Редакционна 0705 шлака
Проф. Д-р Хелмут Ерберсдоблер Според Meyers Konversationslexikon от 1897 г. шлаката е „стъклен или емайлоподобен отпадък от повечето процеси на топене“. Новите лексикони включват също остатъци от горенето и вещества от непълно изгаряне.
В храненето шлаките могат да означават нещо „негоримо“, напр. Б. неизползваеми минерали като силикати или алуминати, но също така и пурини, креатин/креатинин, витамини, които се добавят извън изискванията, неизползвани фибри, пестициди, токсини от околната среда и други вещества за детоксикация. Но се отчитат и „остатъците от изгарянето“ на метаболизма, като урея, CO2 и др.
Съединенията с непълно изгаряне, като кетонни тела или продукти на реакцията, продуктите на покафеняване на реакцията на Maillard, също попадат под това. Последната група включва и меланоидините, на които е посветена статия в този брой (стр. 260 и сл.). Ние поглъщаме продукти от ранната и, както в случая с меланоидините, късната реакция на Maillard с нашата храна. Но те възникват и чрез процеси на гликозилиране в организма, особено при протеини с малко по-дълга продължителност на живота.
Един пример е хемоглобинът, който е гликозилиран върху аминогрупата на крайния валин (HbA1c). Но не само крайните аминокиселини, но и тези с допълнителни аминогрупи, като лизин и аргинин, реагират с редуциращите захари, налични при биологични условия (например 37 ° C телесна температура). Хрущялът на гръдната кост на бебето е лек, докато при 90-годишно дете е ясно почернял поради ендогенното образуване на меланоидин.
За щастие, повечето естествено образувани отпадъчни продукти - при условие че не са липофилни - рядко се съхраняват. И ако се случи, тогава само за кратко време и обикновено без никакви последици за здравето, човек пренебрегва патологични състояния като подагра. Ситуацията е различна обаче с често липофилните токсини в околната среда (PCB, диоксини, хлорирани въглеводороди и др.). Този проблем обаче няма да бъде обсъждан тук.
Как може и трябва човек да „пречиства“? Просто гладувайте, това не е възможно. Тъй като особено при метаболизма на глада възникват много отпадни продукти, z. Б. Пурини и кетонни тела. От топящата се мастна тъкан се отделят само липофилни вещества, които след това се екскретират или разграждат. Ендогенното образуване на меланоидини може да се поддържа ниско, като се обръща внимание на нивото на кръвната Ви захар (контрол на диабета) и, ако е необходимо, на ниския гликемичен индекс на храната. - Между другото, този аспект на гликемичния индекс също трябва да бъде изследван. - Във всеки случай има смисъл да се пие много, за предпочитане питейна вода, защото тя почти не съдържа шлаки. Също така би било полезно храната да се готви само, да не се пържи или пече повече и да се консумира само високопречистена храна.
Това, че това е трудно осъществимо, трябва да стане ясно веднага, особено след като някои „отпадъчни продукти“, като фенолните вторични растителни вещества, все повече се оказват полезни за здравето. Меланоидините също имат някои положителни свойства, както може да се прочете в горната статия. Въпреки това не трябва да пържите, печете на скара, пържете или печете всички ястия. Тъй като има други продукти на реакцията, които трябва да бъдат сведени до минимум, като акриламид или хетероциклични амини.
Затова е радостно, че в ресторантите и домакинствата месото и рибата отново се приготвят вкусно при относително ниски температури. Да се надяваме, че получените деликатни аромати не са прикрити от твърде обилни подправки и аромати.
Имайки това предвид, помислете за алтернативи преди барбекю в градината. Готвенето може да се извършва и на открито. Фондуе chinoise z. Б. също има предимството, че седите отпуснати срещу нас и никой не трябва да става през цялото време, за да внимава за жаравата, храната за скара или отпадъците от дим и въглища.