Рецепти с гъби Какви плодови тела! Яжте; Напитка - FAZ
Гъби! Това звучи като гора и есен и диво. . . - или не? Истината е: по-голямата част от гъбите, които консумираме, са всичко друго, но не и есенна горска игра, а гъби, отглеждани на компост. Те не трябва да се презират, особено в кафявата версия, наречена каменни гъби. Бавно пържени на дебели филийки в масло, те всъщност често развиват повече вкус, отколкото някои наслоени, изсушени трюфели, които лесно могат да струват сто пъти повече. Ако откриете наистина големи, вече широко отворени екземпляри, можете да изкривите стъблото, да сложите зехтин или масло в шапките и да изпиете страхотен безмесен бургер във фурната на умерен огън или на скара.
Но от няколко години има много повече за откриване сред култивираните гъби. В допълнение към заоблените кафяви шийтакета, които са ни познати от азиатската кухня, сега на растителния рафт има все повече яки с дълги дръжки с фестонски шапки във всякакви пастелни цветове: сиви гъби от стриди, жълти липови гъби, розово оцветени розови гъби. . . Но: Защо всъщност развъждате стриди и колеги, докато лисичките, манатарките, трюфелите и Ко продължават да играят на криеница с нас в гората? Ще помогне кратък урок по микология. За разлика от растенията, гъбите обикновено не могат да използват светлинна енергия. Ето защо много от тях се прикрепват към краищата на корените: Те осигуряват хранителни вещества и предпазват от инфекции и стрес от суша; В замяна на това растението или дървото осигуряват въглехидрати, които вече са били разградени. По този начин диви гори като лисички влизат в симбиоза и тази тясна взаимовръзка все още не може да бъде възпроизведена от човешки ръце.
Голям избор с голямо разнообразие от вкусове
Други гъби, от друга страна, като гъбите, са по-активни и имат ензими, така че те могат да разграждат целулозата от стволовете на дървета до захар, например. Производителят на гъби може да овладее тази ситуация и да замени ствола на дървото със субстрат, който обикновено се състои от твърда дървесина.
Вписва се в картината, когато горски учен като Фалк Дюсинг се занимава с въпроса. Той вече се интересува от гъби по време на следването си, а от 2008 г. неговата компания Fungi Delikat е представена на седмичните пазари в Хановер и Берлин. В стара ферма в Екстертал между Билефелд и Хановер, нарязано дърво и дървени стърготини растат до стриди и шийтаке, кадифени шапки (също отлични сурови), фризе гъби, помпон блан (и двете запечени за кратко, идеални за салати), златни капачки (пикантни в сосове) и еноки особено добре в бистри супи).
Берлинският гъбопроизводител Chido’s Mushrooms, от друга страна, предлага „само“ стриди и розови стриди. Но в съответствие с градското местоположение в Берлин-Шьонеберг, те растат на утайка от кафе, от берлинските печива и кафенета, от 2011 г. насам. 300 квадратни метра изцяло неромантична нова изба под търговски и жилищен комплекс - така може да изглежда така цитираното градско земеделие! Супер устойчиво: утайката от отпадъчен продукт от кафе става основа за пресните гъби, които от своя страна отиват в местната гастрономия.
Влагата, температурата и въздухът са решаващи
Гъбите влизат в игра под формата на инокулирани зърна, които се смесват с утайката от кафе (и, както при Düsing, се доставят от специализирани компании). Всичко това се пълни в перфорирани найлонови торбички и след това се окачва в саморазработена система.
Червената светлина, която преобладава в инкубационната стая - отстъпка на човешката ориентация - я превръща във футуристична арт инсталация. Влажността тук е 60 градуса и около 20 ° C; Влажността, температурата и въздухът са решаващите параметри при отглеждането на гъби. Твърде малко и мицелът изсъхва; твърде много и обикновената плесен го убива.
Ако обаче всичко е правилно, гъбичната мрежа прониква в субстрата като бял килим от плесен; Колко време отнема зависи от сорта: Шийтакетата отнемат до шест месеца, а кралските стриди могат да го направят за шест седмици. След това отива в плодното пространство, където влажността е около 90 процента, а въздухът е малко по-хладен. За мицела това означава: отглеждане, образуване на много гроздовидни плодни тела (прочетете: гъби)! И хората могат просто да се откъснат или да режат, без да гледат или да се навеждат . . .
