Рецепта за парен кръг със запас от зеленчуци - DER SPIEGEL
Dampfskrei: И сега отново зимни риби
Рецепта за зимна треска Рибата трябва да се приготвя на пара, трябва да се приготвя на пара
В случай на "хранителни" насоки за готвене, фундаменталният скептицизъм винаги е подходящ. Но има и отклонения, при които удоволствието и здравето не просто имат една и съща първа буква. "Detox - готварската книга" * от ресторанта на хамбургската сцена ("Бен") Никол Стаабс е такова изключение. Staabs не проповядва без месо, но е разработил доста оживена детоксикационна рутина за себе си (а сега и за читателите). От 70-те рецепти малцина са толкова твърди за небцето, колкото смутито от спанак. В повечето случаи вкусните ястия трябва да помогнат за детоксикиране на загуба на тегло: салата от цвекло с портокали и орехи, ръчни храни като пълнени пилешки гърди със зеленчуци от леща, телешки рулади с пълнени чушки или деликатеси като миди с кашу и салата от билки.
Рецептите от "Kim kocht Leicht" * на любимия на Виена корейски Sohyi Kim - шефът на топ ресторант на Hohen Markt (3 токета) - могат да бъдат приготвени веднага: Тартар от говеждо месо с джинджифил, соев сос, пипер Sanchop и ментови шизо листа; прекрасен кросоувър от Азия-Араб-Анди с темпура от каламари с хариса и лимонова киноа; хрупкавият свински корем със сос XO, до онзи легендарен Wiener Schnitzel, с който тя готви страхотните си колеги като Schuhbeck и Studer в състезание по ZDF. Е, никой не излита с него, но със сигурност с останалите леки и вкусни ястия на Ким.
Trio Infernale в чинията
Не е лоша идея: просто яжте три неща наведнъж. Всеки, който плаче след серията рубрики „Опростете готвенето“ „Nimm 3“ в списанието на „Süddeutsche Zeitung“, което беше прекратено преди години, вече може да изсуши бузите си с новия том на звездата на британската телевизия Хю Фърнли-Уитингстал „Три добри неща на Чиния: 180 гениално прости рецепти от речната къща "*. Ветеранът на професионалисти и пионери в областта на устойчивото развитие предприема логична и освежаваща всеядна стъпка по-нататък след бестселъра си "Daily Vegetarian".
Тройките на Хю Fearnley-Whittingstall почти винаги са силно стимулиращи слюнката и колебаят между познати и смели: зеленчукова салата, приготвена от карфиол, домати и каперси, топла супена супа с целина, бекон и пюре от брюкселско зеле, вариация във Великобритания по темата за кнедли със сирене (тук с много мащерка) до вкусния маринован свински джолан с печени тиквени клинове и конфитюр от портокали.
Можем дори да подкопаем това. Нашето "ежедневно меню" се нуждае само от две добри неща: риба и зеленчуци. Ако не просто риба. Може би най-вкусното морско същество в момента се сервира в чинията - норвежката зимна треска от треска под формата на дебели, силно ароматни парени средни филета.
За да се окажат доста под диетичната граница от 500 ккал на порция, има четири различни вида зеленчуци, които първо се подлагат на хрупкавост с много малко масло и след това се приготвят на пара до ухапване с обезмаслени, но изключително подобряващи вкуса пилешки бульони (бульон и сок).
С най-добрите съставки и смелостта да използвате силна подправка, в крайна сметка няма вкус, какъвто сте се страхували (приготвяне на пара!) На възрастните хора, а на звездната кухня - а именно, рибата и корените често се приготвят точно по този начин.
Бележки към книгата:Никол Стаабс: Detox: Готварската книга. Gräfe и Unzer Verlag, Мюнхен; 144 страници, 70 рецепти; 16,99 евро.
Сохи Ким: Ким готви леко. Кристиан Брандщатер Верлаг, Виена; 160 страници; 70 рецепти; 29,90 евро.
Хю Фърнли-Уитингстал: Три добри неща в чинията ви: 180 гениално прости рецепти от River Cottage. AT Verlag, Aarau; 214 страници, 180 рецепти; 24,90 евро.
Рецепта за парен кръг със запас от зеленчуци (леко основно ястие за 4 души)
Време за подготовка: 10 минути
Време за подготовка: 20 минути
Ниво на трудност: лесно
риба
800 g слайни на скирей с кожа (дебело средно филе от норвежка зимна треска)
1 супена лъжица орехово масло (или друго силно ароматно ядково масло)
1 чаена лъжичка фина морска сол
1 щипка цветен пипер от мелницата
зеленчуци
2 големи жълти моркова
1 голям червен морков
5 листни дръжки швейцарска манголд
1 голяма кольраби
1 супена лъжица студено пресовано шафраново масло (алтернативно: рапично масло)
300 ml домашни птици (възможно най-ниско съдържание на сол)
50 ml домашни птици (напр. В биологично качество от Gut Krauscha)
1 щипка сол и черен пипер от мелницата
подготовка
риба
Нарежете скира на 4 равни парчета, поставете отстрани на кожата, намажете равномерно с маслото и подправете (важно: пипер добре). Поставете върху лист, тънко намазан с масло и пара на пара в 80 градуса за 12 минути. Друга възможност е да поставите решетка в голяма тенджера с вода върху вряща вода за 8-10 минути (да държите капака затворен).
зеленчуци
Обелете морковите и кольраби, измийте манголда. Разполовете морковите по дължина и ги нарежете на тесни диагонални ивици. Нарежете кольраби на филийки с дебелина около 5 мм и след това на тънки ивици. Използвайте само средната дръжка на швейцарската манголд и нарежете на тесни ивици.
Загрейте олиото в голям съд за соте или дълбок тиган, забършете зеленчуците за кратко и докато леко се запекат. Налейте бульона и варете 8 минути на умерен огън със затворен капак. Отстранете капака, увеличете топлината и намалете течността. Намалете топлината значително и разбъркайте соса от птици. Едва сега подправете на вкус със сол и черен пипер.
Разделете зеленчуците и рибата на порции в предварително загряти чинии и сервирайте.
Кухненски звук
Не можем да кажем дали най-важният германски джаз пианист Йоахим Кюн е успял да доживее 70 години предимно чрез здравословна диета, но докато кълцаме зеленчуци, с голям ентусиазъм чуваме текущия му двоен албум „Birthday Edition“ (ACT), класическия джаз на Кюн. Мамутово произведение "Europeana", родено през 1995 г., преиздадено и комбинирано с друг вълнуващ компактдиск - непубликувани досега записи на концерти на неговото трио с Даниел Хумайр и Жан-Франсоа Джени-Кларк от 1987 и 1995 г. на JazzFest Berlin.
Съвет за напитки
Совиньон блан би се комбинирал добре с рибата, а по-меката капчица би се съчетала със зеленчуците. Добър и евтин компромис е A. Diehl Merlot Rosé полусух 2013 * с меката си червена плодова плодовитост, умело пресована от гроздето Merlot, което е по-скоро за тежко червено. Ако все още имате още няколко долара в акаунта си, най-добрият совиньон блан в Южен Тирол е още по-подходящ: Schreckbichl Lafóa Sauvignon Blanc DOC 2009 * е направен от най-добрите места на Трентино, наполовина в стомана и барик и печели в процеса За разлика от повечето колеги от този сорт грозде, с годините все повече отношение и изразяване - капка, която с основание се оценява от най-важните винени критици като истински изключителен совиньон.