Рецептата на Джорджия за Pchali има повече вкус

Искам да отида в Грузия, откакто ядох грузински за първи път. И това беше около края на 1994/95 година в Санкт Петербург, където посетих двама приятели по време на тяхната година на обучение в Русия. Там научих, че грузинските ресторанти в Русия са като нашите квартални италианци - колкото повсеместни, толкова и популярни. Не си спомням какво точно беше тогава, но сигурно беше зеленчук, защото тогава бяхме предимно вегетарианци. Във всеки случай фактът, че ме очарова, определено остана.

Иначе, когато чух ключовата дума Джорджия, си спомних само сцената от романа Али и Нино на Курбан Саид *, в която семейството на „красивата грузинка“ Нино държи традиционна банкетна маса (на открито):

Пред мен седеше бащата на Нино, който като Тамада ръководеше тържеството според строгите правила на местната церемония. Той имаше лъскави очи и дебели черни мустаци на червеникавото си лице. Той държеше бокал в ръка и пиеше към мен. Отпих чашата си, въпреки че никога не пия по друг начин. Но е грубо да не се пие, когато Тамада го изисква.
[...]
Сервирано е печено овнешко на шишчета. Отново и отново чашите се пълнеха. Грузинската жизнерадост се изсипа над гората.

Добра кухня, Joie de Vivre, о, да, и аз също бях чувал за прекрасна природа. Исках да отида в Грузия.

Раница през Грузия

Трябва да е до 2018 г., преди най-накрая да кацна на летището в Тбилиси. Вече имах няколко опасения, че пътуването може да не успее да отговори на очакванията, които бяха подхранвани от спомени, доклади за пътувания и готварски книги от около 25 години.

В нашия дневник за пътувания отбелязах: „Грузия е, когато рецепционистката се нарича Нино, а сервитьорките са Медея и Тамар.“ Нино след лечителката, която донесе християнството в Грузия през 4 век и беше канонизирана за това. Медея като дъщерята на царя на древна Колхида, разположена в днешна Джорджия, която помогна на Джейсън да получи Златното руно. И Тамар като владетеля на Джорджия през Златния век около 1200 г. Три жени, които често срещате в Грузия - не само на етикетите с имена.

Ще взема фразата в дневника: Грузия е ... да, как? Какво остана след почти две години от пътуването до тази малка страна в Кавказ?

Джорджия е ... когато трябва да внимавате да не потъпчете многото орхидеи и пеперуди пърхат около вас в планинските поляни.

Джорджия е ... когато спонтанното пеене на къщата за гости може да се чуе умело с няколко гласа (звучеше малко като в това видео).

Грузия е ... когато европейското знаме се вее до грузинския флаг на всяка официална сграда и в същото време лесно можете да си купите бюстове на Сталин на уличните сергии.

Джорджия е ... когато шофьорите на обществените микробуси на скоростната магистрала постоянно се извиват около спокойно стоящи крави, прасета или пилета и очевидно разчитат на съдействието на Свети Нино, чиято икона редовно е залепена на таблото.

Грузия е ... когато къщите в стария град на Тбилиси с техните дървени пристройки и веранди се срутват и новият, стъклен купол президентски дворец светва отсреща.

Грузия е ... когато, разбира се, всички проблеми могат да се справят по електронен път в ултрамодерни граждански центрове, но до някои планински села може да се стигне само на кон.

А Джорджия определено е, когато можете да получите отлична храна навсякъде и дори много прости неща имат страхотен вкус в най-малките ресторанти.

Ето защо просто трябваше да участвам в кулинарното пътешествие на Volker mampft по света, което посещава Грузия този месец.

Грузия на езика

А как е на вкус Джорджия? За пресни билки, особено естрагон и кориандър. След зърна кориандър и смлян Schabzigerklee - много типичен вкус, който напомня малко на свързаната сминдух, но е още по-флорален и пикантен. Грузия има вкус нар и зелени сливи, които придават на соса Tqemali плодова киселинност.

