Рецепта за покрита с черен пипер патица върху пюре от сладки картофи Хубаво и люто - DER SPIEGEL
Рецепта за покрити с черен пипер патешки гърди върху пюре от сладки картофи: пикантни, нежни, сладки
Патешки гърди върху пюре от сладки картофи, лакирани с пипер
Мирът на земята - да вдигнем летвата малко по-високо - би било хубаво решение в началото на годината. И също толкова лесно постижими, като загуба на трайни десет килограма, спортуване всеки ден, използване на по-малко пластмаса, купуване на продукти за честна търговия, избягване на детски работни дрехи или колоездене на работа. Така че всички хубави идеи, които принадлежат на това бърборене от вчера най-късно до началото на февруари, които така или иначе не се интересуват от никого.
Така че може би започнете с няколко размера по-малки. Например с любопитство към формите на хранене, които ни се струват странни на пръв поглед. Разберете света малко по-добре, като интегрирате нови, непознати съставки от далечни страни в нашата ежедневна кухня. Тогава изведнъж, докато ядете, осъзнавате колко хармонично хората от най-разнообразните култури всъщност биха могли да живеят заедно - когато подправките и храната им могат да вкусят заедно много близо, в собствената ви уста, за да образуват велико цяло.
Американският автор на бестселъри и готвач-побойник Антъни Бурдейн откри стотици кулинарни мостове между континентите по този начин. Например, хората по света пекат на скара: „Барбекюто може да не е пътят към световния мир“, пише той, „но това е началото“. Така че защо да не търсите няколко прилики в разликите, например при подправяне със сол и черен пипер.
Рецепта за покрити с черен пипер патешки гърди върху пюре от сладки картофи: пикантни, нежни, сладки
И двете се използват в различни форми в почти всички световни кухни, от камината в бедната хижа до банкета на супербогаташите. Така че защо да не използвате сол, която е дълбоко черна от вулканичната пепел на Хавай. Или люспите на река Мъри, които получават своя жълто-оранжев цвят от червени пигментни отлагания от устойчиви на сол водорасли. И кой знае - може би като ядем чужденци, като цяло ще придобием толерантност към това, което се предполага, че е чуждо.
По света в 52 съставки
Остава да разберем дали действително ще откриваме нови продукти всяка седмица в нашата хоби кухня през 2018 г. Нека просто започнем. Червеният пипер Pondicherry идва от региона Puduchery в югоизточна Индия и се счита за една от най-ароматните и скъпи чушки в света. Това е така, защото се събира само когато е напълно узряло и след това се суши на слънце. За разлика от белия пипер, кожата и пулпата остават върху сърцевината и не се отделят преди изсушаване. Това значително увеличава риска от гниене.
От друга страна, червеното Pondicherry - предлага се и в магазините като червена Керала или Puducherry Pepper - развива вкус чрез този процес, който не може да се сравни с никой друг пикантен производител. Маринован в саламура, той развива аромати на шипка и берберис. При сушене напомня на вишни, има леко солени нотки и струва между 120 и 200 евро за килограм. Няма значение, имаме нужда само от щипка.
Прясно смлян (прекалено мек е за мелницата) върху пилешко месо, печен дивеч или екзотични плодове, той развива благородна пикантност в допълнение към вълнуващите вкусови нюанси, който бавно се разпространява от задната част на гърлото и все още може да се усети след минути. Важно: Никога не гответе или пържете този пипер по-дълго, защото той бързо губи основния си аромат. В допълнение, той развива огромна пикантност, която може да се доближи до някои сортове лют червен пипер и следователно трябва да се дозира много внимателно.
Използваме го за "Покрита с чушка патешка гърда върху пюре от сладки картофи".
Сложно на вкус, основно зимно ястие, което играе с комбинацията от сладки аромати на картофи, карамел и мед и плодовата, остра свежест на напълно узрял пипер. В допълнение, ронливият основен тон се поддържа от перлен лук, остъклен в тъмночервено портвейн вино и хубав кремообразен сос.
