Рецепти с вкусни ядливи гъби - NABU

Рецепти с вкусни ядливи гъби

Само много малко фенове на гъбите искат просто да разгледат и определят гъбите. Повечето биха предпочели да видят своите находки на масата за хранене. Приготвянето на ястията заедно е много забавно. Преработвайте обаче само гъби, признати за годни за консумация!

Ако не сте сигурни, трябва да заведете „плячката“ си на консултация с гъби. По време на основния период на събиране те се предлагат в много градове. - Снимка: Хелге Мей

Всички представени портрети на най-популярните ядливи гъби и подходящите рецепти идват от „Наръчник за берачи на гъби“ от Андреас Гминдер, говорител на Федералната експертна комисия по микология на НАБУ. Книгата представя всичко, което е важно и си струва да се знае за около 340 вида: Ключ, специално разработен за тази книга, ви води до най-популярните ядливи гъби и предупреждава за техните отровни двойници. Висококачествените снимки показват гъбите в естественото им местоположение. Експертът по гъби от NABU Андреас Гминдер също дава съвети за правилното съхранение, сушене и приготвяне на гъби.

Cordon Bleu с разлика

С месното ястие, известно като кордон блу, тази рецепта има само една основна съставка: парче месо, нарязано в джоб. Независимо дали предпочитате свинско, телешко, пилешко или пуешко месо, това е въпрос на вкус. Най-добре е месарят да избере и отреже подходящо дебело парче месо. Препоръчваме био месо: Производството на био свинско месо изисква 40 процента по-малко емисии на парникови газове от конвенционалното производство. Месото и млякото от паша могат дори да бъдат произведени по почти неутрален по отношение на климата начин, ако хранителните вещества са в циркулация. Освен това отглеждането е по-подходящо за вида и има по-малко животни на единица площ.

съставки
500 грама пресни есенни тръби
4 пуешки гърди
2 средни лука
200 мл сметана
малко магданоз
други билки по желание
Сол от пипер
100 мл бяло вино

подготовка
За пълнежа лукът и есенните тръби се нарязват на ситно и се претеглят, задушават се в тиган с малко масло за около десет минути и се подправят на вкус. След това задушената гъбна маса се смесва с малко ситно нарязан магданоз и се пълни в разрезените пуешки гърди. Ако е необходимо, затворете ръба с клечки за зъби или зашийте с конец от рулада.

След това запържете за кратко приготвения по този начин кордон блейс в тигана. Нарежете втория лук, запържете го леко, деглазирайте с бяло вино и залейте със сметаната, подправете на вкус, оставете да къкри още няколко минути. След това поставете кордон блюс в съд за печене, залейте ги със сос от лук и гответе във фурната 20 до 30 минути, в зависимост от дебелината.

С тях особено добре се съчетават крокети, но също картофи или магданоз или ориз, както и зелена салата според сезона.

Коминочистач със зеленчуци от тиквички

Да, добре сте го прочели. Но разбира се има предвид не хората, а Milchling, известен още като метачът. Можете да опитате и други манатарки, но само с коминочистачът има наистина добър вкус!

съставки
Коминът почиства колкото могат, но поне десет на човек
500 грама тиквички
Праз, дълъг около 20 см
сметана
Сол пипер
Масло за пържене

подготовка
Гъбите се почистват, по възможност без да се повредят, след това шапките се отделят от стъблата. Нарежете гъбните дръжки на малки филийки и задушете в малко масло за няколко минути. След това добавете нарязания на кръгчета праз и задушете за кратко. Нарежете напълно тиквичките на тънки лентовидни ленти с белачката за картофи и също добавете, подправете с черен пипер и сол. Когато лентите от тиквички, праза и гъбите са почти готови, добавете сметаната и оставете да къкри леко за няколко минути. Междувременно във втори тиган запържете гъбените шапки за кратко и относително горещо в малко масло. С много шапки в няколко прохода, така че шапките винаги могат да бъдат в един слой.