И Грузия има вкус на орехи отново и отново. Никога не съм виждал толкова много орехови дървета, както там. Когато отидох в Медея. Препрочитам гласовете на Криста Улф *, срещнах ореха още в началото. Медея си спомня родината си в Колхия в изгнание:

Ти седна до мен, майко, и когато обърнах глава, както сега, видях отварянето на прозореца, като тук, къде съм аз, нямаше смокиня, там беше любимото ми ядково дърво. Знаете ли, че човек може да копнее за дърво, майко [...]

На пазара в Кутаиси видяхме сергии, които не предлагат нищо друго освен орехи с най-различни качества. Най-ярките и скъпи са специално осветени от лампа, за да изглеждат още по-ярки (и по-скъпи).

Ако сте вегетарианец, нямате проблеми с яденето на отлична храна в Грузия. Веганите също ще намерят нещо. Но всеки, който страда от алергия към орех, трябва да премахне страната от списъка с туристически дестинации. Орехите се използват в салатни превръзки, в плътни сосове за месо, като пълнеж в рула от патладжани, във всякакви сладкиши. И разбира се те са в пчали.

Pchali: грузинска орехова и зеленчукова паста

Pchali е немската транскрипция, в самата Джорджия ястието обикновено се среща на английски като „Pkhali“ - поне в многоезични менюта. Грузинският език има своя, красиво украсена писменост, но за съжаление за мен е напълно нечетлива. Във всеки случай името се говори с гърлото ни "ах" звук. Има се предвид приготвяне на понякога фино пасирани, понякога грубо нарязани зеленчуци с орехи. Pchali е част от грузински празник (по-горе) и се слага на масата в началото. Наричането му като стартер все още е малко подвеждащо, защото го ядете по време на целия празник. И в повечето ресторанти в Джорджия установихме, че ястията излизат от кухнята в незабележим ред - просто когато са готови за сервиране.

Pchali се прави от голямо разнообразие от зеленчуци. Хапнахме малко от моркови, зелен фасул, праз, спанак, цвекло, листа от цвекло и в самия край на пътуването във фантастичния малък винен бар Gvimra в Тбилиси версия, направена от диви билки.

Което ни води до днешната рецепта („Накрая!“ Чувам, че въздишате). Защото исках да направя дива билка Pchali за това събитие в блога - кога ще е моментът за това, ако не сега?

Основният съвет за грузински пчели

Още преди почивката си в Грузия опитах силите си в Пчали веднъж или два пъти, според рецепти на Нана Ансари от нейната книга „Грузинската маса” *; доста намален, тъй като количествата в повечето грузински готварски книги не се основават на хранене за двама или четирима, а на пропорциите на грузинските supras, където много гости се нуждаят от солидна основа за виното за цяла вечер.

Трите готварски книги, от които черпя за грузинската кухня.

Както и да е, резултатите ми от Pchali бяха добре, но не поразителни. Това, за което определено не можете да обвинявате Нана Ансари! Книгата е страхотна и не само защото хвърля светлина върху традицията на Супра. Проблемът: Указано ми беше да обърна орехите през месомелачката, преведено на: Смелете орехите в бадемовата мелница. За мен беше твърде тромаво да монтирам приставката за месомелачка на кухненския робот за 100 грама орехи.

Това, което получих, бяха нарязани зеленчуци, които не се държаха заедно от настърганите орехи - няма шанс да ги използвам за оформяне на типичните гърбици. Разбрах грешката само от описанието в готварската книга на Supra. Фестивал на грузинската кухня * от Тико Тускадзе. Там пише в рецептите на Pchali:

Преработете орехите в много фина паста в кухненския робот. Тя трябва да е лепкава и гладка и вече да не е зърнеста (това може да отнеме до 5 минути).

Тико Тускадзе, Супра. Фестивал на грузинската кухня

Това беше решаващата информация и според мен най-важният съвет за приготвяне на pchali разумно: разбъркайте, докато маслото излезе от ядките и превърне ореховия прах в орехова паста. Това от своя страна свързва нарязаните зеленчуци и едва тогава pchali получава типичната консистенция (и типичния вкус).

