Рецепта за тартинов хляб - Основна рецепта за ферментатори - Happy Brioche
Една такава книга на английски език е Tartine Bread, еталон и в професионалните среди, написана от американския пекар Чад Робъртсън с голям опит и страст. „Основният селски хляб“, описан в него, е направил кариера в морето оттук и отвъд него през последните 5-6 години, с която мнозина вече не се справят, като се позовават на мира с бекон или бръсначи.
Въпреки че не съм толкова фанатик от тартин, признавам, че хлябовете на Чад често се пекат в дома ми поради изтънчения му вкус, красивия външен вид и несравнимата лекота на приготвяне.
Тестото му е много миролюбиво, почти невъзможно е да се изтласка с него. Само в първия етап от периода на узряване е чувствителен към екстремни метеорологични условия, в противен случай се обработва от гаранция агнешко, крехки женски патици, с мекото си, копринено, еластично тесто е опит за практикуване на формиране на питки.
След толкова много думи на похвала може с основание да възникне въпросът в нас, какво отличава тази рецепта от другите добри рецепти за хляб? Каква е иновацията в него, която го направи толкова популярен сред пекарите и любителите? Вземете ги подред.
Тартинова технология
В него се използват и няколко технологични нововъведения, които други не са въвели или само са следвали при производството на хляб. Едно от тях е изключително мекото тесто, което авторът е омекотил, за да улесни работата на ръчното месене. Той също така прави иновации, като работи не със зряла закваска, а с полузрели така наречени „млади левани“, които не оставят място за преждевременния растеж на бактерии, произвеждащи киселина. И на трето място, не се колебайте да използвате охлаждане, не се страхувате да узрявате тестото при 6 градуса до 17-20 часа, тъй като закваската ще работи с младежка сила дори в студа, не е нужно да се страхувате от подкисляването . Тайната на успеха на тартиновия хляб е, че той осигурява както на пекарните, така и на домакинствата удобна организация на работата, като планира печенето на хляб и като има време да падне вечер, да падне сутрин - не тестото организира живота си, можем да коригираме времето за печене към планираната дата.
По малко необичаен начин, този път не публикувам собствена рецепта. В същото време се опитах да копирам рецептата по не-робски начин, промених пропорциите и фазите на материала, за да направя работата по-удобна дори за начинаещи.
Както вече споменах, тестото е изключително миролюбиво, затова призовавам всички да експериментират с него съвсем спокойно, да варират брашното, времето за печене и втасване, да играят с оформянето, вдигащите се кошници, разфасовките.