиня, пролетни ролки със сърна или сърнен тартар са освен всичко друго в програмата в неговите курсове за готвене. Baumgärtner иска да покаже, че дивечът работи в много ястия. За него е особено важно да използва цялото животно. Например, той прави пълнеж за равиоли от еленски езици. "Точно така, наистина вкусно", казва той и добавя: "Животното трябваше да умре за нас. Тогава трябва да видим, че използваме по-голямата част от него."
Съвети за подготовка на играта
Всеки, който приготвя дивеч за първи път, все още може да си спомни златните правила на баба, според които само петна и опаковане на бекон правят месото от дивеч сочно. Абсолютното накисване в мътеница беше още един съвет. За Алена Щайнбах това са стари шапки. „Повечето месо от дивеч не се нуждаят от специално третиране в сравнение с нормалното месо“, обяснява авторът на готварската книга („Готварска игра!“).
В миналото фазаните или други горски животни са били окачвани в козината си, преди да бъдат охладени. "Това не само изсуши месото, но и създаде перфектна среда за размножаване на микроби. Днес ловеният дивеч незабавно се поставя в 4 до 8 градуса система за студено охлаждане", казва Щайнбах. Освен това при лова важи правилото "млад преди стар", така че "стар долар" рядко попада в печенето.
Нежна тайна: малко топлина, гответе дълго време
Експертът по дивеч е убеден: „Ако готвите с по-малко топлина и за по-дълъг период от време, месото от дивеч става още по-крехко, отколкото е вече.“ Например тя съветва начинаещите в кулинарните игри да си изпържат гърба. „Нарязва се на два сантиметра тънки парчета и се запечава за две минути от всяка страна, това е!“, Обяснява Щайнбах. Парчетата могат да бъдат розови отвътре.
Тя също би препоръчала хубав цял бут на „първокурсници“: „Запечен е с пълна скорост, така че да получи хубава коричка. След това влиза във фурната при намалена температура, не повече от 80-90 градуса.“ Пържолите от елен лопатар бяха напълно подходящи за скарата. Щайнбах ще го сервира със салата от булгур и сладки картофи.
Трябва ли да се уверите, че дивите пържоли са добре направени? "Съвсем не. Дивите пържоли не трябва да са подметките на обувките! Ако ви харесват средни, можете да ги оставите малко кървави", казва Щайнбах. От нейна гледна точка от сърни, елен лопатар или благороден елен определено може да се направи карпачо. Има едно изключение: Средно до равномерно, трябва само да приготвите дивата свиня самостоятелно: "Това са всеядни животни. Те биха могли да бъдат домакини на трихинели, т.е. обяснява ловджията.
Дивечът е подправен като друго месо
Дивечът е подправен точно както останалото месо. Някои просто го харесват със сол и черен пипер, други го овкусяват с чили на прах. „Или марината от мед и горчица“, предлага Щайнбах. Просто смесете 1 чаена лъжичка средно гореща горчица с 2 чаени лъжички мед, малко зехтин, сол и черен пипер и мариновайте месото в нея за един час.
700-грамов крак от елен може да бъде прекрасно нарязан. За целта Щайнбах подсушава месото, премахва сухожилията, кожите и мазнините и го нарязва на ивици с дължина 2 до 3 сантиметра. След това се запържват в тиган с олио и се смесват с пържен лук.
„Еленските ленти се сервират най-добре с шведска лятна салата“, препоръчва Щайнбах. Състои се от пъстра комбинация от маруля, моркови, малки печени картофи, чери домати, чушки, боровинки и червено френско грозде. Подправя се с балсамов крем, хималайска сол, черен пипер, розмарин и орехови ядки.
Алена Щайнбах: „Готвене диво!“, Verlag Graefe und Unzer, 192 страници, 24,99 евро, ISBN-13: 978-3833871023.