Речник на текстурите на храни и напитки, част 2
Как да получите правилната текстура за вашето крема сирене ?
Вижте пълната статия: Как да получите правилната текстура за вашето крема сирене ?
Суроватка: при добавяне на киселина към млякото се получават две фази - твърдата извара и течната суроватка, наричана още "суроватка".
Извара: това е резултат от коагулацията на млечни протеини, получени чрез добавяне на киселина (сирище, лимонов сок и др.). Изварата е твърда и мека на текстура.
Рене: тази течност, която идва от червата на младите преживни животни, е богата на ензими, полезни за коагулацията на млечните протеини и за получаване на извара.
Типичността: демонстрира специфичния характер на органолептичните качества (вкус, мирис, вкус, текстура), свързани с произхода и метода на производство.
Текстурно въздействие: това е модификация на текстурата, предизвикана от различните процеси, използвани за производството на храна.
Как да получите мек сандвич хляб ?
Мека: в контекста на печенето това съответства на аерацията на трохите хляб и е противоположно на компактност.
Мека текстура: представлява гладка текстура в устата, без бучки или бучки.
Текстура еластична: това е способността на трохите да се разтягат, без да се чупят.
Медена пита: интегрирането на въздуха в тестото за хляб позволява създаването на малки мехурчета в трохите. Пчелната пита зависи от използваната техника за приготвяне на хляб.
Виенски хляб: носи името си от състава си на базата на масло, яйце, захар и вода. Прилича на хляб с бриош и сладкиши.
Отворена/стегната трохичка: във връзка с пчелната пита трохите могат да бъдат отворени или стегнати, това определя компактността на хляба. Отворената трохичка съдържа много клетки, докато стегнатата трохичка е по-компактна.
Ензими: Това са протеини, снабдени с каталитични свойства и способни да ускоряват химичните реакции. Най-използваните ензими при производството на хляб са амилазите и липазите.
Ферментира: това са микроорганизми (дрожди или бактерии), които позволяват ферментация. Последното предизвиква модификация на продукта на хранително и текстурно ниво. Ферментацията ще позволи на тестото да се развие. Под действието на дрожди и в топла атмосфера протича алкохолна ферментация. Получените мехурчета от CO2 ще модифицират структурата на тестото.
Твърда пшеница: отличава се с високо съдържание на протеин, здрави пшенични се използват за подобряване на силата на печене на тестото за хляб. Представлява способността на смес от вода и брашно да даде разтегливо, но устойчиво глутеново тесто.
Месене: съществена стъпка в производството на хляб, прави тестото еластично и еластично. Благодарение на силата, приложена върху тестото, глутеновите протеини ще създадат еластична мрежа, където въздушните мехурчета ще се задържат и по този начин ще осигурят въздушна текстура.