Също в тази версия с диви билки - за мен това беше смес от коприва, киселец, листа от цвекло, рукола и живовляк живовляк, допълнена от спанак. Освен това, както при почти всички рецепти на Pchali, зелен лук и кориандър (които също могат да бъдат заменени с магданоз).

Използвах Chmeli-Suneli (Khmeli-Suneli) за подправка. Тази типична грузинска смес от подправки се състои от кориандър, цветове на невен (които туристите обичат като „грузински шафран“) и черна детелина. Донесох моята от Грузия. Знам - преди две години подправките губят вкуса и нещата си. Но повярвайте ми: ако си забия носа, все още има много шум. Кориандърът доминира от сместа ми от самото начало, поради което използвах смлян кориандър вместо Chmeli-Suneli в рецептата - резултатът трябва да бъде много сходен. И така или иначе, в този случай дивите билки трябва да осигурят аромата.

Когато правех моята дива билка pchali, в кухнята имах както грузинската маса на Nana Ansari, така и Supra от Tiko Tuskadze, и двете отворени за съответната рецепта за спанак pchali. Използвах това като грубо ръководство. Моята порция е под половината от размера (в момента не съм планирала Supra!), Но два пъти по-голям от орех. И наистина вкусно! Опитайте - прави се сравнително бързо и всъщност носи вкуса на Грузия на езика ви.

Рецепта за дива билка pchali

За 4 човека като предястие (с хляб)
Време за подготовка: приблизително 20 минути (+ поне 2 часа в хладилника, за да изтеглите)

съставки

500 g зелени (смес от коприва, спанак, рукола, листа от младо цвекло, киселец и живовляк от елен рог; просто вземете това, което получите)
150 г орехови ядки
1 малка връзка зеленчуци кориандър
2 пролетни лука
1 голяма скилидка чесън
1 супена лъжица оцет от бяло вино
1 чаена лъжичка смлян кориандър (или грузинската смес от подправки Chmeli-Suneli)
1 щипка чили на прах (или повече, по желание)
сол
ако обичате: семена от нар за гарнитура

Измийте зелените и отрежете прекалено грубите стъбла. Сварете много вода в голяма тенджера, добавете зеленчуците и варете 1 минута, така че да се срутят. Отцедете в сито и оставете да се охлади.
Междувременно нарязваме на ситно ореховите ядки в блендер или в кухненски робот с режещ нож (ръчният пасатор тук е по-малко подходящ) и продължаваме да смесваме, докато маслото излезе и ореховият прах стане гладка паста. Това отнема няколко минути и трябва многократно да изстъргвате орехи от стените на съда между тях. Поставете пастата в купа.
Измийте листата от кориандър, разклатете на сухо и нарежете нежните дръжки заедно (не трябва да е прекалено фино).
Почистете и измийте младия лук и нарежете на фини пръстени. Добавете към ореховата паста със зелените кориандър. Обелете скилидката чесън и натиснете през пресата (или я намачкайте с малко сол в хаванче и след това добавете).
Добавете оцета, кориандъра, чилито на прах и 1 чаена лъжичка сол в купата.
Изстискайте добре охладените зеленчуци между ръцете си и изрежете много грубо с ножа. А сега запретнете ръкави и смесете всички съставки - с ръце. Вкус: сол? Оцет? Пчалите могат да бъдат много пикантни. И след това го приберете в хладилника! Вкусът му е дори по-добър, ако му е позволено да седи няколко часа (или за една нощ).
За сервиране или оформете пастата по традиционния начин с помощта на две супени лъжици и поставете върху чиния. Или просто напълнете pchali в красива купа. Ако искате, поръсете отгоре няколко семена от нар.

Има и хляб. Дори и да не се затопля от земна фурна като в Грузия.

Ще дойда ли отново в Грузия? Не знам. Но дори и в Хамбург ще готвя пътя си там отново и отново, това е сигурно.

Искате ли да опознаете малко повече грузинска кухня? След това се отбийте при останалите участници в световното кулинарно турне: