Рецепта за заешки филета в ядкова кора със салата и орехови масла - DER SPIEGEL
Кухненско меню за деня: Рецепта за заек и ядка
Рецепта за салата с филета на заек в ядкова кора Наслаждавах се как!
Голямата тенденция към постоянна регионалност в най-добрите кухни в Германия вече е над върха, когато зехтинът е напълно освободен и вместо него се използват само липиди от местното производство? Понастоящем много най-добри готвачи откриват все по-вкусни алтернативи на петролните мелници от тяхната повече или по-малко пряка обстановка. Това не означава масовите производители, които притискат хектолитри хранително-химически чисти, но сензорни, смъртоносни индустриални масла от семената на домашни растения като рапица, слънчоглед или магарешки бодил.
Добри дузина манифактурни маслени мелници произвеждат скъпи, но небесни вкусни масла от бук, коноп, камелина сатива („маслото на келтите“), мак, бял трън, синапено семе, всякакви ядки и, разбира се, семена от грозде и тикви. Преди ерата на индустриализацията в почти всеки регион е имало малки мелници, в които фермерите са мелели масло. В хода на преоткриването на историческите форми на производство на храни, малкото останали петролни мелници в момента преживяват ренесанс - и това са не само историческите мелници на територията на различни музеи на открито, но и ултрамодерни производствени съоръжения, които предлагат на пазара професионално своите продукти от висок клас.
Авторът на готварската книга Usch von der Winden изобразява 6 от музея и 13 търговски мелници в Германия, Австрия и Швейцария в любящата и в същото време познаваща книга "Светът на домашните масла" *, която се използва и като пътеводител за петрол, стока Лексикон и готварска книга с рецепти, които са доста прости, но винаги ясно подчертават характеристиките на съответните масла.
Вкус, благодарение на печенето
Тук можете да разберете например, че много страдащи от алергии към ядки дори не могат да толерират масаж или добавки за баня, които разчитат например на лечебните ефекти на лешниците, да не говорим за маслото, пресовано от тях, което за разлика от безброй минерали като манган или калций В сравнение с много други студено пресовани регионални масла, той все още има съдържание на протеин над дванадесет процента - така че е друг източник на протеин за веганите. За да се запазят тези жизненоважни вещества, ядките обикновено са прясно смлени. Маслото задейства крайния вкусов удар само ако семената са предварително изпечени предварително.
За днешното меню "Hase & Nuss" лешникът отговаря на своя съименник: Слагаме няколко филета от Meister Lampe върху ядкова салата. Дивият заек разбира се е по-подходящ за стабилно животно, останалите парчета месо, които не са необходими за тази рецепта, могат да бъдат преработени в кремообразно, дълго задушено рагу - с планина от юфка, чудесно засищащ зимен обяд.
С „Hase & Nuss“, от друга страна, калориите се разпределят малко по-различно: много салата, месото е изключително постно, но много здравословни и вкусни мастни киселини от ядките. Трудно е да имаме и двете едновременно, защото ароматните лешници излитат само когато се пекат в гореща фурна за няколко минути, въпреки че някои хранителни вещества също се разрушават от топлината.
Ето защо перфектният баланс се постига само когато ядките се разделят на четвърт: Ние сами печем някои от ядките; авангардният готвач номер 1 в Германия, Хайко Антониевич, произвежда масло от салата от печени лешници от средиземноморски произход (най-ароматното масло на пазара в момента въпреки нарастващата конкуренция от германските производители ), смиламе една четвърт в месна обвивка, а останалото мелим върху салатите с диви билки.
Сорт, който вече никой не може наистина да разгневи.
* Справка за книга:
Usch von der Winden: Светът на домашните масла: познания за продукта - маслени мелници - рецепти. Fackelträger Verlag, Кьолн; 320 страници; 29,95 евро.
Рецепта за заек и ядка (предястие за 4 души)
Време за приготвяне: 15 минути
Време за подготовка: 20 минути
Ниво на трудност: лесно
Заешки филета
400 g филе от заек (алтернативно: седло от филе от заек, тясно нарязано)
1 щипка пипер от мелницата
50 г лешникови ядки
25 г люспи от мая (магазин за здравословни храни)
1 щипка средно груба билкова сол
50 г масло
Ядкова салата
100 г лешникови ядки
75 г шалот на кубчета
100 мл сухо бяло вино
150 ml домашни птици
Сок от 1 лайм
1 супена лъжица Мирин (подсладител за ориз, азиатски магазин)
1 чаена лъжичка морска сол
1 щипка пипер от мелницата
50 мл лешниково масло от печени левантински ядки *
250 г салати от смесени листа, приготвени от диви билки и агнешка салата
подготовка
Заешки филета
Измийте филетата със студена вода, подсушете, парирайте, пипернете наоколо и оставете да достигне стайна температура. Смесете лешниците и дрождите на люспи в блендер, за да направите фини трохи. Разтопете маслото в незалепващ тиган, запържете филетата на умерен огън за 2 минути, като добавите сол. Поставете трохите от ядки в тигана и навийте филетата за 2 минути, като натиснете трохите в края. Оставете да къкри на тава за печене във фурната при 120 градуса за 3 минути.
Ядкова салата
Загрейте фурната до 200 градуса циркулиращ въздух. Печете половината лешникови ядки върху лист за печене в продължение на 5 минути (вече не, иначе ще станат твърде горчиви). След охлаждане избършете кожата с палеца и показалеца, четвърт семената. Нарежете останалите лешникови ядки върху много остър резец (в идеалния случай: резец за трюфели) на тънки резенчета.
Намалете кубчетата вино, бульон и шалот в сота или висок тиган до 50 ml течност, оставете да се охлади. Разбийте останалите съставки с бъркалка, за да образувате кремообразен винегрет.
Измийте салатите и завъртете на сухо, разпределете в четири чинии. Разстелете лешниците и четвъртинките, салфетката с винегрета, поставете филетата отгоре и сервирайте бързо.
Веган вариант: зеленчуков бульон и неизяснено вино за винегрета; пръчки от целина предварително приготвени в цилиндър вместо филета (запържете в лешниково масло).
Кухненски звук
Поне толкова сърдечни, колкото нашето ядково начало, бяха годините на работа, които американската майка на всички певци/текстописци трябваше да положи, за да реорганизира работата на живота си: Джони Мичъл многократно слагаше най-важните си творби в нови поръчки и след това отново отхвърляше концепцията, докато Цикъл от песни под формата на много "балетни действия под знака на любовта" в сортиране, което е изненадващо дори за феновете: Кутията с 4 CD-та "Love Has Many Faces" (Warner) съставя песен, превърнала се в световно културно наследство, най-вече в отлично и предпазливо ремастерирани версии.
Съвет за напитки
С толкова много лешници в рецептата, няма вино, което да има вкус на вид „орехов“. По-добре наистина голям бял пино като Rheinhessen Wittmann Weißer Burgunder S dry 2011, който придружава нашата салата достойна и на най-високо ниво с билкови аромати, деликатно сочни, запълващи устата плодове и почти солено-минерално покритие. За малко повече от една пета, тези, които не искат да помиришат 25 евро със своите предястия, ще намерят Castello Banfi "Fumaio" Sauvignon Blanc & Chardonnay Toscana IGT 2013 *, типичен тоскански с плодова, но много по-младежка пълнота и деликатна минералност.