Картофи, крокети, юфка с панделки или спацел вървят добре с него. Ако нямате късмет да намерите само няколко коминочистачи, можете да добавите малки свински медальони към това ястие. Вегетарианският вариант е по-добър за околната среда.

Тази рецепта е копирана от Gisela Lockwald, чиито „гъбни ястия, дори по-фини“ са истинско съкровище за амбициозни готвачи!

Придържайте гъба супа

Има много начини за приготвяне на гъбени супи. Със или без зеленчуци, състоящи се само от един вид гъби или цветна бъркотия - всичко това е оставено на личния вкус. Супи с гъби от пръчици, кадифени развалини за крака или оцветяване на кора на вкус.

Състав:
500 г гъби за пръчки
1 литър зеленчуков бульон
1 глава лук
малко масло
малко брашно
Сол пипер
Билки на вкус, например лук или магданоз
малко сметана или бяло вино

подготовка
От гъбите за пръчки се използват само шапките. Задушете нарязания лук в малко масло и преди да покафенее, добавете почистените, евентуално изплакнати гъби. Когато изтеклата течност отново заври и гъбите започнат да се пекат, прах с малко брашно, продължете да се запържвате за кратко, след това долейте горещия (!) Зеленчуков бульон при разбъркване. Добавете подправки и билки и оставете да къкри поне десет минути. Подправете на вкус със сметана. Изстрел от бяло вино също не вреди.

Разбира се, можете също да добавите нарязани на кубчета моркови, грах или зеленчукови супи към гъбите. Ястието може да се приготви добре и със замразени гъби или с култивирани гъби от супермаркета, но консервираните храни не са подходящи.

Омлет с гъби

Бързо направено и заедно със зелена салата и парче хляб в селската къща, лека храна, която има добър вкус дори при топло време. Гъбите с фин вкус са особено подходящи за това, като например глушители, гребенест или ако има такива, Kaiserling. Затова трябва да избягвате бекон, лук, силни подправки или дори чесън.

Състав:
250 г пресни гъби
4 органични яйца
няколко супени лъжици сметана или мляко
малко масло
Сол от пипер
малки лук

подготовка
Първо внимателно запържете гъбите в малко масло, докато станат светлокафяви, след това поддържайте топли. След това отделете яйцата и разбийте белтъците до твърд сняг. Разбийте жълтъците, малко сол, сметана или мляко, сгънете белтъка. Поръсете малко лук върху яйчената смес в горещия тиган и оставете да стегне. Извадете готовия омлет от тигана, поставете част от гъбите в чиния, сгънете едната половина над другата и сервирайте веднага.

Ако ви харесва още по-бързо и малко по-селски, можете да задушите няколко шалот или зелен лук с гъбите и да ги залеете с подправените яйца, разбъркани с малко мляко. Оставете бърканите яйца да стегнат, докато се движите внимателно. Ако все още използвате тук бекон и чесън на кубчета, ще имате обилно ястие, което може да се сервира и с гъби с умерен вкус.

Рейнджър торти

Името на това ястие с кайма със сигурност произлиза от не твърде далечната от въздуха идея, че лесовъдите имат както полезни познания за гъбите, така и добри контакти с ловците в техния район и знаят как да комбинират и двете.

съставки
Ябълков гъбен прах според изискванията
1 килограм органично смляно говеждо месо
1 средна глава лук
2 органични яйца
Билки по желание
Сол от пипер

подготовка
Каймата се смесва с яйцата, лука, нарязан възможно най-малко и подправките. След това гъбата на прах се замесва в масата, докато получи желаната твърда консистенция на кюфтета. Оставете да кисне за четвърт час. След това оформете малки топчета или плоски кюфтета, както искате и ги запържете в горещия тиган, докато станат хрупкави. Вкусът е страхотен като акомпанимент към всичко, което би се сервирало и с кюфтета. Лично аз предпочитам швабска картофена салата с нея.

Вместо гъбата ястреб може да се използва всеки друг вид гъба, който има възможно най-силен вкус. Препоръчваме също прах от есенна тръба, гигантски порлинг, пръчка гъба или стъбла на парасола. Препоръчвам да не използвате пресни гъби от ястреб, тъй като те не са много ароматни и развиват силата си на подправка само когато са изсушени.

ризото от манатарки

Ризотото всъщност е лесно за готвене и относително бързо ястие, което може да се използва от всички гъби. Класически се приготвя с манатарки, но вкусът му е прекрасен и с есенните тромпети или тръбните лисички. От друга страна, кълнове и гълъби не са подходящи за моя вкус.

съставки
1 килограм пресни манатарки
1 чаша ориз от ориз или басмати на човек
½ л зеленчуков или месен бульон
малко масло
Сол пипер

подготовка
Изберете особено красива, средно голяма гъба от наличните манатарки и я оставете настрана. Накълцайте останалите гъби и ги сварете в малко масло в тенджера. Когато течността отново почти се изпари, добавете ориза и задушете за кратко. След това налейте горещия бульон, ако е възможно, подправете на вкус и почти оставете да къкри на тих огън, докато оризът омекне. Ако е необходимо, добавете още малко бульон. Междувременно нарязваме заделените гъби от манатарки на филийки с дебелина няколко милиметра и ги запържваме в тигана до златисто кафяво. Готовото ризото подредете върху чинии и украсете с филиите гъби. Ако искате, можете да добавите пържени листа от градински чай.

Вместо ориз, Gisela Lockwald използва перлен ечемик, вместо манатарки, ароматният Leistling. Вкусно също!

Сметанов сметанов сос

За мен класическото par excellence и абсолютно задължително всяка пролет! Разбира се, можете да приготвите почти всички видове гъби в сметанов сос и да сервирате с тестени изделия, а аз познавам приятели гъби, които никога не приготвят гъби по друг начин. Но сморчетата са в собствен клас!

съставки
400 грама прясна маса или заострени сморчета (ако намерите по-малко, трябва да вземете по-малко)
250 мл тежък крем или по-добре
малко масло
Сол пипер

подготовка
Почистете сморците чисти, което понякога изисква интензивна работа с четки и ножове. Уверете се, че сте прорязали всички плодни тела, защото насекомите и другите животни обичат да гнездят в кухините. Нарежете стъблата много малки, тъй като са малко жилави - ако можете да си го позволите, по-добре ги оставете напълно. Разделете шапките, оставяйки малките на половинки. Задушете в масло в тигана, докато сокът отново заври. Изсипете част от крема, оставете да се изпари и отново изсипете. Сметановият сос трябва да къкри достатъчно дълго, за да може вкусът на сморца да се комбинира със сметаната. Подправете на вкус със сол и черен пипер и уплътнете с малко студено масло.

Можете да сервирате парчета свинско филе с него, но всъщност гарнитура от месо само отвлича вниманието от основното ястие. Наистина може да има само талиатели за това. Или крокети. Или картофи от магданоз. Или зелени аспержи и картофи от яке. Или.

Слънчев шницел

Parasol е много вкусна гъба, която е лесно разпознаваема дори за абсолютно новодошлите. Можете да използвате шапката като другите гъби, когато сте млади, ако е във формата на барабан. Екранираните шапки са жилави, когато се приготвят на пара, но са чудесно подходящи за вкусно самостоятелно ястие.

съставки
Две плоски (но не наведени!) Шапки-чадъри на човек
Био яйца
Брашно
Галета
Сол пипер

подготовка
Приготвянето е много лесно. Шапките се почистват на сухо (!), Обръщат се в подправеното брашно и след това се пържат в горещ тиган. Не прекалено горещо, така че гъбите в много по-дебелата среда на шапката да са преминали, преди краищата да почернеят. Те имат още по-добър вкус, ако са панирани и в яйце и галета. Шапките трябва да се пържат индивидуално, разбира се, не на няколко слоя едновременно. Доста сухите гъби понякога приемат лошото яйчено покритие. Помага да се задуши за кратко и едва след това да се панира. Това се сервира с агнешка салата или обилен микс от зелена салата с швейцарска манголд и рукола.