Рецепта за покрити с черен пипер патешки гърди върху пюре от сладки картофи (основно ястие за 4 души)
Време за подготовка: 20 минути
Време за подготовка: 50 минути
Ниво на трудност: средна трудност
Патешки гърди и сос
800 g патешки гърди с кожа
1 чаена лъжичка фина морска сол
1 глава лук
1 супена лъжица растително масло
1 супена лъжица кафява тръстикова захар
200 мл сухо червено вино
400 ml патица или домашни птици (извадени сами или от чаша)
1 морков
1 пръчка целина
150 г праз (само зелената част)
1 щипка сол
1,5 супени лъжици червен пипер Pondicherry *
50 мл червено портвейнско вино
1 супена лъжица мед
пюре от сладки картофи
800 г сладки картофи
4 супени лъжици сметана за готвене (15% мазнина)
1 щипка сол и черен пипер от мелницата
0,5 чаена лъжичка прясно смлян боздуган (алтернатива: индийско орехче)
Порт лук
300 г червен перлен лук (алтернативно: розов шалот)
1 супена лъжица растително масло
100 мл червено портвейнско вино
2 супени лъжици стар балсамов оцет
1 щипка сол
подготовка
Патешки гърди и сос
Измийте патешките гърди под течаща вода, изсушете напълно и изрежете фините диаманти в кожата с много остър нож за месо (по-добре: скалпел от аптеката) - не нарязвайте в месото. Масажирайте мастния слой със солта. Нека патешките гърди да достигнат стайна температура.
Обелете и нарежете на кубчета лука. Измийте и нарежете моркова, праза и целината. Задушете лука в маслото на силен огън в дълбок тиган, поръсете със захарта и печете, докато се образува лек карамел. Деглазирайте с виното, добавете останалите зеленчуци и намалете до една трета на умерен огън. Добавете бульона и го оставете да къкри 15 минути със затворен капак. Загрейте фурната до фурна с вентилатор 160 ° C. Прехвърлете зеленчуците и течността в печене с фурна, поставете патешките гърди с кожата нагоре и гответе непокрити във фурната за около 35 минути. След приблизително 30 мин. Добавете малко вода или шрифт и измерете температурата на сърцевината на патешките гърди - тя трябва да бъде максимална. 65-70 ° C. Ако предпочитате месото да е средно, можете да спрете при 60 ° C.
Натрошете на ситно чушката за патицата. Оставете пристанището, меда и две трети от чушката да заври за 2 минути (вече не), оставете леко да се охлади. Поддържайте месото на топло. Пасирайте съдържанието на печеното в блендера, прекарайте през фино сито и подправете соса със сол.
пюре от сладки картофи
Измийте сладките картофи, пригответе на пара (или сварете) в кората им, докато омекнат, обелете ги, докато са още горещи и използвайте вилица и бъркалка, за да ги обработите заедно с останалите съставки до гладко, но не лепкаво пюре. Не използвайте миксер или пръчка. Поддържай топло.
Порт лук
Обелете перления лук, запържете ги в покрит тиган с олиото на силен огън. Деглазирайте с пристанищното вино, намалете малко огъня, намалете виното, разбърквайки лука отново и отново. Добавете балсамов оцет, подправете със сол и глазура на тих огън за 5 минути.
Намажете патешката кожа с чушкия мед, печете под решетката на фурната за 2-3 минути, поръсете с останалия пипер, порция и сервирайте с пюрето, лука и соса, за да вземете себе си или подредете съответно четири големи, предварително загряти чинии.
Съвет за напитки
Предпочитаният сорт грозде, придружаващ мазни домашни птици (Pinot Noir) - не се отглежда само като немски Pinot Noir, австрийски черен ризлинг, южнотиролски St. Laurent или, разбира се, на юг от Diijon с греховно скъп Бургундия - това грозде се цени и в много други винени региони по света. Неочаквано висококачествен вариант идва от Аржентина: 2014 Bodegas Salentein Pinot Noir Barrel Selection * от Mendoza, със своите сложни аромати на бери-ванилия-тютюн-портокал и огромната си сила върху небцето, а след това сочни, деликатно пикантни плодове лесно достигат три пъти по-скъпо Френски подход.