Култивирани гъби на разположение целогодишно
Тогава играта може да започне отначало, защото докато в субстрата има достатъчно храна и климатичните условия са правилни, мицелът ще продължи да расте и ще даде няколко реколти. С „Малката гъбена градина“ от Chido’s можете да изпитате всичко това у дома, до килограм гъби могат да поникнат върху килограм инокулиран субстрат в кутия (която идва в дома ви по пощата), ако температурата и влажността са правилни.
Професионалните готвачи оценяват и факта, че култивираните гъби се предлагат целогодишно, докато ние, частните лица, все още се определяме от есенния инстинкт за търсене на храна. Ето няколко предложения от нашата тестова кухня за модерни плодови тела. Като цяло култивираните гъби са много по-евтини за приготвяне, отколкото техните диви горски събратя, чието почистване може да бъде тест за търпение, независимо дали цялата съпътстваща нежелана природа е под формата на земни или борови иглички. Ако е необходимо, отрежете стъпалото с прикрепен мицел и/или субстрат, може би няколко удара с четка върху капачката - готово. Стъблата трябва да се използват във всеки случай; Ако е необходимо, разрежете на половина по дължина.
Рецепти с гъби
Розови стриди с крем от чесън и тестени изделия
Особено ако не са пораснали твърде големи, розовите стриди са подобни по цвят и текстура на тънко нарязани пилешки гърди. Тук те формират акцент върху макаронени изделия и крем от чесън - пиршество!
На порция: Изпечете луковица чесън във фурната при 160 ° C, докато омекне напълно; около 45 минути. Натиснете пулпата от кожата. Сварете 100 г тестени изделия (къса, дебела форма като пене) в подсолена вода. Междувременно загрейте 100 мл двойна крем, смесете пюрето от чесън и подправете добре със сол и черен пипер. Запържете около 100 г от розовите стриди гъби отделно в зехтин или масло на умерен огън, докато те просто омекнат, леко посолете и добавете малко мащерка. Отцедете макароните и смесете с чесновия крем, след това поставете гъбите отгоре.
Мариновани кралски стриди в оцет, бяло вино и зехтин
Трябва да изчакате поне седмица, но тогава тези гъби с няколко маслини са бързо антипасто или изглеждат добре на пица.
За чаша от 500 ml: Задушете 500 ml много добър оцет от бяло вино с 250 ml сухо бяло вино, 2 супени лъжици сол, 4 дафинови листа и стрък розмарин за 10 минути. Добавете 500 г кралски стриди на гъби с дебелина половин сантиметър и оставете да къкри още 10 минути. Изцедете гъбите върху сито (запасът може да се използва за втора партида гъби), след това слойте в чаша и покрийте със зехтин; уверете се, че не се образуват въздушни мехурчета. Затворете плътно и оставете да се маринова в хладилника поне една седмица.
Приготвени на пара шийтаке с елда, сини сливи и бекон
Перфектните малки хапки за аперитив са лесни за приготвяне.
За 20 средно големи гъби смесете 100 г елда с половината разбито яйце и печете в незалепващ тиган на умерен огън за около 5 минути, докато сместа стане зърнеста и мирише на ядки. Налейте 150 мл пилешки бульон и гответе внимателно около 20 минути, докато течността изври и елдата омекне, но все пак се стегне за ухапване. Нарежете на кубчета 1 глава лук и 50 г прошарен бекон и бавно запържете в 1 супена лъжица свинска мас до златисто, след това добавете 3 сини сливи. Смесете с елдата заедно с останалото разбито яйце и подправете плънката с много сол и черен пипер. Отстранете дръжките от гъбите (използвайте за друго ястие, например супа или сос) и изсипете сместа от елда в шапките. Парете 10 минути, сервирайте хладка.
Стриди с лимонена трева и лют червен пипер
Азиатски люти гъби? Залагате! Нарязването или нарязването на лимонена трева много фино с нож изисква малко търпение, но си струва заради много специалния, леко хрупкав ефект.
За 4 порции: Запържете 500 г готови стриди в 4 супени лъжици масло от гроздови семки в голям тиган на силен огън, като се обръщате от време на време, докато леко покафенеят по краищата. Намалете малко огъня и запържете за кратко на тънки ивици 1 голям червен лук. След това добавете 1 скилидка чесън, 2 пръчки лимонена трева и 1 тайландски червен лют пипер (всички много ситно нарязани). Деглазирайте с добра порция оризово вино или лека бира и разбъркайте, след това подправете с 2 супени лъжици рибен сос и щипка захар. Накрая сгънете куп пролетен лук на дебели пръстени и 1 супена лъжица грубо нарязани фъстъци и загрейте за кратко. Сервирайте с ориз.