Що се отнася до вкуса, шафранът-гигантски чадър изостава далеч от Парасола по отношение на вкуса, но малко по-малкият гигантски чадър за гърди е на ниво. Дървесно-влакнестите стъбла могат да бъдат изсушени и използвани като гъбен прах.

Дразнеща салата

Всички дразнители на червеното мляко са годни за консумация. Но не всички от тях имат един и същ вкус и при този вид подготовка разликите излизат особено ясно. Така че, ако не сте почитатели на леко горчивите салати, не трябва да използвате дразнителя на смърч за тази рецепта.

съставки
500 грама дразнители, за предпочитане само млади
2 средни лука
някои туршии
Каперси по желание
Оцетно масло
Подправки по желание, напр. Естрагон, босилек
Сол пипер

подготовка
Почистете дразнителите, ако е възможно, без да ги наранявате. След това се вари няколко минути в леко подсолена вода, след което се изплаква със студена вода и се оставя за малко настрана. Междувременно нарежете лука на фини пръстени и нарязайте на кубчета туршиите. Пригответе марината от оцета, олиото и подправките. Нарежете гъбите, които междувременно са изстинали, на ивици, смесете с пръстените лук и парченцата краставица в маринатата, оставете да престоят няколко часа.

Пресен хляб на дърва и чаша бира вървят добре с него.
Вместо сърцевината на стимула можете също да използвате лилави червени креда рицари или други гъби с твърдо месо, дори култивирани сини рицари. Нито един от тях обаче не се доближава до вкуса на дразнителите.

Салата от сьомга с лилави червени креда рицари

Това творение в особено характерен цвят със сигурност ще бъде страхотна изненада за следващите ви гости. Можете да сервирате салатата като предястие или като лек обяд както в топлите, така и в студените дни.

съставки
500 грама млади виолетови червени креда рицари
1 глава маруля
150 грама пушена сьомга (естествена, от устойчиво рибовъдство)
Оцетно масло
Сол пипер
Подправки по желание, напр. копър

подготовка
Почистете червените креда рицари (най-вече те са вече отгледани), сварете ги в леко подсолена вода за няколко минути и след това ги оставете да се охладят. Също така почистете марулята, нарежете листата на не твърде малки парченца и подредете в чинии. Нарежете охладените гъби по дължина на филийки, така че формата им да остане видима. Разпределете върху листата на марулята заедно със сьомгата, нарязана на ивици. Пригответе марината от оцет, олио и подправките и залейте с приготвената салата.
Препечен хляб, прясна чиабата или кафяви каши се съчетават добре с него. Ако салатата е предназначена за основно ястие, тя може да бъде удължена с осми от твърдо сварени яйца и домати.

Идеята за рецепта дължа на Карин Монтаг, чиято книга „Pilz-Art“ е неизчерпаем източник на оригинални до гениални гъбни творения.

Още повече рецепти

Гъбеното масло е много вкусно с много видове гъби. Кестени, сморци, манатарки, истински камъчета, лисички или гъби са много подходящи. Ако не сте намерили горски гъби, можете да ги направите и с култивирани гъби. Още →

Най-често ядената гъба във Финландия е червено-кафявото мляко. Финландският начин на приготвяне е много вкусен - и прекрасен начин за консервиране на гъби. Още →

Ако харесвате лисички, не бива да пропускате тази рецепта. Още →

Рецепта за бързо готвене. Още →

Това гъбено ястие е подходящо за почти всички видове гъби. Вкусът на гъбите е много добър с паста, но разбира се и други гарнитури или просто препечен хляб вървят добре с тях. Още →

Вещерските яйца на вонящия рог са един от малкото видове гъби, които не са подходящи за смесено ястие. Те са хрупкаво пържени, но изненадващо вкусни. Те също са много лесни за откриване и могат да бъдат намерени дори през сухо лято. Още →

---