Рецепта за телешко одеяло; стар според Chefounet - кухнята на Chefounet

от Pierre-Henri Публикувано на 29 март 2019 г. Актуализирано на 31 март 2019 г.

стар

Трудности: ** разходи: *** Приготвяне: 30 мин, окончателно готвене: 1 час 45 минути (включително 15 за намаляване на соса)

Ще накараме всички да се съгласят (ами не мисля така ...) Добро телешко одеяло, семейното ястие par excellence, не може да се бланшира, (само една вода за готвене, ако го направите, губите целия вкус (аромати) на месо). Готвенето започва със студена вода. Не свързвам соса в края на готвенето с яйчния жълтък, достатъчен е добър руф, добър дебел крем от Нормандия, но особено без чесън ... и готвенето не трябва да надвишава 1 час 15 или дори 30 максимум, в противен случай не е телешко, което месарят ще е предал на вас, а телешко, което не е много телешко ... И накрая, както всяко ястие в сос от този стил, готвенето предния ден винаги е моята препоръка, готвеното ястие винаги е по-вкусно, претоплена. (Съхранявайте добре в хладилника и завършете соса на следващия ден.) Просто и добре, ще сервирате това деликатно одеяло с ориз, да не говорим за бебешкия лук и гъби.

За 4 до 6 човека

  • 1200 кг сотирано телешко месо (на възраст под 8 месеца) в рамото
  • 1 глава лук
  • 2 стръка целина
  • 2 моркова
  • 1 праз (голям или два малки)
  • 1 букет гарни
  • 2 скилидки
  • дузина зърна бял пипер
  • едра сол от Guérande
  • 2 таблетки телешки бульон (ако няма пиле)

Гарнитура:

  • 300 г парижки гъби
  • 200 г бебешки лук.

Сос:

  • запасът от месо за готвене е около 1 литър.
  • 50 cl цял крем от Нормандия
  • 60 г масло
  • 60 г брашно